9 plantes aromatiques pour la cuisine asiatique

Coriandre

La première et la reine des plats asiatiques : la Coriandre ou Coriandrum sativum. Adorée par certains, détestée par d’autres, il semble que nos récepteurs olfactifs la goûtent différemment selon les gènes des individus. En cause, un récepteur sensible aux aldéhydes. Plusieurs plantes contenant du linalol sont susceptibles d’entraîner la même aversion. Certains lui trouvent un goût de savon ! Mince, je suis bien contente d’être du côté des adorateurs !

La Coriandre est un aromate qui se cultive à la fois pour ses feuilles et pour ses graines. Les deux ont une saveur différente et ne s’emploient pas dans les mêmes recettes. La cuisine asiatique utilise particulièrement les feuilles, abondamment. Les graines se retrouvent par exemple dans les pâtes de curry thaï.

Les feuilles de Coriandre se consomment crues, la cuisson altère leur saveur. Elles s’abîment assez rapidement une fois cueillies, mais surtout après hachage. Je vous conseille de la ciseler ou de la hacher le plus tard possible avant de l’intégrer à vos plats. D’ailleurs, ne vous acharnez pas avec votre couteau, elle « tourne » vite. On consomme les feuilles de coriandre dans tous les pays d’Asie, que ce soit dans les nems ou les rouleaux de printemps vietnamiens, dans les soupes ou currys thaïs, dans les nouilles sautées chinoises ou les raviolis gyozas japonais.

La culture de la Coriandre est facile au jardin ou en pot, mais si elle a besoin de soleil pour pousser, elle monte très vite en graines en période de chaleur ou de sécheresse. Une manière de contrecarrer cette tendance est d’échelonner les semis pour que les touffes ne soient pas au même point au même moment. On peut aussi semer des variétés résistantes à la montée en graines. La coriandre meurt avec le gel, mais on retrouve parfois des semis spontanés, qu’on peut gérer aussi en récoltant soi-même les graines après floraison.

La coriandre

Menthe

Si la Menthe est beaucoup utilisée dans les boissons chaudes ou froides et dans les desserts, dans beaucoup de cultures culinaires, elle est aussi utilisée dans tous les plats salés, cuits ou crus. On la trouve autant dans les salades que parsemée sur les plats chauds. C’est le cas dans la cuisine asiatique où on l’utilise soit ciselée, soit en feuilles entières dans les salades ou ajoutée à la fin dans de nombreux plats. La menthe s’utilise de préférence après cuisson, crue. Moins fragile que la coriandre, elle peut tout de même rapidement « tourner » une fois coupée. Je vous conseille aussi de la hacher ou ciseler le plus tard possible et sans trop s’acharner non plus. Toutefois, ses feuilles sont plus épaisses que celles de la coriandre, il est intéressant de la couper assez fin pour une texture moins coriace en bouche. Pour agrémenter une salade avec des feuilles entières, choisissez les jeunes feuilles souples et plus petites du haut de la tige.

Il existe de très nombreuses menthes différentes, aux saveurs variées, mais dans la cuisine asiatique, c’est la menthe verte, Mentha spicata, qui est la plus consommée. Vous pouvez aussi vous servir de la menthe chinoise ou Mentha haplocalyx. Si vous avez déjà une autre menthe dans votre jardin, vous pouvez tout à fait utiliser celle dont vous disposez, évitez simplement les menthes au parfum très prononcé, type Peppermint ou Chewing-Gum et les menthes au parfum très spécifique type Ananas ou Chocolat.

La menthe se cultive facilement, elle est même outrageusement prolifique, il est conseillé de la planter en pot ou de lui réserver un bac délimité pour éviter d’être débordé par ses racines traçantes. On la retrouve parfois d’une année sur l’autre, selon la rudesse de l’hiver.

La menthe

Basilic thaï

Star de la cuisine thaïlandaise, le Basilic Thaï a un goût bien spécifique, différent du Basilic Grand Vert par exemple. Même s’il y a une parenté de saveur commune, le basilic thaï a une nette saveur anisée, qui se marie à merveille avec certains plats typiques comme les currys à base de fruits de mer ou de poisson, de noix de saint jacques ou les moules au lait de coco. On le retrouve aussi dans les recettes thaïlandaises de poulet. Il est aussi prisé au Viêt Nam, au Cambodge et au Laos. Si vous devez le remplacer, c’est de préférence par un autre basilic plutôt que par une autre plante au goût anisé, sauf éventuellement parfois de l’estragon.

Orné d’épis de fleurs pourpres, c’est un basilic à petites feuilles assez fines. Assez fragile lui aussi, on le prélève et on le cisèle également au dernier moment. Il se cultive comme tous les basilics, en plante annuelle, qu’on ressème chaque année. Les basilics sont un peu plus susceptibles de culture, il faut bien doser le mélange de soleil et de fraîcheur du sol et penser à les mettre à l’ombre quelques heures par jour quand ils commencent à souffrir de la chaleur ou des rayons du soleil en été.

