Chou : planter, semer, récolter

Description et botanique

Le Chou (Brassica oleracea) est une plante potagère herbacée appartenant à la grande famille des Brassicacées (ex Crucifères) qui compte pas loin de 4000 espèces. Il compte parmi les légumes les plus anciens cultivés en Europe, dans les régions méditerranéennes et en Asie. Les sélections successives du chou commun sauvage ont engendré de nombreuses variétés cultivées, adaptées à tous les climats tempérés, très diverses dans leur allure, et leur goût. On compte près de 250 variétés de chou.

Selon les espèces et variétés, on consomme les feuilles, l’inflorescence charnue, les bourgeons, comme pour le choux de Bruxelles, la racine, ou la tige comme pour le chou-rave.

Parmi les principales espèces les plus cultivées dans nos potagers :

• Le Chou-pommé (Brassica oleracea capitata, capitata en latin signifiant « tête ») qui regroupe les Choux cabus à pomme lisse comme les choux rouges, blancs ou verts et les choux à pomme frisée (Brassica oleracea var. sabauda) à l’instar du Chou de Milan, composé de feuilles fortement cloquées ou frisées. Il peut être mangé cru en coleslaw, râpé, en soupe, potée, fermenté ou en choucroute.
• Le Chou frisé (Brassica oleracea acephala sabellica) : il ne forme pas de tête ou « pomme » mais est doté de grandes feuilles vertes très frisées. Il se mange cru en julienne en salade ou fermenté.
• Le Chou-rave ou Kohlrabi (Brassica oleracea var. Gongylodes) : il forme une boule de 6 à 20 cm de diamètre au-dessus du niveau du sol, garnie de grandes feuilles disposées en rosettes comme le chou-rave Azur Star. On le déguste cru ou cuit.
• Les choux-fleurs : ils regroupent les choux-fleurs, le chou-brocolis et le chou Romanesco. Ils sont constitués de bouquets fermes entourés de feuilles vertes. Blanche à l’origine, leur pomme peut être désormais colorée, verte, jaune, orange ou violet. Ils se consomment crus en salade ou cuits, à la vapeur ou sautés, ou encore en gratin avec de la béchamel.
• Le chou de Bruxelles : Il forme de petites pommes axillaires bien fermes également appelées « boutons ». Il offre une saveur plus douce et sucrée que les autres choux et se consomme cuit rôti, braisé, cuit à l’eau ou à la vapeur.
• Le chou perpétuel (Brassica oleracea var. Ramosa) ou chou d’Aubenton : C’est un chou vivace, qui ne pomme pas et se cultive pour ses jeunes pousses au goût proche du brocoli.  Il se consomme cru ou cuit.
• Le chou chinois (Brassica rapa) : Représenté par les Pak Choï et Pé Tsaï, il ressemble à la laitue. Ses feuilles se prêtent aux recettes asiatiques et se consomment en salades ou sautées en lamelles en wok.
• Le chou kale : C’est un chou qui ne forme pas de pomme que l’on cultive pour ses grandes feuilles frisées dont la couleur varie du vert au rouge foncé. On savoure ce chou si particulier, encore confidentiel en Europe, cru ou cuit à la vapeur ou au wok, en gratin, en quiche, en purée, en beignets même en  smoothies et plus largement, comme les épinards.

Les choux se distinguent par la forme de leurs tiges, de leurs feuilles ou de leur fleur. La tige est plus ou moins courte et épaisse. Chez le Chou de Bruxelles, elle pousse verticalement et peut monter jusqu’à 80 cm de hauteur, chez les choux-raves, la tige, au lieu de s’élever comme celle des autres choux, reste dans la terre où elle s’enfle.

Choux de Bruxelles, choux de Milan, choux raves

Le feuillage varie également d’une espèce à l’autre. Les feuilles peuvent être entières ou profondément découpées, elliptiques, ovales, oblongues, lancéolées ou rondes, épaisses, lisses, frisées ou cloquées, parcourues de nervures blanches ou sombres, traversées par une grosse côte blanche ou encore présenter des marges dentées.

