8 plantes aromatiques pour la cuisine méditerranéenne

Romarin

Le Romarin est une plante aromatique merveilleuse, pourvoyeuse de superbes saveurs, très à l’aise avec les légumes et les viandes. Il est de plus une belle plante à la très jolie floraison bleue, visitée des butineurs. Les formes rampantes de Romarin sont intéressantes pour leur manière de déborder joliment d’un muret. Un peu lent à démarrer, il s’installe ensuite durablement en sol drainé, son seul ennemi est l’humidité hivernale, et il adore le soleil, comme il se marie admirablement avec la cuisine du soleil, les légumes du soleil, l’huile d’olive, l’ail, le citron. On peut l’utiliser toute l’année en prélevant sur la plante ou le faire sécher. Coriace sous la dent, il s’emploie dans les cuissons plutôt que cru, ou alors haché fin ou écrasé au mortier. Sa saveur convoque immédiatement des images ensoleillées et chaudes.

La belle fleur du romarin et une forme de romarin rampant : la variété ‘Pointe du Raz’

Origan

L’Origan, aussi appelé Marjolaine sauvage, Origanum Vulgare, est parfois confondu avec la Marjolaine des jardins ou Origanum majorana, aussi appelée Marjolaine vivace. L’Origan n’est pas apprécié à sa juste valeur chez nous, à part peut-être chez les plus méridionaux d’entre nous. Ailleurs, c’est sa version séchée en petit flacon dans les supermarchés qui est utilisée. On ne le voit pas très souvent planté, ni vendu en bouquet. Si vous avez déjà humé un origan en Grèce par exemple, vous savez tout de suite ce que vous ratez à ne pas davantage le considérer. Lui aussi se cultive dans un sol drainé au soleil et se prélève au fur et à mesure des besoins ou se fait sécher sur ses tiges. Trop de pluie ou d’arrosage dilue sa saveur ensoleillée et épicée. Parfait en pizza, dans les sauces tomate, il parfume aussi la salade grecque à la feta ou de nombreux ragoûts. C’est une plante condimentaire essentielle des cuisines grecques, italiennes et portugaises. Vivace et rustique, il est présent presque toute l’année en pot ou au jardin, alors n’hésitez pas à l’essayer et lui donner la place qu’il mérite en cuisine. Séché par vos soins, il a aussi beaucoup plus d’arômes qu’en petit flacon d’épices de supermarché.

Thym

Le Thym a, lui aussi, des odeurs et des saveurs merveilleuses, très variées puisqu’il y a beaucoup d’espèces. C’est fascinant à quel point deux espèces de thym peuvent être différentes quand on met son nez dedans, tout en sentant le thym. Variations sur le même thème, pourrait être le slogan du thym. Il forme des tapis aromatiques très résistants à la sécheresse, joliment fleuris au printemps ou en été. On n’hésite pas à le tailler pour lui conserver une allure plus esthétique et fournie. Lui aussi est persistant et présent toute l’année. Consommez ses jeunes tiges fleuries en fin de printemps, concentrées en parfum, ou prélevez seulement les fleurs pour aromatiser des préparations plus délicates et même des gâteaux. Utilisez une botte de thym frais comme pinceau à huile d’olive et à sel pour badigeonner vos grillades et vous m’en direz des nouvelles. L’association du thym et du porc est un délice. Même s’il est bien aromatique, sec ou frais, je vous conseille de l’employer le plus souvent possible frais, cela apporte un vrai plus, d’où l’intérêt d’en cultiver chez soi.

Laurier

Le Laurier est aussi un trésor, bien connu de beaucoup de cultures culinaires, bien au-delà de la méditerranée. Le seul laurier comestible est le Laurier sauce ou Laurus nobilis, alors qu’il existe d’autres lauriers uniquement ornementaux. Il forme avec le temps un arbuste de 2 m de hauteur au moins. Vous pouvez toutefois le tailler à volonté. Il est rustique jusqu’à -10° C environ. On trouve des formes plus rustiques comme le Laurier-sauce ‘Little Laura’. Consommées fraîches ou sèches, ses feuilles s’utilisent dans les plats en sauce à cuisson longue ou la cuisson des céréales et des légumineuses. Il apporte une dimension vraiment intéressante à votre cuisine. Ses feuilles séchées n’ont pas moins de valeur gustative que ses feuilles fraîches (qui sont d’ailleurs plus amères), ce qui en fait une herbe de conservation longue, réellement accommodante.

