Potager : faites des réserves de légumes pour l'hiver

Les légumes de la famille des liliacées (alliacées)

Dans la grande famille des liliacées, certains légumes enchantent nos hivers car ils se conservent sans difficulté durant 6 mois, voire plus. C’est le cas de l’ail blanc et violet, de l’échalote et de l’oignon jaune et rouge (l’oignon blanc se récolte plus au printemps et en été, et ne se conserve pas durant l’hiver). Quant au poireau, il pourra rester au potager. 

Qu’ils soient d’automne ou de printemps, les aulx se récoltent en général de la fin de l’été, entre juillet et août, au début de l’automne. Et ils pourront se conserver de 6 à 8 mois s’ils sont stockés correctement. Encore faut-il les récolter au bon moment ! En effet, l’ail, blanc, violet ou rose, se récolte quand le feuillage est aux deux tiers jaune, sec et flétri. Pour leur assurer une bonne conservation, il faut les récolter à la fourche à bêcher et les laisser ressuyer à l’air libre, directement sur le sol pendant 2 à 3 jours. Bien évidemment, en cas de mauvais temps annoncé, les aulx seront séchés dans un endroit abrité, ombragé et aéré pendant 4 à 5 jours.

Ensuite, pour les conserver pendant tout l’hiver, vous pouvez les stocker en cagette, en tresse ou en botte dans une pièce obscure, bien ventilée, à labri du gel (idéalement un garage ou un grenier mais pas la cave, potentiellement humide). Ingrid vous explique en détail comment récolter et conserver l’ail 

L’ail, l’échalote et l’oignon peuvent se conserver en bottes ou en tresses en hiver

Les oignons de conservation se récoltent de juillet à septembre quand le feuillage se couche sur le sol, mais avant son complet dessèchement. Vous pouvez soulever vos oignons à récolter avec une fourche-bêche sans les arracher complètement de terre pour stimuler leur maturation. Ensuite, laissez-les sécher en place pendant 2 semaines avant de les arracher définitivement. Une fois qu’ils sont récoltés, les oignons doivent ressuyer 2 à 3 jours sur le sol au soleil. Pour conserver les oignons, il faut les placer dans un local frais, sec et ventilé, sur des clayettes sans les feuilles ou en les suspendant en bottes.

Les échalotes se récoltent vers la fin juillet, par temps sec, après le jaunissement accentué et le rabattage sur le sol des feuilles. Il est impératif que les feuilles soient bien sèches. Une fois que les échalotes sont arrachées, faites-les ressuyer sur le sol ou sur une clayette 2 à 3 jours. Les échalotes se conservent plusieurs mois dans un local frais, suspendues en bouquets, mais sans nouer les tiges.

Comme le poireau se récolte au fur et à mesure des besoins, il peut rester au potager durant l’hiver. Pour autant, dans les régions où les gelées sont courantes, la récolte risque d’être difficile dans un sol dur. C’est pourquoi il est conseillé de pailler les poireaux du potager avec une bonne couche de paille ou de feuilles mortes pour les protéger du gel et faciliter la récolte.

Vous pouvez aussi mettre les poireaux en jauge abritée. Il s’agit de creuser une tranchée d’environ 30 cm de profondeur et d’y placer les poireaux (dont vous aurez raccourci les racines et le feuillage) de biais. Comblez ensuite le trou en laissant dépasser une petite partie du fût et des feuilles. Ils pourront se conserver plusieurs semaines.

Les poireaux peuvent rester en terre en hiver

Les légumes racines

Dans la catégorie des légumes racines d’hiver, rentrent les carottes, les betteraves, les céleris-raves, les navets, les cerfeuils tubéreux, les choux-raves, les panais, les radis noirs. Dans les régions au climat doux, la plupart de ces légumes peuvent passer l’hiver en place dans le potager. Il en est de même des topinambours dont le gel et le froid améliorent la saveur, et des rutabagas qui peuvent soit rester en terre, soit être conservés comme les autres légumes-racines. Pour éviter que vos légumes souffrent de quelques petites gelées, il est toujours possible de les protéger avec un tunnel, ou d’un épais paillage, d’au moins 10 cm, constitué de paille, de feuilles mortes et de fougères.

