La noisette : culture, récolte et recettes gourmandes

Le noisetier : un fruitier facile à cultiver et généreux

Le noisetier (Corylus avellana) est un arbuste rustique et facile à cultiver issu de la famille des Bétulacées, tout comme le bouleau ou le charme. Il a donné naissance à de nombreuses sélections cultivées pour leur productivité. Il forme un buisson très décoratif, pouvant atteindre 5 m de hauteur à maturité et vivre jusqu’à 60 ans. Il offre un feuillage arrondi, denté, vert sombre qui prend des teintes dorées en automne avant de tomber, il peut être pourpre, chez certaines variétés. La floraison printanière en longs chatons pourpres ou jaune vif se mue en fruits à coque dure :  des akènes que l’on appelle noisettes. Peu exigeant en matière d’entretien, il pousse à l’abri du soleil trop brûlant dans toute bonne terre de jardin bien drainée, même pauvre ou rocailleuse, sans excès de calcaire ou d’acidité. La période idéale de plantation s’étend de novembre à mars, hors période de gel.

De la floraison à la récolte des noisettes

La récolte des noisettes se fait de la fin août, début septembre jusqu’en octobre pour les noisetiers les plus tardifs comme Merveille de Bollwiller’, lorsque les fruits commencent à tomber naturellement au sol. Ramassez-les une fois que leur coque est brune. Patience toutefois : il faudra attendre 5 à 8 ans avant de faire une récolte de l’ordre de 7 à 12 kg par arbre.

Corylus avellana ‘Aurea’ (Photo Leonora Enking), et à droite floraison hivernale et noisettes

Quelles variétés de noisetiers choisir ?

Pour obtenir une bonne production de noisettes, il est important de planter au moins deux variétés différentes de noisetiers dans un rayon de 10 à 20 mètres pour assurer la pollinisation, sachant qu’il existe aussi des formes autofertiles. Voici quelques variétés de noisetiers remarquables :

• Le Corylus avellana (noisetier commun) : variété rustique et vigoureuse, idéale pour les haies ou les bosquets, produisant des noisettes savoureuses et bien formées.
• Le Noisetier ‘Merveille de Bollwiller ou Géant de Halle’ : Cette variété vigoureuse et rustique produit rapidement des noisettes de beau calibre, rondes et pointues, à chair blanche, parfumée et sucrée. Elle se récolte tardivement, en septembre et octobre, et convient particulièrement aux régions froides.
• Le Corylus avellana ‘Nottingham Frühe’ ou ‘Pearson’s Prolific’ : Il offre des fruits moyens à gros, allongés et à coque bien remplie. La récolte débute dès la mi-août.
• Le Noisetier ‘Fertile de Coutard’ : Cette variété vigoureuse, rustique et productive offre l’une des plus grosses noisettes en France. Ses fruits arrondis, à chair blanc ivoire, ferme et parfumée, sont précoces, mais sensibles au gel. Placez-le au nord pour retarder sa floraison.
•  Le Corylus avellana ‘Webb’s Prize Cobb’ : Variété appréciée pour ses grosses noisettes au goût prononcé, idéale pour une récolte abondante et facile à décortiquer.
• Le Corylus avellana ‘Tonda Gentile Trilobata’  : Très productif, il donne des noisettes de gros calibre avec une coque fine, parmi les meilleures, avec une texture crémeuse et une saveur exceptionnelle.

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Comment préparer les noisettes pour les manger ?

Pour consommer les noisettes, il suffit de retirer l’involucre sec qui les entoure, pour libérer la coque marron. Ensuite, à l’aide d’un casse-noisettes, brisez délicatement la coque afin de ne pas abîmer le fruit à l’intérieur. Une fois la coquille ouverte, vous pouvez déguster le fruit frais directement. Les noisettes se consomment fraîches ou sèches.

Les différentes méthodes pour conserver et transformer les noisettes

Après la récolte des noisettes, il existe plusieurs façons de les conserver et de les transformer afin de les intégrer dans de nombreuses préparations culinaires. Ces différentes méthodes de transformation permettent d’exploiter pleinement le potentiel des noisettes, que ce soit pour des recettes sucrées ou salées, en apportant à chaque fois une texture croquante et une saveur subtilement grillée.

