Œufs de poule : pourquoi ont-ils des couleurs différentes ?

Comment se fabrique un œuf ?

À l’âge adulte, une poule produit, dans un seul ovaire, des milliers de follicules qui représentent en fait le nombre d’œufs qu’elle pondra dans sa vie. Regroupés en chapelet, ces ovules mûrissent pour former le jaune en une dizaine de jours. Ce jaune est constitué d’une cellule, le futur embryon, et de vitellus, la substance nutritive destinée à le nourrir. Ensuite, une vingtaine d’heures avant la ponte, l’ovule glisse dans l’oviducte, en tournant sur lui-même. Il y reste pendant à peu près une heure au cours de laquelle le blanc (l’albumen) se forme pour entourer le jaune.

Il faut une vingtaine d’heures à un œuf pour se former

Juste avant d’arriver dans l’utérus, jaune et blanc sont recouverts de deux membranes coquillères qui les protègent des bactéries. Puis vient l’étape cruciale de la fabrication de la coquille.

Le rôle des pigments dans la formation de la coquille

C’est dans l’utérus que la coquille se forme. Cette étape de calcification, due à l’action des cellules épithéliales et longue d’une vingtaine d’heures, se déroule en fin de journée et pendant la nuit. La coquille est en fait une coque en carbonate de calcium, particulièrement résistante qui protège l’éventuel embryon.

Une fois ce travail de calcification achevé, une à deux heures avant la ponte, les cellules épithéliales se mettent à nouveau à l’œuvre pour déposer une pigmentation sur la surface de la coquille. C’est à ce moment précis que l’œuf prend sa couleur définitive.

Là, la science montre toutes ses limites puisque la présence ou l’absence de nuances colorées n’est pas vraiment expliquée. On sait juste que la substance à l’origine de la couleur brune s’appelle la protoporphyrine, et celle qui donne cette teinte vert bleutée la biliverdine. Mais pourquoi telle ou telle race de poules produit des œufs de telle ou telle couleur reste un mystère !

Les œufs de mes poules (4 Poules Rousses et une Sussex) présentent des tons de beige à brun tous différents

Pour achever le processus, une fine pellicule légèrement grasse, la cuticule, recouvre l’œuf avant qu’il ne soit expulsé par le cloaque.

Les autres facteurs qui interfèrent sur la couleur des œufs

Au cours de la vie d’une poule, ses œufs vont aussi évoluer, la couleur étant plus ou moins foncée. En effet, plusieurs facteurs peuvent légitimement en changer la coloration de façon à peine visible à l’œil nu. À commencer par l’âge de la poule. Les œufs d’une jeune poule sont plus petits que ceux qu’elle pond arrivée à l’âge adulte. Or, la dose de pigments est la même. Logiquement, les œufs d’une jeune poule sont plus foncés car les pigments recouvrent une surface moins importante.

L’alimentation peut également faire changer la couleur de la coquille d’un œuf, tout comme une maladie ou la prise d’un traitement médical.

Enfin, un stress quelconque provoqué par une attaque de prédateur, un changement de poulailler ou l’arrivée de nouvelles pondeuses, peut aussi jouer sur la coloration de l’œuf.

Une question de races de poules également !

Pour autant, c’est avant tout la race de la poule, et éventuellement les croisements entre races, qui décident de la couleur d’un œuf. Puisque chaque race est porteuse d’un gène qui va décider de cette même couleur. Et c’est là que tout amateur de poules peut se faire plaisir en multipliant les races au sein de sa basse-cour pour obtenir des paniers hauts en couleur qui évoqueraient presque la palette d’un peintre.

Les œufs blancs

La plupart des races de poules pondent des œufs blancs, certaines coquilles étant plus immaculées que d’autres. Ainsi, les œufs de la poule de Caussade, une poule au beau plumage noir, ou de la poule Crèvecœur, une volaille normande très rustique, dotée d’une magnifique houppe, possèdent des coquilles d’une blancheur très marquée.

