Le houblon : à quoi sert-il ?

Son usage dans la bière

Le houblon est-il vraiment indispensable dans la fabrication de la bière ? Oui… et non. C’est une question de choix de mot. Par définition, une bière sans houblon n’est pas une bière, mais une cervoise (plus ou moins l’ancêtre de la bière). Donc techniquement, on peut faire une bière sans houblon mais… ce ne sera pas une bière. Disons qu’on joue sur les mots.

Historiquement, on accorde généralement à Hildegarde von Bingen l’idée de l’utilisation du houblon dans la bière dans un but principalement d’ordre sanitaire. Le houblon possédant des propriétés antibactériennes et antifongiques, ce qui permet une meilleure conservation de celle-ci. En réalité, le houblon était déjà utilisé de manière sporadique dans certaines « brasseries », mais plutôt alors pour ses vertus aromatiques : la première mention écrite de cet usage date de 822. Toutefois, c’est effectivement cette moniale du XIIe siècle qui a, la première, systématisé l’utilisation du houblon dans la bière (Merci Hildegarde !). Le houblon remplace alors les plantes conservatrices et amérisantes de l’époque : le pissenlit, la bruyère ou le calendula.

Le houblon possède de multiples attraits en brasserie :

• le houblon apporte un arôme et une amertume particuliers à la bière : l’arôme provient des huiles essentielles, contenu dans les acides bêta du houblon, tandis que ce sont les acides alpha qui fournissent l’amertume. Ces acides alpha sont issus de la lupuline, une résine produite par les cônes femelles du houblon. Oui, une résine ! Comme dans le cas du cannabis. Cette plante partage d’ailleurs la même famille botanique avec le houblon : les Cannabacées ;
• le houblon modifie les performances de la levure : les interactions chimiques entre le houblon et les levures permettent une stimulation de ces dernières ;
• le houblon réduit la mousse du moût (jus extrait du malt avant fermentation) durant l’ébullition et agit sur la coagulation des protéines du malt ;
• le houblon réduit le phénomène d’oxydation de la bière : grâce aux tanins qui augmentent le pouvoir réducteur de la bière (souvenez-vous des cours de chimie : oxydo-réduction… tout ça…). Ce qui permet une meilleure conservation ;
• le houblon agit encore sur la texture et la qualité de la bière : notamment sur la tenue de mousse, en partie grâce aux acides alpha.

L’houblonnage

Le houblon est apporté à différents moments au cours de l’ébullition du moût : au début pour apporter l’amertume, équilibrer le goût et agir sur la texture du moût, puis en fin d’ébullition pour les arômes. On peut aussi faire tremper un peu de houblon avant l’ébullition (au moment de l’empâtage) pour intensifier le goût. Et certains brasseurs n’hésitent pas à en incorporer après l’ébullition, au moment de la (première) fermentation : c’est l’houblonnage à froid, appelé aussi houblonnage à cru.

Bon à savoir ! : pour préserver l’arôme du houblon, il convient de faire sécher à l’air les cônes femelles. Cependant, les arômes se dégradent rapidement. On a donc inventé le houblon compressé en pellets ou bâtonnets qui se conserve plus longtemps. Les brasseurs utilisent assez régulièrement ces deux types de houblon à différents stades du processus.

Le saviez-vous ? Comme pour le malt, il existe une grande diversité parmi les variétés de houblons cultivés pour la brasserie : plus d’une centaine. Ces houblons sont classés suivant leur taux d’acides alpha, leur intensité et leur caractère (le goût apporté).

Cônes et pellets de houblon

Des vertus médicinales

Les cônes femelles de houblon sont communément utilisés, notamment en infusion, pour leurs vertus thérapeutiques. En effet, la lupuline possède des propriétés sédatives, calmantes et fébrifuges (réduit l’état fiévreux). Le houblon faciliterait aussi la digestion.

De plus, le houblon produit des phytoœstrogènes qui, à faible dose, réduiraient les troubles de la ménopause (bouffées de chaleur, irritabilité, transpiration…). À forte dose cependant, ces phytoœstrogènes peuvent se révéler dangereux, spécialement pour les femmes enceintes ou les personnes avec des antécédents de cancer du sein ou des ovaires.

Un excès de phytoœstrogènes peut aussi se révéler inquiétant chez les hommes. Les œstrogènes entraînent, chez l’homme, le développement d’une gynécomastie (gonflement du tissu mammaire) et des troubles de l’érection. Bref, la bière, oui… mais avec modération.

Enfin, gardez à l’esprit que l’utilisation de plantes thérapeutiques ne remplacera jamais un suivi médical et qu’une surdose est toujours possible ! Même avec des plantes qui paraissent anodines.

