Plantes comestibles : les feuilles que l'on peut cuisiner

L'Allium ursinum ou ail des ours

Commençons par une des plantes qui s’est fait un nom ces dernières années auprès du grand public :  l’Allium ursinum, plus souvent appelé ail des ours. On plante cette vivace bulbeuse au jardin dans des endroits ensoleillés à ombragés, qu’il éclaire au printemps de ses petites fleurs blanches réunies en pompons délicats. Son goût fort en ail est un vrai succédané aux gousses d’ail.

⇒ Au jardin :  l’Allium ursinum est une belle plante d’ornement plantée en masse en massif frais et ombragé. Le sol doit être humifère et restant frais mais bien drainé. Il redoute uniquement la sécheresse, donc prenez soin de bien l’arroser pour obtenir un résultat verdoyant. Revenant chaque printemps courant avril, cette petite bulbeuse aux larges feuilles et aux fleurs en petites ombelles blanches est caduque, jaunit en été puis disparaissait complètement en hiver. Rustique, vous pouvez le planter partout ! Attention à ne pas confondre ses feuilles avec les feuilles du muguet, qui lui, est toxique. On peut également le cultiver en pot sur un balcon.

⇒ En cuisine : le pesto d’ail des ours est devenu un classique des cuisiniers créatifs qui l’intègrent dans leurs recettes printanières. On peut aussi utiliser les feuilles fraiches d’ail des ours en beurre manié, pour lier une sauce, ou façon beurre aux herbes, et même en « garlic bread » , sans avoir à rajouter d’ail ! Les feuilles d’ail des ours agrémenteront aussi un fromage frais et aromatiseront une soupe ou une salade.

La Mertensia maritima ou huitre végétale

Voici une autre plante dont on commence à bien entendre parler en cuisine : la plante à huitre ou huitre végétale. La Mertensia maritima fait partie de la famille des borraginacées, dont sont issues de nombreuses plantes comme la bourrache (Borago officinalis) ou la buglosse. Ces plantes ont la particularité de posséder des fleurs bleues ravissantes et des parties foliaires (les feuilles) et caulinaires (les tiges) à la saveur fortement iodée. 

On peut donc dire que l’huitre végétale porte bien son nom car ses feuilles charnues, d’un beau vert bleuté, ont une puissante odeur d’huitre. Si les fleurs sont également comestibles, elles n’en ont pas la même saveur (contrairement à la bourrache).

⇒ Au jardin : l’huile végétale se plante au soleil ou à mi-ombre, dans un sol bien drainé et riche, voire légèrement sablonneux. On peut aussi la cultiver en pot sur un balcon ou en jardinière sur le rebord d’une fenêtre. Ayant un port étalé, elle fait merveille en rocaille.

⇒ En cuisine : la mertensia martima accompagne à ravir les salades composées ou entre dans la composition de beurre manié à la façon d’un beurre d’algues. On peut l’intégrer comme condiment dans des verrines rafraichissantes, des crustacés et poissons. Comme toutes les plantes de cette sélection, utilisez là très fraiche, une fois cueillie.

L'Oxalis

Originaire du Pérou, cette petite vivace couvre-sol a des allures de trèfle avec ses feuilles trifoliées en forme de coeur. L’oxalis est une plante restant basse, souvent rampante, qui mesure de 10 à 20 cm de haut au maximum. Il en existe plusieurs espèces, mais en cuisine c’est essentiellement l’Oxalis acetosella que l’on utilise. Attention, son nom indique la présence d’acide oxalique, donc à consommer avec modération.

⇒ Au jardin : on cultive généralement l’oxalis en jardinière ou potée pour apporter un feuillage original auprès de plantes annuelles ou de vivaces. Il peut aussi s’inviter en rocaille et en bordure de massif ou de mixed-borders. Réservez-lui une zone mi-ombragée, le soleil du matin étant ce qu’il préfère.

⇒ En cuisine : sa saveur citronnée et acidulée accompagne bien les poissons et certaines viandes. On le consomme le plus souvent cru. Les oxalis pourpre sont parfaits sur une salade pour amener en plus une touche colorée bienvenue.

