Echalote : plantation, culture, récolte

Description et botanique

L’Échalote ou Echalotte – Allium cepa – est une plante condimentaire de la famille des Liliacées tout comme ses parents proches, l’Oignon, l’ail ou la ciboulette. Originaire du bassin méditerranéen, elle pousse volontiers au soleil dans les terres bien drainées. Le genre comprend plus de 700 espèces.

On distingue principalement deux catégories d’échalote : la rose et la grise. Elles se différencient également selon leur période de plantation, automne, hiver ou printemps. La présence ou l’absence de la hampe florale est incluse dans cette classification.

1. L’échalote rose –Allium cepa var. aggregatum- dont la chair est de couleur rose et la robe rose ou jaune cuivrée est la plus courante et comprend des variétés rondes (‘Red Sun’, ‘Ardente’, ‘Lyska’), longues (‘Jermor’, ‘Longor’…) et demi-longues (‘Arvro’, ‘Mikor’…). Ces variétés sont parfois surnommées « cuisses de poulet » On la plante de février à mai, c’est l’échalote de printemps. Sa saveur est proche de celle de l’oignon.
2. L’échalote grise ou échalote ordinaire –Allium oschaninii– a un bulbe plus petit mais long et arqué, une robe gris-brun et une chair rose violacé (‘Griselle’) ; elle est plus aromatique mais est de moins bonne conservation. On la plante d’octobre à décembre. C’est l’espèce la plus ancienne cultivée en France. Ce type d’échalote est très cultivé dans le sud de notre pays. Elle ne fleurit pas et ne produit pas de graines.
   

   Allium oschaninii (échalote grise) à gauche, et Allium cepa var. aggregatum (échalote rose) à droite (photo : J. Walliser)

L’échalote est une bulbeuse vivace mais elle est cultivée comme une plante annuelle. Elle est consommée pour son bulbe et parfois pour ses tiges aromatiques au goût aillé. Elle forme une touffe de 20 à 50 cm de hauteur composée de fines feuilles vertes cylindriques et creuses. Les feuilles dégagent au froissement une odeur alliacée.

Le bulbe planté devient charnu au fil de sa croissance. Il comporte des  « germes », qui, après la plantation, donnent naissance à de nouveaux bulbes ou caïeux qui donneront à leur tour une touffe unique. L’échalote se distingue de son cousin l’oignon car elle produit des grappes de petits bulbes là où l’oignon n’en produit qu’un seul.

Le bulbe de l’échalote est plus petit que celui de l’oignon. Selon les espèces, il prend une forme sphérique ou allongée. Il est enveloppé d’une fine pellicule écailleuse appelée tunique. L’épiderme ou la tunique externe est de couleur variée, selon la variété allant du jaune cuivré au rouge foncé  (‘Red Sun’).

La chair est constituée de feuilles épaissies superposées, les pelures, qui sont en fait les tissus qui renferment les réserves nutritives. Sa chair varie du rosé au rose ou blanc violacé, sa saveur fine de doux à prononcé, dans tous les cas, moins affirmée que celui de l’oignon.

Certaines produisent une floraison en ombelles sphériques parfois odorantes qui donneront des graines.

On la cultive en France depuis les XIIe et XIIIe siècles. Sa culture intensive est apparue au XVIIe siècle en particulier en Bretagne et dans le Val de Loire.

Principales espèces et variétés

Les plus populaires

Nos préférées

Echalote Jermor en plants

Variété productive et tardive, fournissant des échalotes roses demi-longues à la chair blanc rosé très parfumée. Bien adaptée pour une conservation longue.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Longor - Allium cepa en plants

Une variété précoce, très parfumée et productive. Cette variété est bien adaptée pour une conservation longue.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Ardente

Variété productive, fournissant des échalotes rondes légèrement allongées, de taille moyenne, à la saveur prononcée. C'est une variété rustique, bien adaptée pour la conservation hivernale.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Griselle en plants (plantation d'automne)

Une variété grise qui produit de longs bulbes à chair rose violacée, réputés pour leur excellente saveur.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Mikor- Allium cepa en plants

C'est une variété tardive et productive, bien adaptée pour la conservation hivernale. Son goût est prononcé.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Red Sun - Allium cepa en plants

Variété productive, fournissant des échalotes rondes, d'une excellente qualité gustative ! Cette variété est bien adaptée pour une conservation hivernale.

