Comment faire sécher les figues ?

Quelques mots sur le figuier

Arbre fruitier peu exigeant en termes d’entretien et de sol, le figuier bénéficie d’un large panel de variétés qui lui permettent de s’acclimater dans toutes les régions françaises, au nord ou au sud de la Loire. Découvrez aussi notre fiche conseil : Comment choisir un figuier ? Rustique jusqu’à -15 °C, le figuier demande juste une bonne exposition au soleil et à l’abri des vents froids.

Si les figuiers se distinguent par la coloration de leurs fruits, du blanc au vert, en passant par le rouge, le violet et le noir, ils diffèrent aussi par la période de leur récolte. Les variétés unifères produisent une récolte par an, du mois d’août au mois d’octobre, et les variétés bifères offrent deux récoltes, en juillet et en automne. Certaines variétés sont dites également autofertiles et ne nécessitent pas la présence d’autres figuiers ou du blastophage, un insecte pollinisateur. Pour faire le bon choix, il faut donc prendre en compte ces notions.

Les figues se récoltent de juillet à octobre suivant les variétés

Pourtant, on peut aussi vouloir cultiver un figuier pour faire ses figues séchées maison. Pour réussir des figues sèches au goût incomparable, il est indispensable de porter son choix sur des figues très sucrées qui ont des capacités à sécher et à conserver leur saveur.

Les meilleures variétés de figuiers pour faire des figues séchées

Il n’y a pas une figue qui ressemble à une autre figue. Qu’elle soit ronde, allongée comme une poire, plus ou moins charnue, plus ou moins ferme, sucrée, parfumée, juteuse… la figue est un fruit qui se déguste crue, tout juste récoltée, ou cuisinée en tartes, en confiture, en compote, en chutney… C’est aussi un fruit qui se prête facilement au séchage. A condition de choisir la variété la plus adaptée.

Pour obtenir une figue séchée, ferme et savoureuse, il est important de choisir des figues gorgées de sucre et pas trop juteuses puisque le séchage des figues consiste à faire évaporer, par différentes techniques, l’eau qui constitue 80 % du fruit. Quant à la taille du fruit, elle entre également en compte : les petits fruits sont séchés entiers, les plus gros coupés en deux.

Faisons un petit tour d’horizon des meilleurs variétés de figues à faire sécher :

• Le figuier Goutte d’Or produit des fruits assez gros à la chair très sucrée et à la peau jaune doré. C’est une variété bifère au développement adapté aux petits jardins dont les fruits arrivent à maturité début juillet et mi-août.

La figue Goutte d’or est idéale pour faire sécher

• Le figuier la Noire de Caromb donne des fruits à la très haute qualité gustative, à la peau bleu violacé et à la chair rouge, très sucrée. C’est une variété bifère très productive qui résiste à l’humidité.
• Le figuier Panachée fournit mi-août des fruits de taille moyenne à la peau panachée de jaune et de vert relativement épaisse et à la chair rouge. C’est une variété à fort développement qui peut atteindre 6 à 8 mètres.
• Le figuier Noire de Bellone offre des fruits au calibre moyen à la peau pratiquement noire et à la chair rouge. Variété autofertile, elle est unifère et fructifie à la mi-août.

Les variétés telles que la Violette Dauphine, la Brown Turkey, la Madeleine des 2 saisons ou la Rouge de Bordeaux, également appelée Pastilière, sont meilleures consommées fraîches ou en confiture.

Comment faire des figues séchées au four ?

Il est tout à fait possible de déshydrater des figues au four sans pour autant les cuire. Certes, c’est un peu long mais le séchage sera parfait. Le secret réside dans la température très basse.

Les étapes pour obtenir une figue sèche onctueuse :

1. Faites préchauffer le four à 50 °. Si votre four ne propose pas cette température, choisissez la plus basse et laissez la porte entrouverte.
2. Coupez les fruits, préalablement lavés et séchés au papier absorbant, en deux s’ils sont gros. Les plus petits restent tels quels. Enlevez les tiges.
3. Placez-les sur la grille du four, la partie coupée vers le haut, sans qu’elles ne se touchent.
4. Enfournez les figues pendant 36 heures en les retournant à mi-cuisson.
5. Faites refroidir vos figues séchées avant de les ranger.

Comment sécher des figues au déshydrateur ?

C’est l’appareil électroménager idéal pour déshydrater fruits et légumes car l’opération est beaucoup plus rapide que le four. Il suffit de laver les figues, de les sécher et de couper la tige au plus court. Les plus gros fruits seront fendus en deux.

Les plus grosses figues peuvent être coupées en deux avant d’être séchées.

Disposez-les ensuite sur le plateau du déshydrateur que vous réglez sur 40 °C. Suivant les modèles, le séchage peut durer de 4 à 20 heures.

Le séchage naturel des figues au soleil

C’est par excellence le séchage traditionnel qui demande toutefois un peu de patience et de constance. Il faut également composer avec la météo parfois aléatoire dans certaines régions. Car par définition, pour sécher des figues au soleil, il faut du soleil ! Beaucoup de soleil même. Et une atmosphère sans aucune humidité. Ces dernières années, la canicule ayant tendance à s’installer partout en France, pourquoi ne pas essayer de sécher ses figues au soleil ?

Comment faire ?

• Lavez et séchez attentivement les figues ramassées bien mûres, presque ratatinées. Enlevez la tige et coupez-les en deux si elles sont grosses.
• Étalez-les, sans qu’elles ne se touchent, sur une claie en cannisse, une grille de four ou une cagette. Mettez la tête en haut. Couvrez avec une étamine qui laisse passer l’air mais protège les fruits des insectes.
• Mettez la claie au soleil toute la journée et rentrez-la le soir pour que les figues ne subissent pas la rosée du matin. Stockez-les la nuit dans une pièce chaude.
• Tournez les figues chaque matin et supprimez les fruits abîmés.
• Suivant le degré d’hygrométrie, l’intensité des rayons du soleil et la présence de vent, les figues vont sécher au soleil entre deux jours et deux semaines.

Comment conserver les figues séchées ?

Pour déguster vos figues sèches le plus longtemps possible, il vous faut les stocker dans un récipient parfaitement hermétique, en plastique ou en verre, dans une boîte en fer, voire un sachet plastique de congélation fermé.

Conservez-les au réfrigérateur ou dans un endroit sec à l’abri de la lumière pendant un an. N’oubliez pas d’indiquer sur une petite étiquette la date de séchage.