Le Chou pommé ou Chou cabus se développe en une rosette de feuilles, de 30 à 60 cm de haut et de large. Il produit en son cœur une pomme plus ou moins serrée, qui peut être ronde, légèrement aplatie ou conique chez les variétés pointues telles que le Chou Cabus ‘Cœur de Bœuf Moyen de la Halle’. Les feuilles du Chou pommé sont planes et lisses se recouvrent successivement les unes les autres. Celles du chou de Milan sont nervurées, profondément gaufrées, cependant il ne doit pas être confondu avec le chou frisé. La couleur des feuilles diffère suivant les variétés : du vert très clair, presque blanc au vert foncé parfois légèrement bleuté au rouge teinté de violet à presque noir chez le Chou Rouge ‘Tête Noire’.

Les choux à fleurs offrent de jolis bouquets fermes (les boutons de fleurs), au grain plus ou moins fin, blancs ou encore oranges chez le Chou-Fleur ‘Orange Sunset’, verts chez le brocoli, mais parfois violets comme chez le Chou Brocoli ‘Early Purple Sprouting’ ou chez le Chou-Fleur ‘Graffiti F1’. Le Chou Brocolis Romanesco est un chou qui se distingue par sa pomme pyramidale très particulière et très ornementale.

Comme toutes les crucifères, la floraison, quand elle intervient, prend la forme de fleurs composées de 4 pétales jaunes ou blancs positionnés en croix sur 4 sépales. Elles apparaissent sur des tiges poussant à l’aisselle de chaque feuille. Nectarifères, elles attirent à elles les butineurs.

On le cultive depuis l’Antiquité et il était très consommé en France durant tout le Moyen-Âge. Sa terre d’élection reste la Bretagne où 80 % du chou français y est cultivé.

Principales espèces et variétés

Choux Cabus

Chou-fleur

Chou de Bruxelles

Choux-brocolis

Chou-rave

Autres choux intéressants

Chou Cabus Tête de Pierre F1

Une variété précoce et productive destinée aux récoltes d'été. Ce chou offre de belles pommes rondes (environ 1,5 kg), très résistantes au jaunissement et à l'éclatement.

• Hauteur à maturité 40 cm

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Chou Cabus Pointu de Chateaurenard Bio

Une variété typique des Boûches du du Rhone qui offre des pommes pointues, bien serrées, de 700 g à 1kg. C’est un Chou précoce à la saveur douce.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Chou cabus Tête Noire rouge

Une variété traditionnelle particulièrement gustative et résistante aux maladies qui produit de petites pommes très serrées composées de feuilles d'un magnifique rouge foncé, presque noir. Il fait partie des incontournables au potager

• Hauteur à maturité 35 cm

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Chou de Milan d'Aubervilliers

C'est un chou hâtif et savoureux dont vous profiterez de l'automne au début de l'hiver.

• Hauteur à maturité 40 cm

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Chou-fleur Extra-Hâtif d'Angers - Brassica oleracea

Une variété particulièrement précoce et rustique qui offre de grosses pommes blanches, bien fermes et au grain fin.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Chou-Fleur Merveille de Toutes Saisons

Un superbe chou-fleur d'été et d'automne. Une variété traditionnelle qui produit de belles pommes bien denses et d'un bon calibre.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Chou-Fleur Graffiti F1 (violet)

Une nouvelle variété qui produit de magnifiques têtes violet foncé, d’environ 1 kg.

• Période de floraison Octobre à Décembre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Chou-fleur Thabor en mottes potagères

Le chou-fleur Novia F1 est une variété hybride pour récolte d'été et d'automne qui offre de bons rendements.

• Hauteur à maturité 60 cm

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Chou de Bruxelles de Rosny

Une variété française classique et de culture facile. Ce Chou de Bruxelles est tardif, rustique et productif. Ses pommes persistent longtemps sans s'ouvrir.

• Hauteur à maturité 75 cm

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Chou Brocoli Romanesco

Une variété très appréciée pour la finesse de son goût.

• Hauteur à maturité 50 cm

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Chou Brocoli Early Purple Sprouting Bio

Une variété anglaise assez précoce et savoureuse qui se distingue par sa jolie coloration violacée.