Menthe

La Menthe est présente un peu partout, toutes les cultures culinaires du bassin méditerranéen la consomment, en témoignent les célèbres thé à la menthe marocain et tzatziki grec (concombre au yaourt). Le Maroc est d’ailleurs le premier producteur mondial de menthe, avec pas moins de 90 % de la production ! La menthe apporte un goût très frais à toutes les préparations, salées comme sucrées et les boissons. Elle s’utilise majoritairement crue. Hachez ou ciselez-la au dernier moment, car elle s’abîme vite. Très prolifique avec ses racines traçantes, on conseille souvent de la cultiver en pot pour ne pas se faire déborder par cette envahissante. Il existe de très nombreuses espèces et variétés, très intéressantes, aux saveurs diverses. Essayez la menthe marocaine ou « Nanah » ou la menthe de Corse par exemple.

Petit aparté, on utilise aussi l‘aneth dans le Tzatziki. Ne passez pas à côté de cette autre splendide plante aromatique, très appréciée en cuisine.

Coriandre

La Coriandre, merveilleuse aromate qui s’utilise autant pour ses feuilles que pour ses graines, est très présente dans la cuisine des pays du Maghreb ou du Proche-Orient. Ses graines sont très utilisées dans la cuisine grecque. Ses feuilles s’utilisent majoritairement crues, elles s’abîment encore plus vite que les feuilles de menthe donc il est préférable d’attendre le dernier moment pour les couper. Au Maghreb, on les utilise aussi en cuisson, plongées en bouquets entiers dans la cuisson du couscous par exemple. Plante annuelle qui craint le gel, elle se cultive aisément au soleil, mais monte vite en graines, il est utile d’espacer les semis pour en profiter plus longtemps. La coriandre est objet d’adoration ou de détestation, si vous faites partie du premier groupe, semez-en régulièrement. Ses semis réussissent facilement et si on évite les périodes froides, on peut en profiter longtemps dans l’année, et faire aussi des semis de fin d’été pour la récolter avant l’hiver.

Basilic

Le Basilic est très utilisé en Italie, célèbre pour son pesto, et dans la cuisine provençale aussi. Bien sûr, la cuisine fusionnant les différentes cultures culinaires, on le retrouve un peu partout, et c’est vrai qu’il apporte un parfum délicieux qu’on a envie de retrouver tout l’été. Somptueux avec les tomates crues ou les sauces tomate ou de légumes du soleil, il est aussi très agréable dans des salades mélangeant des fruits et légumes crus, avec le melon ou les fraises par exemple. Fragile aussi, on attend là encore le dernier moment pour le ciseler ou le déchirer à la main et on l’utilise surtout cru. Toutefois, dans les plats italiens de légumes et de fromage, comme la parmigiana, célèbre gratin d’aubergines, de tomates et de parmesan, on glisse ses feuilles entières entre les couches d’aubergine avant la cuisson, et il diffuse son délicieux parfum dans tout le plat. Sa culture est un dosage de soleil et d’ombre pour protéger ses feuilles délicates en été. On lui procure des arrosages attentifs. Essayez ses différentes variétés, elles sont dignes d’intérêt.

Basilic vert et pourpre

Calamintha et Hysope

Citons enfin deux aromatiques moins connues, le Calament ou Calamintha et l’Hysope, qui n’ont pas grand-chose en commun, sauf qu’elles sont autant aromatiques qu’ornementales. Les splendides épis floraux bleus de l’Hysope et la floraison en corymbes floues du Calament ajoutent à leur délicieux parfum, dont on profite grandement en les effleurant. Leurs usages sont moins fréquents, mais si vous avez encore une petite place, vous ne regretterez pas de les planter.

Calamintha nepeta et Hysope