Les poule Harco (©WAV12), Vorwerk (©Thomon), de Berbézieux (© Eponimm) et Crèvecœur (©Blaise de Saint-Jouin) pondent des œufs blancs.

La poule ardennaise, la Gournay, la poule de Barbézieux, la poule noire du Berry, la poule d’Alsace, la Leghorn, la Padoue, la Hergnies ou la Gâtinaise nous offrent aussi de jolis œufs blancs. En revanche, ceux de la Bourbonnaise, de la Gauloise, de la Coucou des Flandres, de la Harco ou de la poule Charollaise oscillent entre le blanc et le crème. Ceux de la Vorwerk sont blanc jaunâtre.

Les œufs beiges

Les œufs beiges sont les plus répandus dans les commerces français. Tout simplement parce que les producteurs d’œufs élèvent essentiellement des poules rousses. C’est d’ailleurs la poule que l’on retrouve aussi le plus dans les poulaillers familiaux.

Pour autant, d’autres races de poules produisent aussi des œufs d’un beige plus ou moins marqué. Comme la Sussex, la Coucou de Rennes, la Brahma, l’Orpington, la Cou nu du Forez, la Wyandotte. Certains des œufs de ces poules prendront des colorations presque brun-rouge. En revanche, ceux de l’Ayam Cemani, de la Géline de Touraine ou de la Bourbourg peuvent être presque rosés. L’Ayam Cemani, originaire de l’île de Java, est plus une poule d’ornement car elle ne produit que 80 œufs par an. En revanche, la Géline de Touraine est une excellente pondeuse au superbe plumage noir tout comme la Bourbourg, une poule de ferme, forte et très rustique.

Les œufs marron

Les œufs extra-roux ou marron évoquent le chocolat et prennent parfois des nuances cuivrées, acajou, voire brillantes. Plusieurs poules pondent ce type d’œufs à commencer par les Marans, cette grande poule, bonne pondeuse et bonne couveuse, surnommée la poule aux œufs d’or, très facile à vivre car très sociable.

Les poules Marans et Welsummer et leurs œufs marron respectifs

D’autres races moins répandues pondent aussi des œufs marron. Ainsi, les Penedesenca ou les Empordanesa, des poules d’origine espagnole, produisent des œufs à la coquille rouge foncé à marron. Tout comme la Welsummer, une poule hollandaise au tempérament amical, dont les œufs marron sont parsemés de reflets plus foncés.

Les œufs bleus à verts

Certains œufs font plus dans le pastel et se parent de teintes douces allant du bleu au vert. Parmi les poules les plus emblématiques, l’Araucana s’impose. Cette étonnante poule, originaire du Chili, pond des œufs bleus à verts colorés par un pigment particulier. Peu riches en cholestérol, ces œufs possèdent en outre une coquille très dure. Cette poule est aussi particulière de par son physique : pas de barbillons, pas de croupion, plumes bouffantes.

Les poules Cream Legbar et Araucana pondent des œufs dont la couleur oscille entre bleu et vert

L’Ameraucana est une descendante directe de l’Araucana, créée aux États-Unis dans les années 1970. Cette poule qui se montre docile et douce pond des œufs bleu clair. À la différence de son ancêtre, elle possède une queue et des barbillons.

Pour rester dans le bleu, faisons connaissance avec la Cream Legbar, une poule créée par les Anglais. Facile à élever, très bonne pondeuse, rustique, elle est dotée d’une petite houppette sur la tête.

D’un tout autre genre, la poule Azur pond également des œufs bleus aux nuances turquoise. Très élégante, elle arbore un plumage blanc argenté assez unique. Ses œufs sont de gros calibre et dotés d’une coquille particulièrement solide.

Enfin, la poule Émeraude, proche parente de l’Araucana, pond des œufs plus verts que bleus de calibre moyen. Son plumage est blanc et, elle aussi, ne possède pas de queue.

Les œufs multicolores

Pour finir en beauté notre feu d’artifice d’œufs, intéressons-nous aux œufs de la poule Easter Egger ou Olive Egger, issue d’un croisement de différentes races, qui peut pondre des œufs olive, sauge à beige voire brun foncé.