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La glycine, vous la connaissez sûrement pour la beauté et le parfum de ses fleurs bleues, roses ou blanches. Palissée le long des façades, elle cascade aussi au-dessus des porches, des tonnelles, des pergolas et des vérandas, toute empreinte de romantisme. Mais cette glycine appartient au genre Wisteria et fait partie de la grande famille des Fabacées (ex-légumineuses). La glycine que nous allons évoquer dans cet article est aussi membre de la famille des Fabacées, mais se nomme Apios americana. Il s’agit de la glycine tubéreuse, autrement appelé haricot-patate ou haricot-pomme de terre, ou encore patate en chapelet ou pénac d’Amérique. Comme ces noms le laissent supposer, la glycine tubéreuse est une plante potagère et vivrière qui rappelle la pomme de terre par sa récolte et sa consommation. Classée parmi les légumes anciens oubliés, la glycine tubéreuse produit en effet des tubercules comestibles à la saveur de « patate ».
Elle n’en reste pas moins une plante grimpante ornementale magnifique par sa floraison, typique des Fabacées. Et comme toutes les Fabacées, son système racinaire a la capacité de capter l’azote atmosphérique pour le restituer au sol. C’est donc une plante utile qui n’épuise pas la terre mais l’enrichit. Elle est d’ailleurs souvent cultivée dans les projets de forêt jardin ou de forêt comestible permacole.
Si j’ai un tant soit peu éveillé votre curiosité, je vous explique comment planter et entretenir cette volubile glycine tubéreuse, et surtout comment récolter ses tubercules. Et si habitez et jardinez dans une région aux étés chauds et longs, vous aurez même la surprise de goûter les gousses comestibles de cette plante originaire d’Amérique centrale.
Apios americana. Le terme est suffisamment explicite pour comprendre que cette glycine tubéreuse est originaire d’Amérique centrale, et plus particulièrement du Mexique et du sud des États-Unis, jusqu’à l’ouest du Coloroda et le sud du Canada. Quant au terme Apios, il est issu du grec ancien qui désigne la poire. Tout simplement car ses tubercules rappellent la forme des poires. La glycine tubéreuse est donc une plante herbacée et grimpante, vivace, qui produit des chapelets de petits tubercules comestibles, très riches en protéines, en glucides, en particulier l’amidon, et en calcium. Bien que répertoriée comme un légume ancien oublié, cette vivace par la souche tubéreuse revient au goût du jour pour ses qualités nutritives. C’est d’ailleurs cette richesse nutritive que recherchaient les Amérindiens qui en consommaient bien avant l’arrivée des premiers colons dans le Nouveau Monde. Ces mêmes colons qui s’inspirent des autochtones pour se nourrir et survivre les années qui suivent leur installation.
Fermons cette page historique pour nous intéresser à cette plante herbacée qui attire l’attention des adeptes de permaculture. Apios americana est donc une plante grimpante à la croissance rapide qui produit de longues lianes volubiles. Très prolifiques, ces lianes peuvent s’étaler sur 2 à 4 m, profitant du moindre support, grillage, treillage, pergola, ou même du tronc et des branchages d’un arbre pour grimper et prendre la hauteur. Vous pourrez dès lors profiter que sa beauté. Car la glycine tubéreuse, avant d’être comestible, est une plante ornementale par ses fleurs et son feuillage.
Suivant le climat, le feuillage est persistant ou caduc. Mais, sous nos latitudes, il se montre caduc. En automne, les lianes sèchent et la partie aérienne de la végétation disparaît pour mieux réapparaître au printemps. Les feuilles sont épaisses, alternes et pennées, et lobées en 5 à 7 folioles lancéolées. D’un vert franc sur la partie supérieure, elles sont légèrement glauques au revers. Une nervure médiane claire les traverse.
La floraison, typique des Fabacées, intervient entre juin et septembre, et plus largement de mai à octobre. La glycine tubéreuse fleurit en grappes simples (des racèmes) de fleurs de pois, légèrement crochues, d’une couleur oscillant entre le rose, le mauve et le pourpre. Quant aux boutons floraux, ils arborent un blanc laiteux Les étamines, les anthères et le calice sont vert pâle. Ces fleurs, parfumées et nectarifères, attirent les abeilles, les bourdons et quelques papillons. Après les fleurs papilionacées, en climat doux et chaud, apparaissent de longues gousses comestibles qui donnent le nom de haricot sauvage, de haricot-patate ou de haricot pomme de terre à la glycine tubéreuse.
