Le topinambour : un légume oublié à redécouvrir !

Légume oublié, le topinambour, aussi surnommé Poire de terre, Artichaut de Jérusalem ou Truffe du Canada, est un légume-racine et vivace, cultivé pour son tubercule comestible. Longtemps détrôné au profit de la pomme de terre, il fait aujourd'hui son grand retour au potager et dans nos assiettes ! Nous vous expliquons pourquoi il suscite tant d'intérêt, quelles sont ses qualités et comment le cultiver. 

Pour tout savoir sur le topinambour et sa culture, consultez notre fiche complète : "Topinambour : plantation, récolte, culture".

Le topinambour, qu'est-ce que c'est ?

Le topinambour ou Helianthus tuberosus est une plante vivace de la famille des Astéracées originaire du centre des États-Unis, où il était cultivé par les tribus amérindiennes. Il a été importé en France en 1607 et a été largement consommé durant la Seconde Guerre mondiale, car sous l'occupation, il n'était pas réquisitionné par les allemands, à la différence de la pomme de terre. Il a ensuite été détrôné au profit de celle-ci, probablement parce qu'il était associé à cette période sombre et synonyme de disette.

Le topinambour forme de grandes touffes atteignant 2,50 m à 3 m de hauteur (mais il existe aussi des variétés naines, ne dépassant pas 50 cm de haut). Ses longues tiges dressées et rugueuses portent des feuilles vert foncé, ovales à lancéolée, de 10 à 20 cm de long, et déploient à leur sommet, d'août à octobre, de jolies fleurs jaunes ressemblant un peu à celles du tournesol, qui appartient à la même famille. Il produit des tubercules charnus et noueux, qui ressemblent aux racines du gingembre. Cette plante très vigoureuse se propage rapidement grâce à ses tubercules, ce qui la rend un peu envahissante. Le topinambour est aussi proche de l'Hélianthis, un autre légume oublié.

Il existe de nombreuses variétés de topinambour, offrant différentes formes et couleurs de tubercules, ainsi que différentes saveurs. La variété 'Fuseau Culinaire' par exemple se distingue par ses tubercules allongés et beiges, à la chair légèrement sucrée. On trouve également des topinambours roses ou violets.

Pourquoi le topinambour fait-il à nouveau parler de lui ?

Le topinambour revient sur le devant de la scène pour plusieurs raisons :

• Ses qualités gustatives : Les tubercules du topinambour ont une saveur délicate qui rappelle l'artichaut, la châtaigne d'eau ou le salsifis, avec un petit goût sucré. Le topinambour est aujourd'hui réhabilité par de grands chefs. Le célèbre chef étoilé Alain Ducasse en fait un savoureux velouté.

• Ses qualités nutritionnelles : Le topinambour serait réputé riche en fibres, en phosphore, en potassium, en fer, et en vitamines du groupe B. Il ne contient pas d'amidon. Bien qu'il ait un goût légèrement sucré, celui-ci est dû à la présence d'inuline, une fibre naturelle qui n'influence pas la glycémie : le topinambour est donc particulièrement indiqué en cas de diabète. De plus, l'inuline a l'avantage d'aider à réguler le transit. Peu calorique, le topinambour contient seulement 60 à 80 kcal pour 100 g. 

• Sa facilité de culture : En plus d'être un légume perpétuel, vivace, le topinambour est très facile à cultiver. Il a même tendance à être un peu invasif ! Cependant, il existe aujourd'hui des variétés naines qui s'adaptent à une culture en pot, et qui peuvent être installées par exemple sur une terrasse. Le topinambour est aussi parfaitement rustique.

• Sa productivité : Le topinambour est très productif, même dans les sols pauvres. Il peut donner jusqu'à 3 kg de tubercules par mètre carré dans des conditions idéales. 

Ajoutons à cela sa jolie floraison jaune, qui en fait une plante très ornementale ! Le topinambour s'intègrera à merveille dans un jardin édimentaire, à la fois beau et productif. 

Comment le cultiver ?

Les tubercules se plantent de février à juin, pour une récolte de novembre à mars. Le topinambour se plait au soleil ou à mi-ombre et a une préférence pour les sols légers, bien drainés, assez riches en humus. Cependant, il pousse dans tout type de sol pourvu qu'il soit suffisamment drainant. Pour en savoir plus, n'hésitez pas à consulter notre fiche-conseil "Planter les topinambours"

Pouvant devenir un peu invasif, il faut réserver au topinambour un emplacement approprié. Placez-le à l'écart, en dehors du potager (où il risquerait d'étouffer les autres légumes), par exemple dans un coin de jardin délaissé. Les variétés naines, qui en général ne dépassent pas 50 cm de hauteur, peuvent être plantées en pot et sont particulièrement adaptées aux petits jardins.

Les tubercules se récoltent environ 7 mois après leur plantation. Déterrez-les à l'aide d'une fourche-bêche au fur et à mesure de vos besoins. Une fois récoltés, ils ne se conservent pas longtemps (seulement 2 à 3 jours au réfrigérateur), alors il vaut mieux ne prélever que la quantité dont vous avez besoin. C'est également parce que les tubercules ne se conservent pas bien qu'ils sont très peu commercialisés… Raison de plus pour cultiver le topinambour au jardin !

Comment le cuisiner ?

Les tubercules du topinambour sont généralement épluchés avant d'être consommés, mais il est aussi possible de simplement les rincer ou les brosser pour retirer la terre. Les tubercules les plus gros et les moins noueux sont évidemment plus faciles à éplucher. Pour éviter que leur chair ne s'oxyde et brunisse, vous pouvez les faire tremper dans de l'eau additionnée de jus de citron. Il est préférable de consommer le topinambour en petite quantité, car il a des propriétés carminatives et il peut se révéler difficile à digérer.

Le topinambour se prête à de nombreuses recettes ! Voici quelques suggestions pour le cuisiner :

• En salade : tranché ou râpé, comme les carottes, assaisonné avec une vinaigrette par exemple.
• En gratin : vous pouvez faire une variante du gratin dauphinois en remplaçant les pommes de terre par des topinambours.
• En soupe ou velouté : avec de la crème fraiche et des noisettes torréfiées.
• Poêlé : avec des pommes de terre, champignons et oignons. Vous pouvez relever votre plat avec de l'ail, des herbes de Provence...
• En purée : associez-les à des pommes de terre pour réaliser une savoureuse purée. Assaisonnez avec du cumin et de la noix de muscade.
• Au four : vous pouvez faire des topinambours rôtis, agrémentés de thym par exemple.