♥ Découvrez une mise en bouche élégante et rafraichissante : couteaux de mer, concombre, pommes et oxalis

L'Asperule

L’aspérule odorante ou Galium odoratum est une petite vivace de sous-bois, que l’on invite désormais au jardin pour son fort pouvoir couvrant. Elle recouvre ainsi rapidement des coins ombragés et évite l’apparition de mauvaises herbes. Il faut parfois même limiter son expansion tant elle arrive à s’étaler à partir d’un seul petit plant. Cette plante est connue depuis fort longtemps, mais les cuisiniers l’ont intégré récemment dans leurs recettes, pour sa saveur s’approchant de la fève tonka.

⇒ Au jardin : avec ses feuilles étagées et ses fleurs blanches étoilées apparaissant entre mai et juin, l’aspérule odorante est souvent utilisée pour son bel effet couvre-sol, à maitriser toutefois. Elle est utile en sous-bois frais ou zone ombragée le long d’un mur, en pied d’arbre ou en clairière.

⇒ En cuisine : l’aspérule se prête depuis fort longtemps en Allemagne, Belgique et en Alsace à la confection de liqueurs, et entre dans la composition du vin de mai. Contrairement aux autres feuilles qui se consomment fraiches, l’aspérule se fait légèrement sécher -la plante ne doit pas noircir- pour libérer un arôme vanillé de fève tonka (la tige est particulièrement odorante). On l’utilise alors, infusée, dans certains desserts lactés, crèmes ou glaces par exemple.

♥ Découvrez la recette des crèmes à l’aspérule odorante

L'Houttuynia cordata

L’Houttyunia cordata est une plante vivace considérée envhaissante, un peu comme l’Aegopodium, mais tout comme lui, on peut le maitriser en le cultivant en potées. Il devient alors non seulement très ornemental avec ses belles feuilles ourlées et cordiformes (en forme de coeur).

⇒ Au jardin : utile dans les zones ingrates difficiles à végétaliser, l’Houttuynia cordata s’impose comme plante couvre-sol et tapissante car il s’étend facilement par rhizomes traçants en terrain humide. C’est surtout pour ses feuilles, bien que caduques, qu’on le recherche, même si sa floraison ravissante, blanche, est un attrait supplémentaire en fin de printemps.

En savoir plus dans nos fiches conseil : Associer l’Houttuynia cordata et Cultiver un Houttuynia en pot

⇒ En cuisine : son surnom de coriandre des bois et de poivrier de Chine n’est pas usurpé.

L’Houttuynia a en effet un goût prononcé poivré, et une saveur d’agrume, entre citron et orange. Servez-vous de ses feuilles dans les plats de cuisine vietnamienne, comme les nems, des bouillons asiatiques comme le Pho ou pour condimenter certains poissons.

L'Aegopodium

l’herbe aux goutteux a très mauvaise réputation, et c’est vrai qu’elle a tendance à proliférer plus que de raison dans les jardins dont la terre est fraiche. Son système racinaire profond et à rhizomes traçants fait qu’elle est très difficile à éradiquer une fois bien installée. Mais c’est un couvre-sol vivace intéressant pour végétaliser des zones ingrates d’ombre ou de mi-ombre, en pied d’arbre notamment. Ses feuilles sont finement dentées et elle produit une floraison blanche en ombelles, légère au-dessus du feuillage au printemps.

⇒ Au jardin : la variété panachée, Aegopodium podagraria ‘Variegata’ est plus ornementale et sera utile pour éclairer un pied d’arbre ombragé, en prenant soin de la contenir.

⇒ En cuisine : on utilise les jeunes pousses uniquement, entre avril et juin : elles peuvent alors se consommer crues, parfumant de leur saveur proche du persil et du céleri, salades, risottos ou pestos.

La Salvia elegans ou sauge ananas

De la famille des Lamiaciées comme toutes les sauges, la sauge élégante que l’on appelle souvent sauge ananas s’en différencie par sa floraison, rouge, tardive, de la fin de l’été jusqu’aux gelées, mais aussi par la possibilité d’utiliser ses feuilles très aromatiques en cuisine.