Le houblon en infusion… avec modération

Ça se mange ou pas ?

Quasiment toute la plante de houblon est comestible pour l’Homme : cônes (ou strobiles), jeunes pousses, rhizomes, feuilles… Ce sont les cônes femelles qui sont utilisés dans le brassage de la bière ou pour d’autres usages (tisane par exemple). En effet, le houblon est une plante dioïque donc il existe des pieds mâles et des pieds femelles : seuls les pieds femelles produisent des cônes ou inflorescences femelles.

Mais, en pratique, ce sont surtout les jeunes pousses de houblon, appelés turions, que l’on récoltera lorsqu’elles sortent de terre au début du printemps (mars-avril). Elles peuvent être consommées comme un légume : crues en salade ou cuites, un peu comme des asperges.

Strobile femelle de houblon

Utilisation en cosmétique

L’huile essentielle de cônes de houblon est utilisé comme un ingrédient dans la parfumerie.

L’extrait de cônes de houblon sert dans l’industrie cosmétique en tant que : agent antimicrobien principalement, mais aussi, comme agent antitranspirant.

Huile essentielle de houblon

C'est aussi une belle plante !

Le houblon, Humulus lupulus, est une superbe plante grimpante. Avec le temps, des cultivars, sélectionnées dans un but ornemental, ont vu le jour. Par exemple, le très joli Houblon doré : Humulus lupulus ‘Aureus’ au feuillage doré en saison. Cette grimpante volubile peut, en l’espace d’une saison, produire des tiges pouvant atteindre 10 m, ce qui la rend précieuse au jardin.

Humulus lupulus ‘Aureus’ (Photo Leonora Enking – Flickr)

Et la Nature dans tout ça ?

Le houblon est une liane sauvage de notre flore. Par conséquent, elle entre dans l’écosystème en étant un maillon essentiel de certaines chaines trophiques. C’est le cas pour certains insectes notamment qui en dépendent directement : plusieurs chenilles de papillons de nuit se nourrissent sur le houblon (l’Eupithécie du groseillier ou du houblon, la Pyrale du houblon, la Noctuelle à museau et le Toupet), mais aussi le Puceron du houblon (Phorodon humuli).

La Cuscute d’Europe (Cuscuta europaea), une autre grimpante indigène, aime grimper sur le houblon pour le parasiter, ce qui l’affaiblit et parfois entraine sa mort. Comme toute plante parasite, la Cuscute d’Europe a besoin de son hôte pour vivre (pas nécessairement le houblon cependant).

Le saviez-vous ? : Les longues « tiges » de houblon peuvent aussi être utilisées pour ce qu’on appelle « la vannerie sauvage ». L’occasion de se familiariser avec un artisanat ancestral lors d’une balade guidée avec un(e) guide spécialisé(e) dans la vannerie.

Humulus lupulus

Attention de ne pas abuser du houblon !

L’usage du houblon, en tant que plante médicinale, n’est pas si anodin que cela ! L’absorption régulière et à haute dose de lupuline (produite par les cônes femelles de houblon) pourrait entraîner des perturbations au niveau du système endocrinien (qui régule les hormones). L’utilisation est déconseillée aux femmes enceintes et allaitantes. Le houblon, à cause de son action œstrogénique, est aussi contre-indiqué pour les personnes ayant souffert d’un cancer hormonodépendants (cancer du sein, cancer des ovaires…) ou les personnes à risque.

Cette liane présente aussi une relative toxicité de contact. Certains cueilleurs de houblon peuvent présenter des dermites de contact. Moins de 5% d’entre eux vont voir se développer des lésions cutanées, sans réels besoins de traitement médical. Cependant, il est tout de même bon de le signaler. Toujours lors de la cueillette, les effluves du houblon peuvent entraîner aussi de la confusion, de la somnolence ou des maux de têtes. N’oublions pas en effet que le houblon fait partie de la famille des Cannabacées.

Faites très attention, si vous utilisez des cônes de houblon (pour la bière ou autres) et si vous êtes l’heureux maître d’un chien ou d’un chat. L’ingestion des cônes chez le chien ou le chat peut aboutir à des soucis graves de santé : tachycardie, augmentation de la température corporelle jusqu’à 40 °C (qui doit se situer entre 38 °C et 39 °C), vomissements et même coagulopathie (caillots dans les vaisseaux sanguins). Tout cela peut entraîner la mort de votre ami à quatre pattes dans les 6 heures qui suivent l’ingestion.

Le houblon, une plante à utiliser à bon escient !