Les fruits astringents

C’est quoi un fruit astringent ?

Pour définir le terme “astringent”, le dictionnaire Larousse établit un rapport avec un vin trop chargé en tanins qui resserre les papilles gustatives. Ce qui est valable pour un vin peut aussi l’être pour certains fruits qui, à la dégustation, entraînent une sensation bizarre. Concrètement, les tanins de ces fruits se mélangent avec l’amylase, une protéine contenue dans la salive, et provoquent une réaction mécanique de nos muqueuses et de nos lèvres qui se contractent et picotent. Une sensation très désagréable qui nous pousse à cracher le fruit défendu. 

Pourtant, ces fruits astringents ne sont ni toxiques ni dangereux. Il suffit juste de les manger au bon moment pour les apprécier à leur juste valeur, c’est-à-dire, lorsqu’ils sont blets. 

Quand déguster ces fruits astringents ?

Rassurez-vous, les fruits astringents que sont le kaki ou la nèfle peuvent se déguster. Et même ravir vos papilles avec leur saveur subtile et délicate. Il suffit juste d’attendre le juste moment pour les cueillir, à savoir leur blettissement. En résumé, quand le fruit est plus que mûr, ramolli, sans être pour autant gâté ou pourri. En fait, la fermentation qui se produit au cœur du fruit transforme la chair acerbe en une chair riche en fructose. Cette étape de mûrissement du fruit est en général accentuée par les premières gelées. qui jouent le rôle d’accélérateur.

Pour savoir quand récolter, observez votre arbre. Les oiseaux ne s’y trompent guère et se jettent avec délectation sur ces fruits astringents qu’au moment où ils renferment une pulpe bien sucrée ! Dépêchez-vous, les oiseaux raffolent de ces fruits juteux.

Vous pouvez aussi récolter vos fruits lorsqu’ils sont encore fermes. Il suffit ensuite de les mettre dans une cave, à l’abri de la lumière et de l’humidité pendant 3 à 4 semaines. Mais ils seront moins gorgés de sucre.

Deux fruits astringents à cultiver au jardin

Parmi les principaux représentants des fruits astringents, on peut citer :

La nèfle

Cette petite drupe marron est le fruit du néflier commun (Mespilus germanica), un arbre à la jolie floraison printanière blanche. Idéal en haie libre, le néflier ne dépasse guère 3 mètres. Peu difficile sur les sols et l’emplacement, le néflier est également très rustique.

Les nèfles ne se mangent qu’après les premières gelées

Ses fruits apparaissent en mai, mais ne se récoltent blets qu’après les premières gelées. Le néflier commun ne doit pas être confondu avec le néflier du Japon (Eriobotrya japonica) aux fruits orangés qui arrivent à maturité en mai-juin. Découvrez notre dossier complet sur le néflier du Japon.

→ En savoir plus sur le néflier dans notre fiche complète : Néflier, planter, entretenir et récolter les fruits

Le Goumi du Japon

Le fruit du Goumi du Japon : ce petit fruit rouge, riche en vitamines et en anti-oxydants, est sucré, acidulé et légèrement astringent. Il se récolte en juillet-août et se consomme en compotes ou en gelées. Quant au Goumi du Japon (Eleagnus multiflora), c’est un arbuste d’environ 3 mètres de hauteur et d’envergure  riche d’une floraison parfumée, idéal en haie libre.

Les fruits légèrement astringents du Goumi du Japon se consomment en compote ou en gelée

Le kaki, un fruit astringent... oui mais

Lorsqu’on évoque les fruits astringents, le kaki arrive en tête. Il s’agit du fruit du plaqueminier (Diospyros), un arbre de la famille des Rosacées, rustique jusqu’à -18°C et très ornemental en automne de par son beau feuillage rougeoyant. Suivant la précocité des variétés, certains fruits se récoltent dès novembre. Mais, en général, la récolte est hivernale, de décembre à février, lorsque les fruits sont bien orangés et ramollis. Attendez bien les premières gelées. Blette, la chair du kaki a un aspect visqueux et gluant et se mange à la petite cuillère.

Les kakis se récoltent entre décembre et février

Le plaqueminier se complaît sous le soleil et dans un sol riche bien drainé. Il peut atteindre 6 mètres de hauteur pour 5 mètres d’envergure et se montre très productif. Le plus connu est le Diospyros Kaki, idéal pour les petits jardins de par son développement réduit, le Diospyros kaki Costata aux fruits sans pépins, ou le Kaki Muscat ou plaqueminier de Chine, une variété autofertile.

Si vous n’appréciez pas la texture molle du kaki blet, tournez-vous vers le Diospyros kaki Fuyu ou kaki-pomme, une variété aux fruits non astringents.

Les kakis-pomme, fruits du Diospyros kaki fuyu, ne sont pas astringents

Les kakis de cette espèce, de couleur orange et de la taille d’une pomme, se récoltent fermes fin octobre. Ils peuvent se consommer immédiatement sans attendre le blettissement. C’est en outre un arbre particulièrement ornemental, atteignant 6 à 10 mètres, rustique au-delà de -15°C, à planter au soleil et à l’abri, dans un sol riche et bien drainé.