• Hauteur à maturité 60 cm

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Chou-Rave blanc hâtif de Vienne

Une variété précoce qui offre de belles pommes blanches, tendres et goûteuses. Sa croissance est particulièrement rapide.

• Hauteur à maturité 35 cm

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Chou de Chine Pak Choi Canton nain - Brassica pekinensis

Ce chou chinois se consomme au stade jeunes feuilles ou à maturité, leurs tiges sont juteuses, croustillante et ont une saveur douce et légèrement sucrée.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Chou Frisé Halbhoher Vert demi-nain

Une variété facile de culture, bien rustique, qui offre de belles feuilles frisées d'un vert soutenu.

• Hauteur à maturité 60 cm

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Chou Kale Nero di Toscana

Une variété très rustique qui offre de grandes feuilles délicieuses ! Ce « Super aliment Santé » peut également être incorporé à toutes sortes de préparations comme les smoothies de fruits.

• Hauteur à maturité 90 cm

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Semis et plantation du chou 

Où le planter ?

Le chou se cultive facilement sous tous les climats. Le chou frisé ou le chou pommé par exemple se révèlent bien rustiques et leur culture est très indiquée dans les régions aux hivers rudes. Chou d’hiver, chou tardif, chou d’été, chou hâtif, les choux peuvent être cultivés dans toutes les régions quasiment et toute l’année selon les variétés.

Malgré les formes diverses que ce légume prend, tous les choux ont les mêmes exigences de culture. Ils se cultivent au soleil ou à la mi-ombre dans les régions chaudes. Plantez-les dans une terre profonde, bien travaillée et meuble bien fumée en compost, mais modérément riche en azote, (l’azote favoriserait le feuillage et les maladies). Le chou demande une terre qui reste assez fraîche, qui ne se dessèche jamais. Il se plaît généralement bien en climat frais et pluvieux.

Les choux se plaisent en sol frais et riche

Quand semer les choux ?

Il y a autant de variétés de chou à semer qu’à récolter ! Le Chou peut se semer et se récolter presque toute l’année. On distingue des variétés de printemps qui se récoltent de fin avril à juin, les choux d’été, ceux d’automne et ceux d’hiver. Reportez-vous toujours aux conseils donnés sur les sachets de graines concernant la période de semis préconisée.

Les semis commencent dès février, sous-abri pour les choux hâtifs à récolter en été, d’avril à juin en pépinière pour les choux d’automne et d’hiver, en fin d’été et début d’automne, pour les choux de printemps. Pour indication :

• Le chou frisé se sème de juin à septembre pour une récolte d’octobre à février
• Les choux pommés et le chou de Milan se sèment dès février (sous abri) à juin pour une récolte d’août à décembre
• Les choux-brocolis se sèment de février à octobre suivant les variétés
• Le chou de Bruxelles se sème de février à mai suivant les variétés pour une récolte de septembre à décembre

Comment semer les choux ?

Vous pouvez préparer des plants à la maison, sous abri de l’automne à la fin du printemps ou en pépinière le reste de l’année qui seront installés au potager une fois tout risque de gel passé ou procéder par semis direct en place lorsque le gel n’est plus à craindre.

Préparation de plants :

1. Remplissez des godets ou une caissette d’un terreau pour semis,
2. Semez les graines à une profondeur d’1 à 2 cm,
3. Couvrez légèrement avec du terreau ou de la vermiculite,
4. Arrosez en pluie légère.

Conservez au chaud et à la lumière, à une température de minimum 7°, maximum 30°C, selon les variétés, le plus souvent aux alentours de 15°C. Maintenez le substrat humide mais non détrempé jusqu’à la levée qui prend généralement de 5 à 14 jours. Lorsque les plants sont suffisamment développés, pour être manipulés effectuez un éclaircissage en ne conservant que les plantules les plus vigoureuses pour et transplantez au jardin quand aucune gelée n’est plus à craindre. Lors de la plantation, généralement lorsque les plants ont au moins 4 ou 5 feuilles, respectez les espacements en ne conservant qu’un plant tous les 35 à 80 cm environ selon leur développement.