Mais c’est surtout pour ses tubercules que la glycine tubéreuse est cultivée dans nos contrées ! Grâce à leur valeur nutritionnelle, ces tubercules suscitent l’intérêt et font l’objet d’études d’ordre médicinal et médical. Le seul hic réside dans la patience qu’elle demande avant d’être dégustée. Il faut compter au moins 2 ans, et plus certainement 3 à 4 ans, pour déguster ses tubercules. Ensuite, une fois bien installée, cette glycine tubéreuse se montre un brin invasive.
Très appréciée des jardiniers permaculteurs, la glycine tubéreuse est intéressante pour le sol. Comme toutes les fabacées, ses tubercules bénéficient de nodules qui ont la capacité de capter l’azote atmosphérique pour le restituer au sol. Cet azote vient enrichir le sol et pourra être utilisé par les autres plantes.
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9 légumes anciens à cultiver au potagerComme pour la pomme de terre, on plante un tubercule de glycine tubéreuse. La plantation des tubercules intervient en général au printemps, entre les mois de mars et mai, une fois que les gelées sont écartées. En effet, les tubercules ont besoin d’un sol suffisamment réchauffé pour être plantés.
La plantation se fait dans un sol léger et fertile, plutôt frais. La glycine tubéreuse peut même accepter des sols carrément humides puisque, dans son milieu naturel, elle résiste parfaitement aux crues. Il n’est d’ailleurs pas rare de la trouver sur les rives des rivières. Quoi qu’il en soit, un sol souple et peu compact facilite l’arrachage des tubercules. La nature du sol lui importe peu du moment qu’il n’est pas trop acide.
En termes d’exposition, un emplacement ensoleillé est recommandé. Mais le haricot-patate pousse aussi à mi-ombre.
Comment planter les tubercules en pleine terre ?
Les jeunes pousses émergent en juin. Leur croissance est assez lente au printemps mais s’accélère par la suite.
Dans les régions au climat plus frais où la terre se réchauffe moins vite au printemps, la plantation des tubercules peut se faire en godets dans un terreau léger. Les godets seront maintenus sous châssis et les plantules transplantées en pleine terre en avril ou mai. Il faudra creuser un trou deux à trois fois plus gros que la motte et recouvrir d’une terre fine.
Le semis de graines de glycine tubéreuse est possible mais il faudra attendre au moins 2 à 3 ans pour voir apparaître les premiers tubercules.
Une fois mises en terre, les tubercules de la glycine tubéreuse ne demandent pas un entretien très poussé. Quelques petits gestes suffisent pour maintenir de bonnes conditions culturales :
Pour déguster des tubercules de glycine tubéreuse, la patience est de mise. En effet, il faut compter 2 à 3 années après la plantation pour récolter de nouveaux tubercules de belle taille qui se présentent en chapelets. Il suffit d’utiliser une fourche-bêche pour soulever le chapelet qui se trouve à quelques centimètres sous la terre.
Il est possible de récolter les tubercules dès le mois d’avril, mais ils sont nettement meilleurs lorsqu’ils ont subi les premières gelées. Ils sont dès lors récoltés de l’automne au printemps lorsque le feuillage est absent. Ces tubercules doivent atteindre la taille d’une pomme de terre de taille moyenne.
Ces tubercules de glycine tubéreuse ne se conservent qu’une petite semaine au réfrigérateur. Vous pouvez également les stocker dans un silo rempli de sable légèrement humide dans une cave. Mais ils sont meilleurs fraîchement récoltés.
En termes de saveur, les tubercules du haricot patate rappellent la pomme de terre, la patate douce avec une pointe de noisette et de cacahuète. Quant à la texture de la glycine tubéreuse, elle ressemble à celle de la pomme de terre, mais en plus sec. En effet, elle contient plus d’amidon que la pomme de terre.
Après épluchage, les tubercules se cuisent à l’eau ou à la vapeur. Comptez un temps de cuisson légèrement plus long que pour les pommes de terre. Ensuite, les tubercules se cuisinent en gratin, en frites, en chips, en purée, poêlés ou froids en salade.
Si vous avez la chance d’habiter une région aux étés chauds et longs, vous pourrez certainement goûter les haricots dont on mange les graines comme des petits pois. Ces gousses se récoltent en fin d’été. Même les fleurs peuvent se manger crues dans une salade.
Écoutez notre podcast « A la découverte des légumes vivaces » :
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