Zanthoxylum piperitum - Poivrier du Sichuan

Le Zanthoxylum piperitum, parfois appelé Clavalier, est sans doute le plus connu et le plus cultivé de ces petits arbres asiatiques que l'on nomme Poivriers du Sichuan. En effet, ce sont ses baies remarquablement aromatiques qui sont utilisées, en particulier dans la cuisine japonaise, sous le nom de Poivre du Sichuan.  A sa floraison printanière discrète succèdent les célèbres petites baies d'un rose-rouge, dont on utilise l'enveloppe rose séchée et moulue comme une épice. L'alliance du rose des fruits et du feuillage prenant des tons d'or pourpré en automne est superbe chez ce poivrier chinois qui fructifie dès son plus jeune âge. Il est parfait dans une haie libre, et ses jeunes branches très épineuses font merveille dans une haie défensive. Pour cette raison, il est préférable de le placer assez loin d'un passage et de porter des gants pour la récolte !

Originaire de la province du Sichuan, située au sud-ouest de la Chine, le Zanthoxylum piperitum est largement répandu du Japon jusqu'au Vietnam. Il est est rattaché à la même famille que les agrumes, celle des Rutacées, avec lesquels il partage un feuillage très aromatique. Les quelques espèces qui composent le genre Zanthoxylum sont parfois difficiles à différencier, la détermination se faisant souvent à partir du nombre de folioles qui composent les feuilles ou encore par des particularités morphologiques au niveau de la fleur, des épines, de la nervure principale des feuilles... Ce grand arbuste perd son feuillage en hiver, résiste ponctuellement à -18°C et se développe dans tout sol drainant et suffisament profond. Les gelées tardives peuvent cependant nuire à la floraison et brûler ses jeunes pousses. Seule l'ombre dense décourage cet intrépide poivrier chinois.

De croissance très rapide en sol frais et fertile, ce petit arbre mesure en moyenne 4 m de hauteur pour une envergure à peu près égale à maturité. Son port est élégant, naturellement buissonnant et étalé, soutenu par des branches souples. Le tronc et les jeunes rameaux sont garnis de fines épines plates qui s'élargissent beaucoup à la base au fil des ans, tandis que leur pointe s'émousse. Elles finissent par former de curieuses excroissances qui ressemblent à de grosses verrues. Les rameaux portent des feuilles caduques disposées de façon alterne, longues de 7 à 15 cm, divisées en 11 à 21 petites folioles ovales et luisantes, dentées en bordure, munies de glandes à huiles essentielles et de petits ardillons. Lorsqu'on les froisse, elles dégagent une odeur à la fois épicée, boisée, citronnée et légèrement poivrée, mais douce. Leur couleur est un beau vert foncé, elles prennent des tonalités jaunes, orangées à rose-pourpré en automne avant de tomber. La floraison apparait déjà sur des sujets âgés de 3 ou 4 ans (depuis le semis). Elle a lieu en mai-juin, plus ou moins tôt selon le climat, sur les rameaux âgés de un an. Elle est faite de petits  bouquets ou cymes de 3 à 5 cm de diamètre, composées de petites fleurs en coupes d'un jaune-verdâtre. Chez cet arbuste, on trouve à la fois des fleurs mâles et des fleurs femelles. Après pollinisation se forment sur les fleurs femelles des fruits ronds, de 3 à 5 mm de diamètre, sphériques et verruqueux. Leur enveloppe charnue est de couleur rose-rouge à maturité, ils s'ouvrent en dévoilant des graines noires et brillantes. Seule l'enveloppe est consommée une fois séchée et moulue. Notons que le clavalier supporte très bien la taille, même sévère. Si la plante est autofertile, la production de fruits sera plus importante si l'on plante 2 ou plusieurs sujets dans le jardin. 

A table:

Les baies roses de ce poivrier du Sichuan ne doivent pas être confondues avec les "baies roses" ou "poivre rose" vendues au rayon des épices: ces dernières sont produites par un autre petit arbre appelé Schinus terebinthifolius, le faux-poivrier, originaire d'Amérique du Sud. En cuisine, on utilisera la "peau " rose des fruits de notre Zanthoxylum pour relever les conserves, le riz, les salades et plats cuisinés. Cette épice est incontournable dans la cuisine traditionnelle asiatique. Les feuilles séchées et réduites en poudre sont également utilisées, notamment au Japon : leur arôme est très proche de celui des baies.

Au jardin : 

Cet petit arbre à l'écorce assez fascinante ne manque pas de charme dans un jardin à l'anglaise ou d'esprit naturaliste. S'il est planté de manière isolée, il peut devenir avec le temps un beau specimen qui vous vaudra les remarques étonnées de vos visiteurs : on peut parfaitement, pour dégager son tronc, tailler les branches les plus basses, jusqu'à 1 m du sol. Laissé libre, il trouve naturellement sa place dans une haie non taillée, en compagnie de cornouillers, sorbiers, viornes, oranger des Osages, pommiers et cerisiers d'ornement, ou arbre à miel par exemple. Le caractère épineux de ses jeunes rameaux fait de ce bel arbuste un candidat idéal pour une haie défensive. Dans cet usage, associez-le par exemple aux Poncirus trifoliata, Rosa moyesii, Pyracantha, à l'aubépine Crataegus monogyna, au cognassier du Japon Cido, à l'argousier...