Comment récolter et conserver les fruits de l’amélanchier ?

C’est quoi ces petites baies appelées amélanches ?

Avant d’évoquer les amélanches d’un point de vue culinaire, faisons un petit détour par l’étymologie : le mot “amélanche” est issu de l’occitan “amalenca” qui désigne la seule espèce européenne, indigène de Provence, l’amélanchier ovalis qui pousse de la garrigue à la haute montagne. D’autres espèces comme l’amélanchier canadensis et l’amélanchier lamarckii, originaires d’Amérique du nord, croissent facilement en France de par leur rusticité jusqu’à -25 °C.

L’amélanchier bénéficie d’une abondante floraison printanière blanche

Tous les amélanchiers sont remarquables par leur abondante floraison blanche printanière, leur frondaison automnale d’un rouge flamboyant, mais aussi leurs fruits comestibles, pas assez connus. Ce sont des baies rondes qui, mûres, présentent une couleur violet à noir foncé. Leur couleur rappelle celle des myrtilles tout comme leur forme et leur taille qui ne dépasse guère 1 cm de diamètre. Pendant leur phase de mûrissement, les amélanches passent du rose au pourpre foncé avant de devenir presque noires. Appelées “petites poires” au Québec, les amélanches sont charnues et développent des saveurs variées de pommes, de cerises, de myrtilles, de poires… et les petits pépins d’amandes amères. Très juteuses et sucrées, elles présentent une légère pointe d’acidité. Au Canada, les amélanchiers sont d’ailleurs cultivés pour la production de fruits.

D’un point de vue nutritionnel, l’amélanche est intéressante pour son apport en manganèse, magnésium et fer, mais aussi de calcium, potassium, bêta-carotène et vitamine. C’est également un fruit riche en antioxydants et en fibres. Ou encore en pectine ce qui en fait un candidat idéal pour la confiture.

Lors de son mûrissement, l’amélanche passe par plusieurs couleurs

Quand et comment récolter les fruits de l’amélanchier ?

Les amélanches se récoltent au cœur de l’été, entre les mois de juillet et août. La récolte s’étale sur environ une vingtaine de jours. Cette récolte peut être avancée à juin et repoussée à septembre, suivant les espèces, le sol et le climat. Elle est plutôt aisée puisque l’amélanchier ne dépasse guère 3 à 4 mètres de hauteur et forme une cépée. 

La récolte se fait au fur et à mesure du mûrissement des baies dont les couleurs changent. Roses puis rouges, elles deviennent pourpres à violet foncé, voire noires quand elles sont bien mûres.

Une fois mûres, les baies d’amélanchier sont presque noires

Pour les récolter, il suffit de tirer légèrement dessus : elles viennent toutes seules ! On peut aussi utiliser un peigne comme pour la récolte des myrtilles sauvages. En revanche, il faudra rivaliser avec les oiseaux qui raffolent de ces fruits (en particulier les merles) ou poser un filet. 

Comment valoriser les baies d’amélanchier ?

Si vous résistez à la tentation de les manger sur l’arbre, vous pouvez utiliser les baies d’amélanchier dans une multitude de desserts, comme si vous cuisiniez des myrtilles. Les amélanches sont délicieuses incorporées dans des pâtisseries telles que les muffins, les scones, les financiers, le clafoutis, les tartes, les cheesecakes… On peut l’ajouter à une crème ou à un smoothie.

Les amélanches sont délicieuses intégrées dans des pâtisseries

On peut aussi la préparer en compotes ou en sirops, en gelées, en coulis ou en confitures. Vous pouvez en faire un vin ou une liqueur, ou en aromatiser un vinaigre. 

Au Québec, on trouve facilement des tartinades de baies d’amélanchier à consommer telle quelle ou comme fond de sauce. 

Au Canada, l’amélanche entre dans la composition d’une sauce qui accompagne un rôti de bœuf. Ou bien certains l’intègrent  au “pemmican”, un plat à base de viande de bison séchée, réduite en poudre et mélangée à du saindoux. 

Comment conserver ces petites baies sucrées et juteuses ?

Les amélanches se conservent 2 ou 3 jours à 5 °C au réfrigérateur si vous souhaitez les consommer fraîches. 

Il est également très facile de les congeler afin de les transformer plus tard en confitures, gelées, sirops ou vins : 

• Lavez-les attentivement à l’eau froide en les plongeant dans une grande bassine d’eau. Les impuretés et insectes remontent à la surface, les amélanches restent au fond. 
• Essuyez-les dans un papier absorbant ou un torchon propre
• Disposez les amélanches en une seule couche sur un plateau ou une plaque recouverte d’un papier sulfurisé. 
• Mettez au congélateur
• Lorsqu’elles seront congelées, placez les amélanches dans un sachet spécial congélation. Elles se conservent environ un an. 

Vous pouvez aussi faire sécher les amélanches. C’est d’ailleurs ainsi que les conservaient les Amérindiens d’Amérique. Pour les faire sécher, trois méthodes existent : 

• Le séchage au soleil sur des claies en bois ou un support grillagé. Pensez à couvrir les amélanches avec un tissu léger pour éviter que les insectes ne s’en délectent. Rentrez vos claies la nuit pour éviter l’humidité.
• Le séchage au four. Il suffit de placer les amélanches sur la plaque du four que vous réglerez à 50 °C en laissant la porte entrouverte. Laissez sécher pendant au moins 3 heures en surveillant régulièrement.
• Le séchage au déshydrateur qui diffuse une chaleur douce. Référez-vous à votre appareil pour la durée de séchage qui peut varier d’un déshydrateur à un autre.  

Une fois sèches, les amélanches se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétiquement fermé à l’abri de la lumière. 

Ma recette de confiture d'amélanches

Pour 1 kg de baies d’amélanchier, comptez 400 g de sucre. 

• Après avoir lavé les baies, écrasez-les au presse-purée avec un peu d’eau dans une bassine à confitures.
• Portez doucement à ébullition en continuant d’écraser pour séparer le jus et la pulpe.
• Passez cette purée au moulin à légumes.
• Mélangez avec le sucre et 10 cl d’eau. 
• Laissez reposer pendant une à deux heures.
• Faites cuire pendant au moins 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec le test de la goutte sur une assiette. Si la confiture se fige, elle est cuite. 
• Mettez en pot pendant que la confiture est chaude.