Noisettes moulues

Les noisettes peuvent être moulues pour obtenir une poudre fine, idéale pour la pâtisserie. Torréfiez-les au préalable au four à 150 °C pendant environ 15 minutes pour libérer leurs arômes avant de les broyer. Une fois réduites en poudre, elles s’intègrent parfaitement dans des recettes comme des cakes, des brownies, des macarons ou des biscuits. La poudre de noisette peut aussi remplacer une partie de la farine pour apporter une saveur subtilement sucrée et un léger croquant aux pâtisseries.

Noisettes concassées

Les noisettes concassées apportent un croquant délicieux à de nombreuses préparations, qu’elles soient salées ou sucrées. Après avoir torréfié les noisettes, concassez-les grossièrement avec un couteau ou un mortier. Elles peuvent être ajoutées à des salades, des légumes rôtis, ou utilisées comme panure pour viandes ou poissons. Dans les desserts, elles sont parfaites pour garnir des brownies, des muffins, ou même des glaces, apportant une texture contrastée et un goût intense.

Noisettes en purée 

En mixant longuement les noisettes torréfiées dans un robot puissant, vous obtiendrez une purée lisse et onctueuse. Cette purée de noisettes peut être utilisée comme base pour une pâte à tartiner maison, en y ajoutant du chocolat fondu et un peu de sucre. Nature, elle peut être ajoutée à des smoothies, tartinée sur du pain ou utilisée dans des préparations culinaires pour remplacer des matières grasses comme le beurre.

Noisettes entières ou émondées

Pour les émonder (retirer la peau), il suffit de les torréfier puis de les frotter dans un torchon, la peau partira facilement. Elles sont ensuite prêtes à être incorporées dans des recettes ou consommées comme en-cas sain.

Boisson végétale à base de noisettes

Il est possible de transformer les noisettes en boisson végétale. Mixez 100 g de noisettes trempées dans l’eau pendant plusieurs heures avec un litre d’eau, puis filtrez le tout à l’aide d’une étamine. Le résultat donne une boisson végétale délicatement parfumée, qui peut être utilisée dans des smoothies, des céréales ou des desserts en remplacement du lait.

Juste concassées, prêtes à manger ou réduites en purée, la noisette est un plaisir à consommer sous toutes ses formes

Que faire avec des noisettes fraîchement cueillies ?

Les noisettes fraîches peuvent être consommées directement après la récolte, offrant une texture croquante et une saveur douce, légèrement laiteuse. Contrairement aux noisettes sèches, elles sont plus tendres et contiennent encore une certaine humidité, ce qui leur confère un goût moins intense, mais très agréable. Elles peuvent être consommées telles quelles ajoutées à des salades ou utilisées en cuisine, notamment dans des pâtisseries pour apporter un croquant léger. Elles se conservent moins longtemps que les noisettes sèches, environ 3 semaines. Il est donc recommandé de les consommer rapidement après la récolte.

Comment faire sécher les noisettes fraîches ?

Si la récolte est généreuse, vous pourrez faire sécher une partie de vos noisettes afin de les conserver plusieurs mois.

• Brossez-les si nécessaire pour enlever la terre ou les débris.
• Retirez les noisettes de leur involucre (la partie verte qui entoure la coque) pour faciliter le séchage.
• Étalez les noisettes en une seule couche dans un endroit sec, ventilé et à l’abri de l’humidité. Utilisez des plateaux en bois, des caisses en filet ou même des grilles pour permettre une bonne circulation de l’air.
• Retournez les noisettes tous les jours pour garantir un séchage homogène. Cela évite également l’accumulation d’humidité.
• Le processus de séchage prend environ deux à trois semaines. Vous saurez qu’elles sont prêtes quand la coquille devient dure et que l’intérieur est sec. Elles doivent par ailleurs sonner « creux » lorsqu’on les secoue.
• Une fois bien sèches, conservez les noisettes dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, dans un panier ou une cagette.

Quels sont les bienfaits santé des noisettes ?