Semis en pleine terre, directement en place (après la mi-mai) :

1. Tracez des sillons d’une profondeur de 1 à 2 cm espacés d’environ 5 cm dans une terre bien amendée et finement travaillée,
2. Semez les graines et recouvrez-les d’une couche de terre fine,
3. Tassez et arrosez en légère pluie pour ne pas déplacer les graines,
4. Maintenez le sol humide jusqu’à la levée,
5. Lorsque les plantules sont bien développées, éclaircissez en ne conservant qu’un plant tous les 30 à 80 cm environ.

• Tous nos secrets pour réussir le semis des choux sont dans notre fiche
• Retrouvez plus de conseils pour réussir la culture des choux sur notre blog !

Comment planter les choux ?

Choisissez parmi nos mottes potagères. C’est une culture pour laquelle il faut réserver une surface suffisante par pied.

1. Creusez un trou correspondant au volume de la motte,
2. Plantez profondément en apportant une bonne poignée de compost bien mûr à chaque pied et recouvrez-la de terre,
3. Tassez et arrosez pour maintenir la terre humide,
4. Pour faciliter la reprise, arrosez au pied régulièrement.
   

   Savez-vous planter les choux ?

Entretien et associations

Tous les choux sont des légumes gourmands qui apprécient une terre riche en matière organique, meuble, profonde et fraîche. Ils apprécient les sols restant frais, pensez à pailler le sol autour des pieds notamment l’été avec de fines couches successives de tontes, mélangées avec des feuilles mortes.

De préférence à l’automne, il convient de faire un apport en compost bien mûr de l’ordre de 3 à 4 kg par m2, avant la plantation.

Les choux en général sont assez exigeants en eau et craignent la sécheresse :  des arrosages réguliers mais sans excès d’eau, sont les clés d’une bonne récolte. Effectuez des binages et sarclages réguliers.

Dans les régions froides, paillez les pieds des choux d’hiver et protégez leurs pommes avec un voile pour les garder au chaud.

Le chou est un légume qui épuise la terre, il est important d’effectuer des rotations de culture sur les parcelles également pour empêcher les maladies : attendez 4 années avant d’en replanter au même endroit.

Le chou n’apprécie pas la présence d’alliacées comme la ciboulette, le poireau, l’ail ou l’échalote ou des autres brassicacées comme les radis ou les navets. En revanche, il forme des associations bénéfiques avec la betterave, le concombre, les courges, courgettes, pommes de terre, les tomates ou avec des Fabacées comme les haricots et les petits pois. Évitez la proximité des fraisiers et du fenouil. N’hésitez pas à l’entourer de fleurs utiles au potager comme des Gaillardes, Tagètes, Zinnias, Cosmos, Capucines, notamment pour débarrasser les choux des pucerons ou encore de belles aromatiques comme l’Aneth, la mélisse. Le chou aime la proximité du céleri dont l’odeur fait fuir la piéride.

Les choux apprécient la compagnie des betteraves et des courgettes ; n’hésitez pas à planter autour des tagètes et capucines !

Maladies les plus courantes

Le Chou est assez vulnérable.

Il est particulièrement sensible à la maladie du chou borgne causée par les larves d’une mouche minuscule, la cécidomyie : elles  inhibent la croissance empêchant la pomme ou les fleurs de se développer.

De leur côté, les altises s’attaquent aux feuilles pour les cribler de petits trous, surtout par temps sec et chaud.

Les perforations typiques sur une feuille de chou ayant subi une attaque d’altises

Contre la mouche du chou qui engendre flétrissement, puis jaunissement et pourriture du collet : évitez d’épandre du fumier frais, faites des binages et des arrosages réguliers sur les feuilles, afin de perturber la ponte de la mouche.

Contre la Piéride du Chou, un papillon diurne, blanc crème avec une tache noire dont les chenilles dévorent le limbe des feuilles et la noctuelle un papillon nocturne qui s’attaque également aux feuilles du chou : Pulvérisez des infusions de tanaisie chaque semaine et ôtez les jeunes chenilles avant qu’elles ne provoquent trop de dégâts.

La fameuse Piéride du chou se délecte des feuilles !

