6 choux chinois à découvrir

Le Pak choï, le chou chinois qui ressemble à une poirée

Également nommé Bok choy, le Pak choï (Brassica rapa var. chinenis ou Brassica campestris) ne peut guère cacher ses origines chinoises. Introduit en Europe dès le XVIIIe siècle, il attise la curiosité des jardiniers de par sa forme de poirée. Le Pak choï se présente en effet sous la forme d’une rosette de feuilles renversées vers la moitié, et renflées à la base. Ses tiges sont blanchâtres et juteuses, et ses feuilles largement nervurées, larges et bien vertes. Il bénéficie d’une saveur douce et légère. Les jeunes feuilles sont délicieuses crues alors qu’il est préférable de faire cuire les côtes et les feuilles plus matures, sautées au wok, en soupe ou en gratin. Il atteint une hauteur d’environ 30 cm. C’est un chou riche en vitamines A et C, en potassium et minéraux. Peu calorique et riche en fibres.

C’est un chou qui ne forme pas de pomme et qui semble moins sensible à la montée en graines que ses compatriotes. Il se cultive au potager mais aussi en pot sur un balcon.

Au potager, le Pak choï se sème au chaud entre avril et juillet, ou en place, de juillet à août, dans une terre chaude, humide et fraîche, en poquets de 3 à 4 graines. Si le Pak choï a été semé en godets sous abri, il faut repiquer, une fois tout risque de gelée écarté, lorsque les plants ont 4 feuilles. Entre 45 et 60 jours après le semis, on peut récolter le Pak choï, entre août et octobre.

Le pak choï doit être arrosé très régulièrement afin de garder la terre humide. Sinon, c’est la montée en graines assurée !

Le chou Pak Choï se reconnaît à ses côtes épaisses et ses feuilles retournées

Les meilleures variétés de Pak choï :

• Pak choï ‘Canton’ nain aux tiges légèrement sucrées et tolérant à la chaleur,
• Pak choï ‘Green Fortune’ F1 aux larges côtes vert clair
• Pak choi ‘Joï Choï’, une variété hybride qui monte peu en graines.

Le Pé Tsaï, le chou chinois à l'allure de laitue romaine

Le Pé Tsaï (Brassica rapa var. pekinensis), également appelé chou chinois de Pékin, a une allure différente de son cousin le pak choï. Ses feuilles sont beaucoup plus longues, légèrement ondulées, fripées et cloquées sur les bordures. Constituées en rosettes, les feuilles sont dotées de très larges cardes vert pâle. Il a une forme d’ogive, assez proche de celle de la laitue romaine. Ce chou forme une pomme serrée à l’allure effilée qui peut atteindre 25 à 30 cm.

Le chou chinois Pé Tsaï se mange cru en salade. Cuit, il peut être sauté au wok, braisé à la poêle, ou intégré à une farce, à un bouillon ou à une soupe. On peut également le cuisiner à la française avec des saucisses après l’avoir haché. Il peut aussi accompagner un  poisson ou des crustacés. Les Coréens le préparent fermenté en kimchi.

Au potager, la culture du chou chinois Pé Tsaï n’est pas très difficile à la condition de respecter quelques impératifs. Ainsi, sachez avant tout que le chou Pé Tsaï craint énormément la chaleur et la sécheresse qui le font monter en graine très rapidement. Donc, le semis se fait soit en mars-avril ou alors fin juillet-début août. À cette dernière période, il est trop jeune pour souffrir de la chaleur et monter en graine. La récolte pourra se faire dès septembre et jusqu’aux premières gelées, le Pé Tsaï étant plus rustique que les autres choux chinois.

Quoi qu’il en soit, le sol doit être toujours humide. Lorsque les plantules ont quelques jours, il est recommandé de les protéger des rayons du soleil avec des cagettes retournées.

Le chou Pé Tsaï ressemble fortement à une laitue romaine

Quant à la récolte, elle peut se faire de différentes façons. Soit on cueille la pomme entière, soit on prélève des feuilles au fur et à mesure des besoins.

Les meilleures variétés :

• Pé Tsaï ‘Michihili’ou ‘Granaat’, une variété d’été traditionnelle qui peut former des pommes de 35 cm. Comme elle est sujette à la montaison en graine, elle se sème en juin ou juillet. La récolte intervient de 65 à 80 jours après le semis.
• Pé Tsaï ‘Spectrum’ : c’est une variété assez rustique et très productive de chou Pé Tsaï. Il donne de belles pommes aux côtes vert brillant. À semer en juillet et août.
• Pé Tsaï ‘Wong Bok’ : sa pomme est dense et très allongée
• Pé Tsaï ‘Questar F1’ : il forme de belles pommes de 800 g à 1 kg. C’est une variété très précoce puisque la récolte se fait 40 à 45 jours après le semis.

