Le cumin : semis, culture et récolte

Description et botanique

La famille des Apiacées (anciennement Ombellifères) compte plus de 3000 espèces réparties en 420 genres botaniques. Pour autant, toutes les plantes de la famille des Apiacées ont en commun de produire des inflorescences en forme d’ombelles qui peuvent devenir assez larges. Leurs feuilles sont le plus souvent divisées en segments fins et, globalement, ce sont des plantes herbacées. Parmi les plus répandues, on peut distinguer la carotte, le céleri, le fenouil, la coriandre, le persil ou le cumin. Ou plutôt les cumins puisque nous allons nous intéresser au cumin (tout court !) et au cumin des prés. Car autour du cumin plane un faux-sens étymologique.

Commençons par le cumin (Cuminum cyminum), une plante originaire du Proche-Orient, et plus particulièrement du bassin méditerranéen. Bien avant notre ère, ses graines étaient déjà utilisées comme épice. Les Égyptiens en parsemaient les tombeaux des Pharaons, les Hébreux en avaient fait une monnaie d’échange. La saveur du cumin lui permet de rapidement se propager dans le monde arabe puis de franchir les frontières de l’Occident puis de l’Europe via les Croisés. Tout à tour, on considère le cumin comme un porte-bonheur, une drogue, un symbole de fidélité, ou comme apéritif pour ouvrir l’appétit… Toujours est-il que Charlemagne le fit inscrire dans le Capitulaire de Villis pour qu’il soit cultivé dans ses royaumes.

Aujourd’hui, les graines de cumin, de couleur brun clair, sont très utilisées comme épices partout dans le monde. Il entre d’ailleurs dans la composition de mélanges traditionnels des quatre coins du monde, du curry au chili en passant par le garam marsala ou le ras-el-hanout. Employées nature, les graines disposent d’une saveur forte, légèrement âcre et piquante.

Le cumin des prés ou carvi (Carum carvi) puiserait ses origines dans une zone géographique plus large au climat plus tempéré, allant de l’Afrique du Nord à l’Asie. Son utilisation est d’ailleurs attestée chez les Égyptiens qui l’utilisaient pour embaumer les momies. Avec le développement du commerce des épices, le cumin des prés se naturalise en France, dans les régions fraîches où il pousse désormais de façon spontanée.

Feuillage et fleurs blanches ou roses du cumin

Comme pour le cumin, ce sont les graines du carvi qui aromatisent de nombreux mets. Même si on peut aussi consommer les feuilles fraîches et la racine. Les graines de carvi ou cumin des prés distillent des saveurs anisées et délicatement citronnées, moins fortes que celles du cumin.

D’un point de vue botanique, le cumin et le cumin des prés sont deux plantes herbacées de la famille des Apiacées. Cuminum cyminum est une plante herbacée annuelle, non rustique, haute d’une trentaine de centimètres, au port dressé. En revanche, Carum carvi est une plante bisannuelle, particulièrement rustique, qui peut atteindre 70 cm de haut.

Les feuilles du cumin sont filiformes et très longues, vert foncé. Celles du cumin des prés ou carvi sont oblongues, plus courtes, pennatiséquées (c’est-à-dire symétriques de part et d’autre de la nervure) et légèrement duveteuses. Elles affichent une couleur vert vif. Le cumin des prés possède une racine charnue, pivotante et odorante (on retrouve l’odeur de la carotte). Les tiges sont rameuses, érigées et creuses.

Fleurs, tiges ligneuses et feuillage du cumin des prés (Carum carvi)

Une fois par an, en juin ou juillet, le cumin produit des fleurs réunies en ombelles, blanches légèrement teintées de rose. Le carvi fleurit de mai à juillet mais uniquement à partir de la deuxième année. Ensuite se forment les fruits. Longs de 3 à 6 mm, les fruits du cumin naissent sous une forme oblongue sur les branches et portent une touffe de poils. Ils sèchent et produisent une seule graine brun verdâtre, à deux carpelles longilignes. Le fruit du carvi est ovoïde et très aromatique, il produit des graines plus foncées, noirâtres, et plus arrondies à unique carpelle.

Cumin et cumin des prés sont donc deux plantes aux caractéristiques botaniques divergentes. Et surtout aux saveurs et aux usages éloignés. Pourtant, la confusion demeure, non pas chez les botanistes, mais chez les amateurs de bons petits plats.

