Olivier Cailletier (Olive de Nice) - Olea europaea

L'Olivier Cailletier est une variété ancienne originaire des Alpes Maritimes. C'est une variété vigoureuse, à mise à fruit rapide et régulière. Elle produit des olives moyennes, ovoïdes allongées, au sommets arrondis, à pulpe savoureuse, vertes puis noires à maturité. L'Olivier Cailletier est autofertile. Il est peu résistant au froid (-8 à -10°C) et assez sensible aux maladies. La récolte a lieu en novembre pour les olives vertes, et de décembre à mars pour les olives noires et l'huile. Plus la récolte est tardive, plus l'huile sera douce. Il s'agit d'une des meilleures variétés pour les olives au naturel.

L'expansion de l'olivier est liée à l'installation du climat méditerranéen : c'est la contrainte majeure pour sa culture.La domestication de l'olivier aurait eu lieu il y a six millénaires. Les oliviers sont des arbres qui peuvent vivre très vieux. Le plus vieil olivier du monde a aujourd'hui 3000 ans. L'Olivier Cailletier est originaire des Alpes Maritimes. Elle est inscrite au COV. C'est la seule espèce autorisée dans l'AOP Olives de Nice.

L'olivier est un arbre très rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense et à l'écorce brune, crevassée.
Les feuilles sont ovales allongées, portées par un court, assez dures, entières, enroulées sur les bords, d'un vert foncé luisant sur la face supérieure, et d'un vert clair argenté avec une nervure médiane saillante sur la face inférieure. Le feuillage est persistant, toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles : elles se renouvellent constamment.
Les fleurs blanches, petites, sont regroupées en petites grappes de 10 à 20, pouussant à l'aisselle des feuilles, en avril-mai, sur les bois de l'année précédente. L'Olivier Cailletier est autofertile.
Il produit des olives moyennes, ovoïdes allongées, au sommets arrondis, à pulpe savoureuse, vertes puis noires à maturité. L'huile extraite est de très bonne qualité.

Les olivesvertes ne se consomment pas au pied de l'arbre. Il faut d'abord la préparer pour lui enlever toute amertume. De nombreuses méthodes existent pour conserver ces olives vertes de table. Toutes sont basées sur le même principe, en 3 étapes. 1/ Enlever l'amertume, avec un bain de soude caustique, solution rapide, ou une lessive de cendre, plus traditionnelle, et plus lente. 2/ le rinçage. 3/ la mise en saumure avec ou sans fermentation. Pour les olives noires, enlever l'amertume n'est pas nécessaire.

Les olives de table se consomment une fois préparée. Elles permettent également de produire de l'huile d'olive.