A l’heure d’une cuisine résolument tournée vers le végétal, voici un livre qui ne devrait pas laisser indifférent les amateurs de bon et de beau ! Toutes les plantes belles et comestibles, paru en mars 2021 est un ouvrage qui nous parle d’un jardin à la fois ornemental et productif. Co-signé par Didier Willery et Pascal Garbe, ce livre aborde la grande diversité des plantes comestibles, aussi belles au jardin que bonnes dans nos assiettes : fleurs, feuilles et fruits que l’on cueille ou trouve chez les vivaces, les arbustes et les arbres.
Les auteurs
Didier Willery : un nom très connu des amateurs de jardins et de plantes, expert s’il en est du monde végétal, il est à la fois auteur, journaliste, photographe, jardinier et responsable du Jardin du Vasterival en Normandie, mais aussi chroniqueur à l’Ami des jardins et d’autres magazines français et étrangers, et responsable du pôle jardin aux Editions Ulmer. Depuis maintenant plus de 30 ans, il met son savoir-faire au service du plus grand nombre dans quantité d’ouvrages de référence (parmi les derniers Le guide du jardin créatif en 2020), et aussi sur son blog Dingue de plantes.
Pascal Garbe : Complice de Didier Willery depuis plus de 30 ans, Pascal Garbe a co-écrit avec lui une dizaine de livres dont 1000 mariages de plantes, les meilleurs choix pour un jardin facile en 2000. Il avait déjà prêté sa plume sur le thème du végétal comestible en 2017 dans Tout se mange dans mon jardin, avec les grands chefs Michel Bras et Olivier Roellinger. Paysagiste de formation, jardinier, grand voyageur résidant à présent en Lorraine, il est le directeur des Jardins fruitiers de Laquenexy en Moselle et navigue entre le jardin et la cuisine, ses deux passions immuables.
Un livre à lire et à manger
Après un premier chapitre introductif sur les bienfaits et mode de culture et de cuisine des plantes comestibles nous mettant en appétit, le livre passe en revue les comestibles ornementales, puis les ornementales comestibles. Une distinction qui s’attache donc dans un premier temps à nous parler des variétés plus colorées ou étonnantes du verger, du potager, et des aromatiques, comme le figuier ‘Panaché’ aux fruits striés ou la vigne ‘Cioutat’ aux feuilles superbement découpées. Y sont décrites aussi les curiosités exotiques (Claytone de Cuba, gingembres…), les petits fruits et les légumes colorés et annuels.
La seconde partie s’intéresse à toutes les plantes d’ornement qui s’avèrent bonnes à manger : c’est là que l’on en apprend certainement le plus, entre les asters et bégonia comestibles, en passant par les Sanguisorba ou le Lespedeza. Sont décrites aussi les plantes plus évidentes et familières pour tout un chacun, comme la citronnelle de Madagascar, la stévia ou les hémérocalles. Mais c’est un large panel végétal qui nous attend dans cette partie : vivaces et annuelles, bulbeuses, plantes de sous-bois jusqu’aux aquatiques sans oublier les arbres et les arbustes.
Enfin, un indispensable index complète l’ouvrage, avec un carnet d’adresses de pépiniéristes et revendeurs bien utile, car comme il est précisé en avant-propos, certaines plantes décrites sont encore confidentielles… mais ne devraient pas le rester longtemps. On trouve aussi des listes classant les feuillages par couleur (dorés, bleutés, panachés…) et par type d’utilisation (couvre-sol, belles à l’ombre, intéressantes en pot…), permettant une recherche cette fois-ci thématique.
Les points forts du livre
- Ce recueil botanico-culinaire décrit plus de 1000 plantes en quelques 300 pages : une prouesse !
- Il aborde autant les fruits du verger que les agrumes, les plantes grimpantes, les arbustes et les vivaces, plantes aquatiques ou annuelles. Tout, absolument tout, est répertorié.
- Chaque plante est détaillée pour son intérêt au jardin et en cuisine. Pour chaque espèce, les variétés recommandées sont listées. Le tout de façon concise.
- Une vingtaine de recettes sont proposées au fil des pages, et le regard et expérience de 12 grands chefs viennent agrémenter l’ouvrage.
Ce que j'en pense
La thématique de cuisine végétale est très actuelle. Ce livre en est un préambule idéal pour les jardiniers passant aussi du temps dans leurs casseroles. Les plantes se dévoilent à chaque page sous un jour nouveau : les fleurs du Cercis peuvent se cuisiner en beignets, les feuilles du Sassafras albidum parfument des bouillons, et les fleurs d’Impatiens ont le goût de petits pois !
J’ai trouvé cet ouvrage dense, riche, très fourni en belles photos et présentant en détail les variétés. C’est un livre qui explique par le verbe et par l’image qu’un jardin productif et ornemental peuvent se rejoindre et cohabiter à merveille. Les encarts où interviennent des chefs de renom sont sympathiques et apportent leur lot de confidences (comme le petit faible d’Anne-Sophie Pic pour le Geranium rosat).
Ce livre est aussi un voyage, à travers les cuisines du monde, qui nous donne envie de tester toutes ces saveurs souvent inconnues.
On aurait envie de se l’acheter rien que pour soi quand on aime cuisiner, mais Toutes les plantes belles et comestibles est le cadeau parfait pour tous les amateurs ou passionnés de cuisine et de jardin !
Toutes les plantes belles et comestibles, Didier Willery et Pascal Garbe. Ed. Ulmer, 2021.
24,90 euros
320 pages, 800 illustrations, 17 x 22 cm
Retrouvez Didier Willery sur son blog : Dingue de plantes
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