Planches botaniques de Cuminum cyminum et Carum carvi

Les différentes variétés de cumin

Au risque de nous répéter, rappelons une dernière fois que le cumin (Cuminum cyminum) est une plante non rustique qui se cultive sur le pourtour méditerranéen alors que le carvi (ou cumin des prés) est une plante bisannuelle qui pousse sous des climats plus rudes en Europe. On retrouve un peu les mêmes caractéristiques pour ces graines : le cumin aromatise des plats des pays « chauds » comme le curry, le tajine, le couscous, le chili… et le carvi donne sa saveur à des mets des pays plus froids comme la choucroute.

Notre variété de cumin

Cumin - Cuminum Cyminum

C'est l'espèce type de cumin et la seule cultivée sous nos latitudes. À semer en février sous abri ou en mai en pleine terre

• Période de floraison Juillet, Août
• Hauteur à maturité 60 cm

Voir la fiche produit

Nos variétés de carvi ou cumin des prés

Cumin des prés ou Carvi Bio - Ferme de Sainte Marthe

Graines de carvi bio à semer en septembre pour une récolte de juillet à septembre. Elle se ressème spontanément avec risque d'envahissement

• Période de floraison Juin, Juillet
• Hauteur à maturité 60 cm

Voir la fiche produit

Cumin des prés ou Carvi BIO

Présenté en godets, ce cumin des prés se plante de mai à septembre pour une récolte l'année suivante

• Période de floraison Juillet à Septembre
• Hauteur à maturité 60 cm

Voir la fiche produit

La plantation du cumin

Où les planter ?

Le cumin (Cuminum cyminum) apprécie les sols riches, qui restent frais tout en étant bien drainés. De même, le sol doit être meuble et léger. L’eau stagnante lui serait donc fatale. On peut ajouter à la terre du compost bien mûr. Il lui faut en outre un emplacement très ensoleillé et surtout abrité des vents froids.

Le cumin des prés (Carum carvi) aime aussi les sols bien drainés et aérés. Une exposition au soleil est également recommandée même si le cumin des prés se montre moins difficile en termes de température. Il est rustique jusqu’à – 20°C.

Quand les planter ?

Les graines de cumin ont besoin de chaleur pour germer. Donc, pour semer en pleine terre, il faut attendre que le sol soit réchauffé à au moins 12 °C, voire plus dans certaines régions. Le semis peut ainsi démarrer en mai. Sinon, le semis peut se faire à l’abri au chaud en godets dès le mois de mars. 2 à 3 semaines sont nécessaires pour la germination des graines. Il suffit ensuite de repiquer en pleine terre à partir de mai.

Le cumin des prés est moins exigeant et se sème directement en pleine terre d’avril à septembre. Un semis en place est préférable car le carvi n’aime guère les déplacements.

Comment les planter ?

Le cumin et le cumin des prés se sèment à la volée. Ne recouvrez pas trop de terre, un centimètre suffit. Une fois que les plants ont atteint 5 cm, il faut éclaircir pour laisser un pied tous les 15 à 20 cm pour le cumin des prés, de 20 à 30 cm pour le cumin. Respectez les mêmes distances si vous repiquez des plants semés à l’abri.

Il est également possible de cultiver le cumin et le carvi en pot ou en jardinière dans un mélange de terre de jardin, de sable et de compost. N’oubliez pas les indispensables billes d’argile au fond du pot pour assurer un bon drainage, vital pour le cumin. Ensuite vous pouvez semer directement les graines et éclaircir lorsque les plantules ont atteint 5 cm. Dès que les risques de gelées sont définitivement écartés, les pots se placent au soleil à l’extérieur.

La multiplication du cumin

La multiplication du cumin se fait uniquement par semis. Le cumin des prés a tendance à se ressemer spontanément, quitte à prendre beaucoup de place. Vous pouvez donc laisser un plant en place. Sinon, coupez bien les tiges avant complète maturité des graines.

La culture et l'entretien du cumin

Cumin et cumin des prés demandent des soins minimes mais légèrement différents, surtout au niveau de l’arrosage. Ainsi, le cumin n’aime guère l’assèchement du substrat, c’est pourquoi il est conseillé de l’arroser au moins une fois par semaine, de préférence avec de l’eau de pluie. En revanche, le carvi ne sera arrosé que si le temps est très chaud.