• Hauteur à maturité 30 cm

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Echalote Golden Gourmet - Allium cepa

Cette variété offre de bons rendements et est bien adaptée pour la conservation hivernale. Une chair fine et savoureuse !

• Hauteur à maturité 30 cm

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Plantation de l’échalote

Où la planter ?

De ses origines méditerranéennes, l’échalote a conservé le goût du soleil et des terres drainantes.

L’échalote se plaît en tout sol léger, pas trop riche et bien drainé. Elle s’installe donc au soleil, dans toute terre ne retenant pas l’eau car elle redoute les excès d’humidité qui font pourrir les bulbes. En terrain trop lourd, il est conseillé de la planter sur des buttes pour favoriser l’écoulement de l’eau et le drainage. De même, elle ne supporte aucun apport de fumure organique récente : un sol trop riche ou ayant été fertilisé trop récemment augmente le risque de pourriture.

Offrez-lui un emplacement où vous n’avez pas cultivé d’alliacée depuis au moins 3 ans.

L’échalote se plante en terrain ensoleillé et bien drainé (photo : M. Middleton)

Quand planter l’échalote ?

Plantez les échalotes roses de février à avril (ou à l’automne en climats doux) et récoltez en juillet août. Les échalotes grises se plantent en octobre-novembre.

Comment la planter ?

L’échalote craint les terres argileuses, l’humidité en excès et la fumure fraîche. Si votre terre est lourde, plantez-la sur de petites buttes aux sommets aplatis de 10 à 20 cm de hauteur. Il faut environ 500gr de bulbes pour 5 m2 environ.

1. Tracez les rangs en tendant un cordeau, en les espaçant de 25 à 30 cm
2. Dans un terrain bien préparé, enfoncez les caïeux avec le pouce, pointe vers le haut, sur les deux-tiers de leur hauteur (environ à 2-3 cm de profondeur), de façon à ce que la pointe affleure
3. Laissez de 15 à 20 cm entre chaque bulbille

Vous trouverez plus d’informations utiles dans notre  Fiche : « Planter l’ail, l’échalote et l’oignon ».

Entretien et association des échalotes

La culture des échalotes ne demande pas beaucoup d’entretien. L’échalote craint l’humidité : aucun arrosage n’est nécessaire après plantation, ni par la suite. Biner et sarcler à l’automne et au printemps en début et en cours de végétation pour garder le sol propre et aéré. N’arrosez qu’en cas de grande sécheresse si celle-ci a lieu lors de la formation des bulbes. Mieux vaut biner plutôt que d’arroser.

En cas de saison pluvieuse, n’hésitez pas à déchausser (dégager légèrement la terre) la base des bulbes.

Supprimez les éventuelles fleurs pour éviter qu’elles n’épuisent le bulbe inutilement.

Les bulbes d’échalote redoutent l’excès d’azote, il est conseillé donc d’éviter tout apport de fumure fraîche avant et après la plantation, cela augmenterait le risque de pourriture et de mauvaise conservation.

En compagnonnage, alternez les rangs d’échalotes avec des carottes, des fraisiers, des salades, des betteraves et des tomates. En revanche, les échalotes n’aiment pas la compagnie des légumineuses comme les pois, les fèves et les haricots.

Betteraves, carottes, tomates, salades, fraises sont les meilleures compagnes des échalotes au potager

Maladies fréquentes des échalotes

L’échalote est sensible à un certain nombre de maladies bactériennes ou cryptogamiques.

