Olivier Negrette - Olea europea

L'Olivier Négrette est une variété ancienne originaire du Gard, très cultivée dans le sud de la France. L'arbre, de vigueur moyenne, demande peu de taille. Il résiste très bien au froid et s'accommode des terrains secs et rocailleux. Cet olivier est capable de fructifier 2 ou 3 ans après la plantation. C'est une variété, hâtive, qui offre aussi l'avantage d'être peu sensible à l'alternance. Autofertile, l'arbre n'a pas besoin d'être pollinisé par un autre olivier pour fructifier. Ses olives pointues donnent une huile dorée et douce, réputée pour sa saveur fine et complexe. À la dégustation, elle révèle des arômes de pomme, de noisette, de tomate et d'artichaut. En revanche, le rendement des fruits en huile est faible (20 %). On récolte ses olives une fois bien noires, à pleine maturité, dès le début du mois de novembre et jusqu'en décembre.

L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen : c'est la contrainte majeure pour sa culture. La domestication de l'olivier aurait eu lieu il y a six millénaires. Les oliviers sont des arbres qui peuvent vivre très vieux. Le plus vieil olivier du monde a aujourd'hui 3 000 ans. L'Olivier Négrette, connue depuis  le 18ᵉ siècle, est également connue sous les noms de moureau, mourette, mourescalle.  Plus récemment, au 19ᵉ siècle, cette variété était connue sous les appellations d'"olive hâtive" ou d'"olive précoce". 

L'olivier est un arbre très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense et à l'écorce brune, crevassée.
Les feuilles sont ovales, allongées, portées par un court, assez dures, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles : elles se renouvellent constamment. Les feuilles juvéniles de Négrette sont très petites, elles ressemblent à celles de l'olivier sauvage, tandis que ses feuilles adultes sont plus grandes. Si les feuilles adultes tardent à se former, il est conseillé de tailler l’arbre très bas et de tuteurer les nouvelles pousses pour qu'elles soient bien verticales.
Les fleurs blanc crème, petites, sont regroupées en petites grappes de 10 à 20. Elles naissent à l'aisselle des feuilles, en avril-mai, sur les bois de l'année précédente. L'Olivier Negrette est autofertile. La présence d'un congénère à proximité n'est pas obligatoire pour la pollinisation de ses fleurs. Il produit des olives pointues, à peau lisse, charnues, passant du vert au rouge Bordeaux, au violet puis au noir. Leur maturité est précoce, elles se colorent dès novembre. Les olives de Négrette sont essentiellement consommées en huile. Il faut 7 kg d'olives pour extraire 1 litre d'huile.

Les olives vertes ou noires ne se consomment pas au pied de l'arbre. Il faut d'abord les préparer pour leur enlever toute amertume. De nombreuses méthodes existent pour conserver les olives vertes de table. Toutes sont basées sur le même principe, en 3 étapes. 1/ Enlever l'amertume, avec un bain de soude caustique, solution rapide, ou une lessive de cendre, plus traditionnelle, et plus lente. 2/ le rinçage. 3/ la mise en saumure avec ou sans fermentation. Pour les olives noires, enlever l'amertume n'est pas nécessaire.

Les olives de table se consomment une fois préparée. Elles permettent également de produire de l'huile d'olive.