Céleri : comment choisir la meilleure variété ?

Suivant les variétés

Légume de la famille des Apiacées, le céleri (Apium graveolens) se présente sous trois formes bien distinctes : le céleri-branche ou céleri à côtes (Apium graveolens var. dulce) dont on consomme les côtes après blanchiment, le céleri-rave (Apium graveolens var. Rapaceum), reconnaissable à sa grosse racine charnue à la chair croquante et le céleri à couper (Apium graveolens var. secalinum), pourvu de côtes très fines et de feuilles très aromatiques. Tous sont issus de l’ache des marais qui poussait dans les zones humides en Asie et Europe méridionale. Un long travail de sélection botanique a débouché sur les céleris que nous consommons aujourd’hui.

Et suivant vos envies culinaires, il vous faudra choisir l’une ou l’autre espèce. Chez le céleri-branche, ce sont les pétioles, lisses ou côtelés, souvent en forme de gouttières, qui sont utilisées. Crues, elles se dégustent telles quelles ou en salade. Cuites, ces côtes deviennent tendres. Chez le céleri-rave, c’est la racine arrondie et hypertrophiée, charnue et irrégulière, à la peau rugueuse, brunâtre et épaisse, et à la chair blanche à jaune crème, qui est consommée crue ou cuite. Pour autant, les feuilles de ces deux espèces de céleri ne se jettent pas. Elles peuvent avantageusement parfumer des potages, des sauces, des jus de légumes, etc.

Les trois espèces de céleris, branche, rave et à couper

Donc, lors de l’achat de graines, ou de jeunes plants présentés en godets ou en mini-mottes à repiquer, ouvrez les yeux ! Il est clairement écrit sur les étiquettes céleri-rave ou céleri-branche.

Selon leur période de récolte

Au potager, si vous souhaitez récolter des céleris-branches ou des céleris-raves sur une longue période, il va vous falloir choisir des variétés connues pour leur précocité, et d’autres pour leur récolte plus tardive.

Du côté du céleri-rave,  ‘Géant de Prague’ offre des racines énormes, rondes et blanches, un feuillage assez haut et bien vert. C’est une variété relativement ancienne connue pour sa précocité. La récolte intervient dès septembre et se poursuit jusqu’en décembre. Alors que la variété ‘Monarch’ se veut nettement plus tardive. Elle offre des tubercules ronds et lisses, parfaitement adaptés à une conservation hivernale.

La variété ‘Géant de Prague’

Du côté du céleri-branche, certaines variétés sont également réputées pour être plus précoces. À commencer par la variété ‘Plein Blanc Pascal’ qui produit de longues côtes légèrement cannelées. La récolte se fait dès le mois d’août et peut se poursuivre jusqu’en novembre, suivant les conditions climatiques. Le ‘Géant doré amélioré’ est aussi reconnue pour sa précocité. Cette variété donne à récolter des côtes plutôt fines, mais bien charnues, creuses et tendres. Ces pétioles se distinguent par leur jolie couleur vert pâle nuancé de reflets dorés. Enfin, la variété ‘Tall Utah’ se veut aussi précoce, puisque sa récolte s’échelonne entre août et octobre. Les côtes de ce céleri-branche sont longues et bien pleines, plutôt larges et assez épaisses, de couleur vert foncé. La touffe se démarque par son port dressé et compact.

Suivant la qualité gustative

Certes, tout est question de goût. Surtout chez les céleris ! On aime ou on n’aime pas. Pourtant, certaines variétés sont largement plébiscitées pour leur qualité gustative. Et en la matière de saveur, la variété ‘Vert d’Elne’ occupe la première place chez les céleris-branches. Recommandée pour la culture de printemps, cette variété offre des côtes épaisses et longues, bien lisses, très charnues, d’un vert très foncé. Qui veut cultiver des céleris-branches peut se fier à cette variété considérée comme une valeur sûre.

La variété ‘Vert d’Elne’

La variété ‘Plein Blanc Doré Chemin 2’ s’inscrit également dans cette catégorie. Elle produit un feuillage vigoureux, d’une jolie teinte vert pâle ponctuée de reflets dorés, et de grosses côtes larges et charnues, plutôt lisses, qui affiche une délicate couleur jaune pâle.

Du côté des céleris-raves, on retiendra la variété ‘Goliath’ qui offre de belles boules bien rondes de qualité extra. Sa chair conserve sa couleur bien blanche à la cuisson. C’est en outre une variété qui se conserve bien, qui ne creuse pas et qui s’épluche très facilement. La texture de sa chair est croquante, avec une saveur légèrement sucrée.

Selon la couleur des côtes

Et si, pour varier les plaisirs, vous cultiviez des céleris colorés. La variété de céleri à branches ‘Peppermint Stick’ se démarque par ses tiges blanches à vert clair, largement striées de rose et de vert foncé. Ces couleurs originales persistent à la cuisson, ce qui ne manquera pas d’étonner vos convives. D’autant que ces côtes sont dotées d’une excellente saveur presque unique, très fraîche et intense, de menthe poivrée.

Une autre variété se démarque par ses côtes colorées : le céleri ‘Plein Giant Red’. Chez cette variété, les côtes sont plus ou moins teintées de rouge sombre. Doté d’une saveur unique, cette variété forme une plante trapue, parfaitement adaptée à une récolte d’automne. Les pétioles sont très épais, d’environ 5 cm. Nettement moins filandreux que les variétés blanches, ce céleri détient une saveur très aromatique, car les côtes n’ont pas besoin d’être blanchies.

Enfin, la variété ‘Martine’ produit également des côtes teintées de rouge. Doté d’un port très vigoureux et compact, elle se montre très décorative au potager ou même au jardin d’ornement. Ses feuilles sont en outre extrêmement odorantes.

Les variétés ‘Peppermint Stick’ (©La ferme de Sainte-Marthe), ‘Giant Red’ et ‘Martine’

Suivant leur rusticité

Les céleris-raves et les céleris-branches se récoltent avant les premières gelées. Pour autant, certaines variétés affichent une résistance au froid supérieur. C’est le cas de la variété ‘Monarch’ dont la racine supporte de rester en terre en hiver. C’est en effet une variété adaptée aux récoltes et à la conservation hivernale.  Elle se montre nettement plus résistante aux premiers froids que les autres variétés. Elle produit une rave dense et volumineuse, avec des radicelles bien groupées, ce qui facilite l’épluchage.

‘Alba’ est également une variété de céleri-rave reconnue pour sa résistance au froid. Très productive, cette variété offre de grosses racines rondes, garnies de radicelles, à la chair blanche au goût prononcé et fin et à la texture ferme et croquante.

Les variétés ‘Monarch’ et ‘Alba’

Selon leur résistance aux maladies

Assez résistants, les céleris peuvent toutefois être sensibles à quelques maladies. Et en particulier à la rouille et à la septoriose. Cette dernière maladie est favorisée par une forte humidité, surtout en août. Certaines variétés sont reconnues pour leur résistance aux maladies. Ainsi, ‘Alba’ et ‘Monarch’ se montrent insensibles à la septoriose, alors que la variété ‘Goliath’ l’est plus à la rouille.