Sinon, désherbage et binage sont recommandés pour éviter la concurrence des adventices et favoriser la pénétration de l’eau. Un paillage est toujours bénéfique.

Peu sensibles aux maladies et aux ravageurs, le cumin et le cumin des prés n’ont pas d’ennemis particuliers. Il peut toutefois arriver que les limaces et les escargots s’attaquent aux jeunes plants de cumin. N’hésitez pas à consulter la fiche conseil d’Ingrid qui explique 7 façons de lutter efficacement et naturellement contre les limaces. 

La récolte et la conservation des graines de cumin et de cumin des prés

Les graines de cumin se récoltent environ 3 à 4 mois après le semis. Pour le cumin des prés, la patience est de mise puisque les graines se récoltent l’année qui suit le semis, en général au mois de juillet. En revanche, il est possible de récolter quelques feuilles de carvi trois mois après le semis.

Quant à la méthode de récolte, elle est identique. Lorsque les graines sont arrivées à maturité, c’est-à-dire lorsqu’elles se colorent de marron, il est temps de couper les tiges et de les réunir en bouquets. Ensuite, ces bouquets sont placés dans un endroit lumineux, sec et aéré afin que les graines finissent de sécher.

Pour les récolter plus facilement, vous pouvez déposer du papier sous les bouquets pour recueillir les graines. Ou bien enfermer les bouquets dans des sacs en toile de jute où les graines tomberont.

Les graines de cumin se conservent ensuite pendant un à deux ans dans un récipient hermétique, dans un endroit frais à l’abri de la lumière et de l’humidité. Vous pouvez aussi les réduire en poudre mais elles perdent leur saveur en 2 ou 3 mois.

Le cumin en cuisine

Nous voilà parvenus au point sensible, à savoir la confusion entre cumin et carvi, autrement nommé cumin des prés. Une confusion entretenue par la ressemblance des graines au premier abord. Seul le botaniste attentif ne se laisse pas berner par cette apparente similitude… La graine de cumin est dotée de deux carpelles, celle du carvi ou cumin des prés n’en possède qu’un.

Les graines de cumin sont plus foncées et dotées de deux carpelles, les graines de carvi ou cumin des prés sont plus verdâtres et n’ont qu’un seul carpelle.

Le fin gourmet ou le chef cuisinier aguerri saura aussi faire la différence en bouche. Quoique !

Bref, pour résumer, les graines de cumin s’utilisent pour épicer, parfumer, agrémenter les plats des pays où le soleil règne en maître. Alors que le cumin des prés se retrouve plus dans les plats de l’hémisphère nord. Le cumin est ainsi l’un des principaux ingrédients des mélanges d’épices que sont le ras-el-hanout, indispensable à la confection du couscous ou des tajines, le cari et le garam masala indiens, le chili au Mexique… On le retrouve aussi dans les falafels, le houmous, les merguez, le gaspacho, les empanadas, le lablabi tunisien, les köftes turques, le guacamole, le colombo, le chawarma… Vous pouvez aussi faire appel à votre créativité en l’intégrant à des ragoûts, des plats de poissons, des légumes.

Le cumin des prés ou carvi est traditionnellement utilisé pour épicer la choucroute ou le goulash. Il est très couramment employé dans les gastronomies allemande, autrichienne ou hongroise auxquelles il apporte sa saveur anisée. On le retrouve intégré à des fromages comme le gouda, le munster ou le géromé. Il permet aussi de fabriquer des alcools comme le schnaps, l’allesch hollandais, le gin, le kummel…

Et si on parlait de la nigelle ?

Après le cumin et le cumin des prés, ajoutons à la liste le cumin noir, histoire de brouiller encore un peu les pistes… Mais rassurez-vous, ce cumin noir n’a rien du cumin. Il s’agit en fait de la nigelle, une petite graine toute noire également utilisée dans la cuisine moyen-orientale, maghrébine et africaine, à la saveur âpre et amère. Cette petite graine est également reconnue en phytothérapie pour ses vertus médicinales sur les systèmes immunitaire et cardio-vasculaire, sur la digestion et les voies respiratoires.

Cette petite graine est issue d’une plante herbacée de la famille des Renouculacées, la Nigella sativa. À ne pas confondre avec la nigelle de Damas (Nigella damascena), une magnifique plante fleurie dont les graines ne sont pas comestibles.

Les nigelles, les graines de Nigella sativa, sont également appelées cumin noir