Le basilic thai

Ciboule

La Ciboule est indispensable dans les plats chauds salés épicés, que ce soit de nouilles sautées ou de soupe par exemple. En finition, par ses tiges et son bulbe ciselé, elle apporte une saveur proche de l’oignon nouveau, souvent accompagnée de piment, pour relever de nombreux plats. Ces deux-là changent la dimension des plats et achèvent de leur donner cette touche très asiatique. Elle se remplace par toutes les couleurs, rouges ou blanches, d’oignon nouveau ou de cive ou de cébette. La ciboulette peut pallier leur absence, mais n’aura pas le même punch ni la même présence de texture parce que la section de sa tige est beaucoup plus petite. La tige cylindrique et creuse de la ciboule joue un rôle dans sa présence dans le plat. L’ail des ours ou l’aillet ne joue pas les remplaçants tant leur saveur aillée est différente de la saveur de l’oignon ou même du poireau, un peu plus proche de la ciboule.

C’est davantage une plante de potager, qui nécessite un peu plus de place, même si elle peut être tentée dans un petit carré. Elle se cultive comme l’oignon.

La ciboule

Citronnelle

La Citronnelle ou Cymbopogon citratus est une plante exotique, plus délicate de culture, mais qui se tente aussi sous nos latitudes. Elle est très présente dans la cuisine d’Asie du Sud-Est et notamment dans les cuisines thaïes et vietnamiennes. On consomme ses bulbes qu’il est nécessaire d’éplucher un peu pour ôter les feuilles les plus coriaces. Ensuite, on l’écrase au mortier ou avec le plat du couteau pour libérer ses saveurs, on la coupe en 3 tronçons et on l’ajoute au départ dans un bouillon ou une sauce pour bien les parfumer. Elle rentre aussi dans la composition des pâtes de curry maison, dans ce cas, on la hache finement et ensuite, on l’écrase au mortier ou au hachoir. Elle parfume de nombreux currys et plats à base de lait de coco, tout comme des bouillons délicats à la crevette.

Frileuse, elle peut se planter en pot dans nos climats. Elle aime la chaleur, et une attention un peu soutenue pour mener sa culture à bien.

 La citronnelle ou Cymbopogon citratus, à ne pas confondre avec la verveine citronnelle

Wasabi et Shiso

Deux plantes condimentaires typiques de la cuisine japonaise, le Wasabi japonica et le Shiso se retrouvent régulièrement dans la gastronomie nippone, à commencer par les bien connus sushis.

On cultive le Wasabi pour sa racine, que l’on râpe à la manière du raifort, et pour ses feuilles, qui peuvent être employées comme légume. De culture délicate, il tolère une fenêtre de températures entre 15 et 20° C.

Le Shiso ou Perilla frutescens a un feuillage ornemental et extrêmement aromatique, d’une saveur unique, difficile à comparer, dans laquelle on distingue des nuances de cannelle, de basilic, de cumin ou d’anis. En cuisine, utilisé cru, il forme un mariage subtil avec le saumon, par exemple dans un sushi ou un onigiri. Plus facile à cultiver que le wasabi, il se plante en pot et s’entretient comme une aromatique annuelle. À essayer !

Le Shiso vert et pourpre

Polygonum odoratum ou Rau Ram

Le Polygonum odoratum, Persicaria odorata ou Rau Ram est aussi appelé coriandre vietnamienne, bien que personnellement, je lui trouve peu de parenté avec la coriandre. Ceci-dit, probablement que les personnes qui haïssent la coriandre préféreront se tenir à l’écart du Polygonum odoratum. Les amateurs de plantes ornementales au jardin, trouveront son allure familière, car son feuillage a bien toutes les caractéristiques du Polygonum ou Persicaire. Je l’ai déjà goûté, mais jamais utilisé en cuisine, je sais par contre qu’on le trouve rarement sur les étals, sauf miraculeusement sur un marché ou dans une épicerie asiatique. Pour des herbes aussi peu fréquentes, il est utile de retenir ses différents si jamais on le croise afin de ne pas se tromper. Il est essentiellement utilisé en cuisine vietnamienne. Il se cultive en annuelle ou en pot à hiverner dans une véranda.

Le Polygonum odoratum

Houttunya cordata 'Chameleon'

Enfin, évoquons l’Houttunya cordata, et sa version très ornementale ‘Chameleon’, utilisée en salade dans la cuisine asiatique. Sa saveur est très particulière, non sans lien avec le Polygonum odoratum et une fois de plus, probablement avec la coriandre pour ceux qui la craignent. Personnellement, autant j’adore la coriandre, autant je fais la grimace quand je goûte une feuille de ces deux dernières plantes. Il se cultive bien chez nous en sol frais à humide et peut se montrer envahissant, mais constitue une très jolie plante, un ravissant couvre-sol au feuillage coloré et bigarré, qui fleurit en été.

Houttunya cordata et variété ‘Chameleon’