Dans les régions aux hivers plus rudes, les légumes-racines seront récoltés avant les premières gelées, par temps sec, en les laissant se ressuyer sur le sol pendant 2 à 3 jours avant de les stocker pour l’hiver. Trois méthodes de conservation hivernale des légumes d’hiver sont envisageables :

• Le stockage en silo : c’est la méthode la plus adaptée aux grosses quantités de légumes, ou pour les jardiniers qui ne disposent pas d’un local. Il s’agit de constituer une pyramide de légumes, sur une couche de paille placée sur le sol, puis de la recouvrir de terre bien tassée et lisse pour faciliter l’écoulement des eaux pluviales. Et on finit par une autre couche de paille pour recouvrir la pyramide. Le principal inconvénient de cette technique réside dans le risque de voir arriver des rongeurs tels que les campagnols
• Le stockage en bac à sable : c’est la méthode la plus simple à mettre en œuvre dans un bac ou une caisse quelconque en bois ou en plastique remplie de sable fin, sec ou très légèrement humide. Ce contenant sera stocké dans un local (cave, garage, grenier) à l’abri du gel, à une température inférieure à 10 °C. Ensuite, il existe deux manières de procéder pour conserver les légumes. Soit vous coupez les feuilles et vous déposez les légumes (sans qu’ils se touchent), à plat et en plusieurs couches, dans le sable pour constituer plusieurs couches, soit vous conservez les feuilles et mettez les légumes droits, racines dans le sable et feuilles en dehors. Quoi qu’il en soit, il est important de très légèrement humidifier le sable pendant l’hiver et de couvrir le bac pour éviter les pipis de chat
• Le stockage en jauge ou tranchée : c’est la même méthode de conservation que celle évoquée dans le paragraphe précédent pour les poireaux. Elle est réservée aux régions aux hivers moyennement froids.
  

  La conservation des légumes racines et des pommes de terre est idéale en cave

Pour finir, on peut classer les pommes de terre de conservation et les patates douces dans cette catégorie (même si ce ne sont pas à proprement parler des légumes racines). La pomme de terre et, à moindre durée, la patate douce, se conservent dans un local sec, à l’abri de toute humidité, bien aéré, frais et sombre. Une cave ou un garage sans fenêtres convient parfaitement.

Les courges, les potirons et compagnie

Indéniablement, les courges, potirons, citrouilles et autres potimarrons sont des légumes d’automne qui se récoltent juste avant les premières gelées afin de les conserver l’hiver. En général, le pédoncule s’est lignifié et les courges semblent vouloir se détacher d’elles-mêmes. Elles doivent aussi être parées de leur jolie couleur plus ou moins orangée suivant les espèces. Pour leur assurer une meilleure conservation, il faut les laisser bien mûrir et donc retarder la cueillette au maximum.

Il faut récolter les cucurbitacées avec leur pédoncule et les laisser au soleil pendant 1 à 2 jours qu’ils sèchent. Ensuite, les courges et consœurs seront stockées, posées sur des planches en bois ou de la paille sèche, dans un local avoisinant les 15 °C, bien ventilé, à l’abri de toute humidité (l’obscurité n’est pas obligatoire). Les courges se conservent mal dans les endroits affichant une température inférieure à 10 °C.

Les légumes-feuilles tardifs

Certains légumes-feuilles se cultivent en hiver en pleine terre sans aucun souci tout simplement car ils sont rustiques et tardifs. C’est ainsi le cas des laitues d’hiver (‘Merveille d’hiver‘, ‘Brune d’hiver’ et ‘Bourguignonne’), des chicorées (Cichorium  endivia) comme la scarole (par exemple la ‘Cornet d’Anjou’), de la mâche, des épinards d’hiver comme le ‘Géant d’hiver’…

Certains choux peuvent aussi se cultiver en hiver, et en particulier le chou de Bruxelles dont les petites pommes se récoltent dès les premières gelées. Les choux pommés et les choux cabus restent aussi en terre et se récoltent tout l’hiver.

Les choux pommés ne craignent pas le froid

Tous ces légumes se conservent quelques jours au réfrigérateur.