Les noisettes sont riches en vitamine E, un puissant antioxydant qui protège les cellules contre le vieillissement et les maladies liées au stress oxydatif. Elles contiennent aussi des vitamines du groupe B, notamment la vitamine B6, qui soutient le système nerveux et la production d’énergie. Côté minéraux, elles sont une excellente source de magnésium, bénéfique pour la relaxation musculaire et la gestion du stress. La noisette contient des acides gras insaturés, bons pour le cœur, et aide à réduire le mauvais cholestérol. Source de protéines végétales, elle est idéale pour les régimes végétariens et favorise le développement musculaire. Grâce à sa teneur en fibres, elle améliore le transit intestinal et procure une sensation de satiété.

De délicieuses recettes aux noisettes !

Les noisettes se prêtent à de nombreuses transformations culinaires tant sucrées que salées. Ce fruit à coque apporte croquant, douceur et caractère à une multitude de recettes. Elle peut être utilisée entière, concassée ou moulue, dans des gâteaux, biscuits, brownies, et autres pâtisseries. Torréfiée, elle révèle des arômes plus intenses et s’incorpore dans des granolas, des crumbles ou en topping pour des salades. Transformée en pâte à tartiner ou en praliné, elle devient un incontournable des desserts gourmands. En version salée, elle peut enrichir des plats comme les viandes en croûte, les pestos ou encore des veloutés, ajoutant une texture croustillante et un goût subtil. En cuisine, l’huile de noisette remplace facilement l’huile d’olive pour donner une touche gourmande aux vinaigrettes, ou encore pour napper des pâtes et des risottos, leur conférant des notes délicatement boisées et raffinées. Voici quelques idées gourmandes pour les intégrer aussi bien dans vos plats sucrés que salés, tout en mettant en valeur leur saveur délicate :

• Gâteau aux noisettes : Un délicieux gâteau moelleux, réalisé avec de la poudre de noisettes pour un goût authentique et intense, idéal pour un dessert ou un goûter gourmand.
• Brownies aux noisettes : Des brownies moelleux et fondants, agrémentés de noisettes concassées pour apporter un délicieux croquant et une saveur subtilement grillée, parfaits pour un dessert riche en chocolat et en texture.
• Noisettes caramélisées : Faites chauffer du sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel doré, puis ajoutez vos noisettes torréfiées. Laissez-les refroidir sur une plaque. Ces noisettes croquantes et sucrées peuvent être utilisées comme topping pour des glaces, des yaourts, ou simplement dégustées telles quelles.
• Noisettes torréfiées : Les noisettes sont grillées au four à 150 °C pendant environ 15 minutes pour intensifier leur arôme et apporter une saveur encore plus prononcée, idéales en apéritif ou dans des recettes.
• Pâte à tartiner aux noisettes : Une onctueuse pâte à tartiner maison, réalisée en mixant des noisettes torréfiées, du chocolat fondu et un peu de sucre, pour un résultat gourmand et naturel, parfait pour les tartines ou les desserts.
• Velouté de potiron aux noisettes : Ce velouté réconfortant marie la douceur du potiron avec le croquant des noisettes grillées. Les noisettes, ajoutées en topping ou mixées directement dans la soupe, apportent une touche de texture et un arôme délicat à ce plat automnal.
• Risotto aux champignons et noisettes : Un incontournable de la cuisine italienne revisité avec des noisettes. Les champignons sauvages et les noisettes grillées sont incorporés dans un risotto crémeux, apportant à la fois un goût terreux et un croquant unique qui contraste avec la douceur du riz.
• Crème de chou-fleur aux noisettes : Ce velouté associe la douceur du chou-fleur à la richesse des noisettes. Le chou-fleur est cuit puis mixé avec de la crème fraîche pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Des noisettes torréfiées et concassées sont ajoutées au moment du service, apportant un contraste croquant et une note grillée subtile qui sublime la douceur du chou-fleur.
• Purée de pommes de terre aux noisettes : Une version raffinée de la purée classique où des noisettes torréfiées et concassées sont incorporées pour apporter un croquant savoureux. Les pommes de terre sont écrasées avec du beurre et de la crème pour obtenir une texture onctueuse, puis mélangées aux noisettes pour ajouter une touche de caractère et un goût légèrement grillé. Idéale pour accompagner des viandes rôties ou des légumes de saison.

Version sucrée ou salée, la noisette s’invite de l’entrée au dessert !