Pour limiter les risques de maladies effectuez une rotation d’environ 5 ans avant de cultiver à nouveau des légumes de la même famille (ail, oignon, poireau). Ne plantez que des caïeux sains, exempts de moisissures.

La mouche de l’oignon

De la fin du printemps au début de l’automne, elle dépose ses œufs dans le sol au niveau du collet de l’échalote. Ses larves se nourrissent du bulbe : les feuilles jaunissent précocement puis c’est l’intérieur du bulbe qui pourrit. Arrachez et détruisez les plants atteints car elles passent facilement d’un plant à un autre. Le filet anti-insectes peut être une solution. Des pulvérisations de décoctions de prêle ou de tanaisie une fois par semaine en prévention constitueront une protection préventive également. Évitez toujours de pulvériser du purin d’ortie, trop riche en azote.

la mouche de l’oignon est un parasite fréquent sur l’échalote. La tanaisie en décoction s’avère bien utile en mode préventif

Le mildiou

Cette maladie est causée par un champignon qui se développe en conditions chaudes et humides : un feutrage gris violacé envahit les feuilles qui se dessèchent alors très rapidement, la pourriture des bulbes menace : éliminez les plants atteints et pulvérisez de la bouillie bordelaise sur l’ensemble des rangs.

Multiplication

L’échalote se multiplie exclusivement par division des caïeux. Vous pourrez replanter les échalotes que vous aurez récoltées au potager l’année suivante.

Récolte et conservation

La récolte

Selon les variétés, les bulbes mettront de 90 à 120 jours à se former. Les échalotes se récoltent en vert ou en sec.

1. En vert : arrachez les touffes dès que le bulbe est formé. Les tiges se récoltent également lorsqu’elles sont vertes au printemps et s’utilisent comme celles de la ciboulette.
2. En sec : Les échalotes se récoltent l’été, de fin juin à début août quand les feuilles commencent à jaunir et sont rabattues sur le sol. Arrachez les bulbes et laissez-les ressuyer 4 ou 5 jours sur la terre au soleil. Enlevez le surplus de terre séchée en les secouant légèrement.

La conservation

Fraîches, les échalotes se conservent quelques jours dans le bac du réfrigérateur.

Pour les conserver séchées, après l’arrachage des bottes, poursuivez le séchage des bulbes dans un endroit sec et aéré. Coupez les tiges à 1 cm au-dessus du collet. Vous pouvez aussi tresser les tiges ensemble et les suspendre. Lorsqu’ils sont bien secs, triez les bulbes, vérifiez qu’ils n’ont pas de meurtrissures ou pourriture qui pourraient contaminer l’ensemble de la récolte. Stockez-les dans une cagette ou une clayette en vrac ou en bottes, dans un endroit sec, frais (avec un minimum de 15 °C) et bien ventilé. Les échalotes se conservent plusieurs mois dans de bonnes conditions. L’échalote grise se conserve de 6 à 7 mois et l’échalote rose plus longtemps, entre 10 et 12 mois. Au fil des mois, vérifiez régulièrement leur état et retirez les éventuels bulbes moisis.

Les échalotes nécessitent un temps de « ressuyage » en place au potager. N’hésitez pas à confectionner des tresses ou à les lier pour les faire bien sécher.

Utilisation et bienfaits

Très appréciée en cuisine, l’échalote se consomme crue finement hachée pour relever les salades et crudités ou cuite pour parfumer les plats mijotés et les sauces. Elle se déguste aussi confite pour accompagner les viandes, charcuteries ou les légumes rôtis, elle prend alors une saveur plus sucrée.

L’échalote est riche en composés soufrés, en vitamines B, C, E, en oligo-éléments, en antioxydants et en sels minéraux. Elle a action une action bénéfique sur le système cardio-vasculaire et digestif. Elle est également légèrement diurétique. Les aliments de la famille des alliacées dont fait partie l’échalote, sont reconnus pour leurs effets protecteurs contre certains cancers.