⇒ Au jardin : voilà une admirable vivace, persistante en climat doux de bord de mer, que l’on aime pour ses fleurs en cime le long des tiges, d’une couleur rouge sang éclatante. Elle illumine le jardin au moment où il devient moins florifère et compose une superbe masse de près de 1 m de haut sur autant d’envergure. Plantez-la dans un massif ensoleillé, mais aussi sur la terrasse dans un grand pot.  

⇒ En cuisine : la sauge ananas présente un beau feuillage vert clair comestible au parfum d’ananas. Elle est prisée des cuisiniers et restaurateurs pour aromatiser des plats exotiques. Originaire du Mexique, mêlez son parfum fruité à des recettes sucré-salé, aux saveurs aigres douces avec du porc ou du canard, mais aussi à du poisson version tahitienne. La sauge ananas parfume aussi salades de fruits et cakes.

L'Agastache

Les agastaches nous ravissent au jardin par leurs épis bleu lavande à violacés. Ce sont des vivaces aromatiques qui forment de belles touffes colorées tout l’été. Elles sont pour la plupart particulièrement mellifères, notamment l’Agastache foeniculum. Toutes les agastaches ont un intérêt aromatique, plus ou moins prononcé. L’Agastache foeniculum se rencontre aussi sous le nom d’hysope anisée.

⇒ Au jardin : Aubaine pour les jardins naturels, les jardins de campagne ou les jardins de ville, car elle se cultive bien en pot, l’Agastache foeniculum est une plante robuste fleurissant tout l’été, jusqu’au gelées. On peut bien sûr la convier au potager ou en jardin d’aromates.

⇒ En cuisine :  les feuilles de l’Agastache ont l’avantage d’accompagner des mets soit salés, soit sucrés. Son petit goût mentholé et anisé s’accorde aux salades d’été à base de tomate et de féta, mais aussi à la pastèque, aux courgettes, aux pâtes… elles peuvent rentrer dans la composition d’une sauce vierge et aromatiser des poissons. Ciselée finement, elle agrémente aussi des salades de fruit, et les biscuits. C’est une plante à vraiment découvrir en cuisine, et vous ne pourrez bientôt plus vous en passer tout l’été !

♥ Découvrez une recette d’exception de la chef Nicole Fagegaltier : Ris d’agneau rissolés à l’huile d’agastache

Le Tulbaghia

Qu’elles sont charmantes les Tulbaghias, avec leurs petites ombelles de fleurs mauve, plus ou moins violacées, comme suspendues en haut de longues tiges fines et robustes ! Elles créent une belle et très longue floraison légère et aérienne. Elles forment de jolies touffes avec à leur base de longues fines feuilles rubanées en nombre. Leurs feuilles révèlent une autre utilisation, car leur saveur délicate d’ail mérite qu’on ne les oublie pas dans la préparation de certains plats !

⇒ Au jardin : pas complètement rustiques (sud africaines, elles résistent à des températures de -7°C), les Tulbaghies peuvent se cultiver dans de nombreuses régions quand on paille leur pied pour l’hiver, d’autant qu’elles se comportent bien en pot. Elles sont bien résistantes à la sécheresse, et font ainsi le bonheur des jardins peu arrosés ou des jardins de vacances et des jardins de bord de mer car elles tolèrent le vent et les embruns. A planter au soleil pour une belle floraison, et en sol drainé.

⇒ En cuisine : Crues et ciselées finement, les Tulbaghia apportent une touche aromatique fine et intéressante à une simple tartine beurrée, apportent du peps à une salade de crudités, des amuse-bouche, du poisson, des oeufs…

→ En savoir plus dans notre tutoriel : Comment utiliser le Tulbaghia en cuisine ?

L'Allium moly

Aussi appelé ail doré ou ail d’Espagne, l’Allium moly est une espèce originaire du sud de la France, d’Italie et d’Espagne. La couleur jaune vif de sa floraison est unique chez les aulx d’ornement. Elle survient assez tardivement, courant juin. Ses feuilles sont lancéolées, d’un beau vert franc légèrement grisâtre. La plante mesure environ 30 cm de haut.