Contre ces ravageurs la lutte est la même : inutile de polluer vos légumes avec des insecticides, en prévention nous vous conseillons de poser des voiles anti-insectes pour protéger vos choux. Ces voiles sont faciles à mettre en place et réutilisables pour protéger, par exemple, vos autres cultures potagères comme les carottes et les poireaux.

Il est prudent de protéger les jeunes plants fraîchement repiqués de l’appétit des limaces : utilisez du purin de fougères pour lutter contre leurs attaques, épandez de la cendre de bois et découvrez nos 7 façons de lutter efficacement et naturellement contre les limaces et comment fabriquer un piège anti-limaces.

Évitez les sols trop acides qui ont tendance à favoriser la hernie du chou, une maladie due à un champignon. Pour éviter de voir vos feuilles de chou se flétrir : plantez en sol légèrement calcaire puis épandez de la cendre de bois autour de vos pieds. Malheureusement quand le feuillage flétrit, cela signifie que le champignon s’est déjà attaqué aux racines ; des renflements se forment et finissent par pourrir, entraînant la mort du plant. En cas d’infestation, il n’y a pas de remède, arrachez et brûlez les pieds contaminés.

L’oïdium est une maladie cryptogamique favorisée par un temps chaud et humide qui menace aussi certaines variétés de choux. Il se manifeste par des taches blanches et poudreuses sur les feuilles ; celles-ci finissent par se dessécher, la production diminue et le plant meurt. Consultez l’article de Virginie pour prévenir et lutter contre l’oïdium.

Le petit truc du jardinier : N’oubliez pas les fleurs ! En prévention contre les maladies du chou, cultivez des plantes pièges comme la Capucine et respectez une rotation d’au moins 5 ans entre vos de cultures de choux.

→ En savoir plus dans notre fiche conseil : Les maladies et parasites du chou

Récolte et conservation

Quand et comment récolter les choux ?

Toute l’année ou presque, selon les variétés ! Elle s’effectue au couteau avant la floraison. Quand le chou forme une belle pomme chez les choux cabus et avant que les feuilles ne commencent à jaunir. Il se cueille en coupant simplement au ras du sol. Le chou-fleur se récolte lorsque la tête est bien compacte, en la coupant également au ras du sol. Le Brocoli se récolte en coupant d’abord le bouquet terminal puis les bouquets latéraux. Les choux de Bruxelles se récoltent en commençant par le bas de la tige et en coupant les petites pommes.  Les choux frisés se récoltent feuille à feuille, en fonction des besoins. Le chou-rave (75 jours après le semis en moyenne), par simple arrachage.

Conservation :

• Les choux pommés se gardent 4 à 5 jours au réfrigérateur et se conservent assez longtemps sur pied. Ils se congèlent également très bien après avoir été blanchis dans de l’eau bouillante salée. Enfin, l’élaboration de la choucroute (lacto-fermentation) permet de conserver de façon savoureuse les variétés à pomme blanche ou rouge.
• Le chou-rave se conserve assez longtemps en silo ou en cave et se garde plusieurs jours au réfrigérateur. Il se congèle également très bien après avoir été blanchi 5 minutes dans de l’eau bouillante salée.
• Les choux-Fleurs, les choux de Bruxelles, le chou frisé et le Kale ne se conservent pas très bien. Il est préférable de les consommer rapidement après les avoir récoltés. Ils se gardent quelques jours au réfrigérateur. Vous pouvez très bien les congeler après un blanchiment dans de l’eau bouillante salée.
• Le Chou chinois se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours.

Utilisations et apports nutritionnels

Le chou se consomme aussi bien cru que cuit, il se prépare différemment selon les espèces râpé en salade, braisé pour accompagner les plats de viandes et poissons, farci, en gratin ou encore en soupe et en choucroute.

C’est un légume remarquable car il est peu calorique (à peine 20 à 30 calories par portion de 100 grammes de chou) : il est donc un excellent légume minceur ! C’est par ailleurs un petit trésor très riche en vitamines C et B6 et B9, il contient également beaucoup de fibres et de minéraux comme le calcium. Il est en prime bourré de flavonoïdes et d’antioxydants, des substances bénéfiques pour la prévention des cancers.

Cru ou cuit, le chou est un véritable aliment santé !