Le chou chinois Tsoi Sim ou Choy Sum aux fleurs comestibles

Le chou chinois Tsoi Sim ou Choy Sum est assez proche du chou Pak Choï. Il se distingue des autres choux chinois par ses tiges très étroites et ses longues feuilles. Autre différence marquante, ses fleurs, généralement jaunes, se mangent en boutons et bénéficient d’un délicat goût d’asperge. En revanche, les tiges et les feuilles présentent une légère amertume.

Le chou chinois Tsoi Sim Choy Sum se consomme cuit, braisés ou sauté à la poêle, intégré dans des soupes ou des ragoûts. On peut aussi le cuire à la vapeur. Les tiges peuvent se manger crues.

Feuilles, tiges et fleurs se mangent dans le chou Tsoi Sim

C’est une plante potagère très vigoureuse qui, comme ses cousins, aime les sols riches et frais. Les graines se sèment de mi-mai à août, à une température du sol d’au moins 20 °C. La récolte intervient 60 jours après de septembre à novembre.

Le chou chinois Tatsoï ou Tah Tsaï, facile à cultiver

Moins répandu en Europe que ses cousins, le chou chinois Tatsoï (Brassica rapa rosularis ou narinosa) est également appelé moutarde tatsoï. On le reconnaît à ses feuilles vert foncé, lustrées, traversées d’une côte médiane. Ses feuilles, regroupées en rosette compacte, sont relativement épaisses et prennent une forme de cuillère à maturité. Les plants atteignent en général 20 à 30 cm. C’est un chou chinois tolérant aux gelées qui ne monte que peu en graines.

Les jeunes pousses, très tendres, offrent une saveur douce et sont délicieuses en salades. Plus matures, les feuilles sont cuites pour être incorporées à des soupes ou dans de nombreuses recettes asiatiques.

Tolérant à la chaleur, le chou Tatsoi bénéficie d’une croissance rapide

Cette variété de chou chinois se sème de mars à août. Sa croissance est très rapide au point que 20 jours après le semis, les premières feuilles peuvent être récoltées. Après 45 jours, il est pleinement à maturité. Il est également moins exigeant en matière de sol. En revanche, le chou chinois Tatsoï demande des arrosages réguliers. Il peut également se cultiver en pot sur un balcon.

Le chou chinois Gaï lan, proche du brocoli

Également dénommé Kaï-Län, le Gaï Lan (Brassica oleracea) est un chou chinois qui ressemble à nos brocolis de par ses petits bouquets de fleurs vertes comestibles. Ses feuilles sont très plates et courtes, glauques et cireuses, comme celles du chou vert, et se mangent aussi. Tout comme ses tiges plutôt fines d’un diamètre de 1 à 2 cm. Il est très fort en goût mais plus doux et plus sucré que le brocoli.

Tous les Asiatiques le consomment, le plus souvent sauté ou cuit à la vapeur, accompagné de pâte de riz gluant, de porc, d’ail…

Au potager, on le sème à la fin du printemps et en été. Il se récolte jusqu’aux premières gelées. Sa croissance est assez rapide et la récolte intervient 4 à 7 semaines après le semis. Cette récolte se fait au moment de la floraison.

Le chou chinois Gaï Lan

Le mizuna, ou moutarde japonaise à la saveur poivrée

Le mizuna (Brassica rapa var. Japonica ou Nipponisica), est également connu sous les appellations de moutarde japonaise ou chou-salade. C’est un des membres de la communauté très prisée de « Kyo-Yassai » les légumes autrefois cultivés dans la Cité impériale pour l’Empereur. Dans sa forme, il est assez proche de la roquette car ses feuilles vert clair de 15 à 25 cm sont finement pennées et très découpées. La comparaison ne s’arrête pas là puisqu’il bénéficie d’une saveur légèrement piquante. C’est un légume reconnu pour sa richesse en antioxydants.

Ce chou-salade chinois se consomme cru en salade ou cuit. Il se prépare comme des épinards, en soupe ou en wok. On peut aussi en préparer un délicieux pesto.

Le chou Mizuna a des feuilles très pennées

Le mizuna se plante dans un sol riche en compost et frais. Rustique jusqu’à – 12°C, il se sème en fin d’été et se récolte tout au long de l’hiver. En revanche, il craint la chaleur. Il faut l’arroser régulièrement afin d’éviter la montaison en graine, à laquelle il est sujet.

→ En savoir plus sur le Mizuna dans notre fiche complète