⇒ Au jardin : Cet ail d’ornement a toute sa place au jardin d’ornement, dans un massif, une rocaille, une bordure, un mixed-border aux tons chauds, et même dans des potées pour illuminer la terrasse ou le balcon. Il se cultive au soleil ou à une ombre légère, dans tout sol suffisamment drainé. Se naturalisant facilement s’il se plait bien, l’Allium moly sera idéalement planté en masse pour procurer une belle masse éclatante.

⇒ En cuisine : son goût d’oignon doux et frais se marie bien à la tomate. Emincez simplement les feuilles sur une tarte fine, une pizza ou une salade estivale. Vous pouvez aussi l’utiliser dans des recettes orientales ou en parsemer quelques morceaux finement découpés sur une soupe verte (chaude ou froide comme un gaspacho).

La Capucine

Si on se sert désormais beaucoup des fleurs de capucine pour décorer nos entrées ou nos plats, les feuilles, à la rondeur gourmande, sont également comestibles et assurent, elles aussi, un beau décor dans l’assiette. La capucine ou Tropaeoleum majus est une plante annuelle chez nous, mais elle pousse en vivace en Amérique latine, son aire d’origine, et dans les climats chauds. C’est une grimpante qui peut monter jusqu’à 3 m de hauteur. Cultivée en plein soleil, les feuilles prennent une saveur presque épicée (son petit nom de cresson du Pérou n’est pas usurpé !).

⇒ Au jardin : incontournable des jardins de campagne, elle a en réalité sa place presque partout et apporte une belle touche colorée conduite sur une tontine ou un obélisque. La capucine fait office de très bon couvre-sol pour les zones peu faciles d’accès, au soleil ou la mi-ombre. La floraison est longue, avec des fleurs allant du jaune à l’orangé et au rouge. Pour l’utilisation des feuilles en cuisine, on préfèrera l’espèce type, au beau feuillage uni vert émeraude.

⇒ En cuisine : les feuilles ont un goût poivré, utile pour relever une entrée un peu fade. À rajouter entières lors du dressage dans une salade verte par exemple, au dernier moment. On peut aussi les cuisiner avec des œufs comme dans une omelette, comme on le ferait avec de l’oseille. Comme la capucine attire les pucerons au potager, bien veiller à la rincer correctement. → Lire aussi : Comment utiliser la capucine en cuisine ?

Le Mouron des oiseaux

Enfin, voici une autre plante qui mérite sa place dans cette sélection même si c’est une plante sauvage, car elle très utilisée en guise de décoration sur les assiettes :  le mouron des oiseaux ou stellaire intermédiaire (Stellaria media en latin). Il s’agit d’une plante annuelle, aux feuilles vertes et ovales, et aux petites fleurs en étoiles blanches. Son nom vient du fait que ses graines sont très appréciées des oiseaux. Considérée au pire comme une mauvaise herbe, c’est en réalité plutôt une plante sauvage qui pousse en touffes et mesure environ 15 cm de hauteur. Elle se plait en zone mi-ombragée. Pour la reconnaitre dans la nature, sa ligne de poils blancs en ligne le long de la tige est l’un de ses traits les plus caractéristiques. Ses feuilles sont comestibles, elles ont une saveur est très subtile et douce, au léger goût de noisette. Le mouron des oiseaux se récolte toute l’année.

⇒ Au jardin : le mouron des oiseaux se plantera de préférence au potager ou dans un jardin sauvageon. Attention à ne pas employer le mouron rouge (Anagallis arvensis) ou les variétés à fleurs bleues, toxiques.

⇒ En cuisine : cuit, on consomme ses feuilles un peu comme des épinards ou du cresson, il fait une parfaite crème ou sauce végétale ou bien s’utilise comme décoration dans l’assiette.

♥ Découvrez une recette originale, la frittata au mouron des oiseaux

Pour aller plus loin

Découvrez le site Je cuisine sauvage, pour changer de l’ordinaire, avec des entrées, plats, desserts, confitures ou apéritifs originaux à base de plantes et fruits du jardin !

Et notre tutoriel : Comment récolter et conserver le maceron ?