Haricots : semer, cultiver, récolter au potager

Description et botanique

Le haricot a été découvert dans les Amériques puis acclimaté en Europe à partir du XVI^ème siècle. Les Amérindiens le cultivaient pour ses graines séchées mais ce sont les Italiens qui, au XVIII^ème siècle, initièrent la consommation de la gousse entière en la cueillant immature.

Le haricot commun (Phaseolus vulgaris) est une plante de la famille des Fabacées ou plus communément appelée des légumineuses. C’est une plante potagère annuelle en climat tempéré.

Il est possible de le classer en deux types de croissance :

• de croissance indéterminée qui concerne les haricots à rames ou haricots grimpants pouvant atteindre 3 mètre de haut
  
• de croissance déterminé qui concerne les haricots nains atteignent jusqu’à 60 cm de haut.

Dans le cas des haricots à rames, la plante développe des tiges volubiles peu ramifiées, aux entre-nœuds espacés, tournant dans le sens contraire des aiguilles d’une montre. Les tiges des haricots nains sont plus ramifiés, et adoptent un port buissonnant. Les feuilles, verte ou pourpre, pétiolés, alternes sur la tige, sont composées et trifoliées.

La fleur très zygomorphe rappelle un papillon. Elle possède cinq pétales enchâssés dans un étroit calice. Le pétale supérieur retroussé est appelé ‘étendard’ et surplombe les autres pétales formant, deux à deux, les ailes et la carène évoquant la coque d’un bateau.

La fleur évolue en gousse qui elle-même renferme des graines. Les sélections variétales ont portées sur les gousses ou les graines. Nous pouvons les classer en différents types :

• Les haricots à filets dit « haricots verts » : ils ont des gousses vertes, fines et longues, de section ronde et d’une excellente saveur lorsqu’ils sont récoltés jeunes. Ils nécessitent des soins attentifs (arrosages) et des cueillettes régulières (tous les 2 jours) pour conserver toute leur qualité gustative, sinon ils prennent le fil. Suivant leur calibre ils peuvent être classés en « moyen » lorsque la largeur de gousse est supérieure à 9 mm, en « fin », quand la largeur est comprise entre 6 et 9 mm et en « très fin », lorsque la largeur est inférieure à 6 mm.
• Les haricots à filets sans fils (ou filet mangetout): Variété intermédiaire entre les haricots à filets qui prennent rapidement le fil et les haricots mangetout qui ne prennent pas le fil et dont les fibres dans la gousse (le parchemin) apparaissent tardivement.
• Les haricots mangetout : ils peuvent être de couleur verte ou jaune (« haricot beurre »). Ils restent tendres longtemps et ne prennent pas de fil. Ils peuvent ainsi être récoltés à différents stades de maturité, même avancés. Leur saveur est moins fine que les variétés à filets mais leur rendement est sensiblement supérieur.
• Les haricots à écosser : ce sont des variétés dont on consomme uniquement les grains à l’état demi sec (haricots à écosser frais) ou à l’état sec. Il existe des variétés bien connues comme les cocos ou les flageolets.
• Les haricots d’Espagne : il s’agit d’une autre espèce de haricot, Phaseolus coccineus, cultivé à la fois pour ses gousses immatures en très gros « haricot vert » ou « runner bean » des anglais, ainsi que pour ses grains en frais, demi-sec ou sec et également en tant que plante ornementale avec ses généreuses grappes de fleurs rouges, blanches ou panachées, à faire grimper jusqu’à 3 ou 4 mètre à l’aide de tuteurs. P coccineus est la seule espèce de haricots cultivés à être allogame, elle est également plus résistante au froid et peut être considérée comme vivace en absence de gel.

Le haricot est composé d’une racine principale sur laquelle partent de nombreuses racines latérales. Les légumineuses comme le haricot ont la faculté de vivre en symbiose avec des bactéries, les Rhizobium. Une symbiose qui s’observe par la présence de nodosités sur les racines, ce sont de petites excroissances sphériques appelés des nodules. Cette symbiose permet de rendre assimilable l’azote atmosphérique à la plante. En effet l’azote atmosphérique (environ 80% de notre air) est de forme très stable, impossible a assimiler par la plante. Les Rhizobium ont cette capacité de transformer cet azote et de le rendre assimilable pour la plante. En échange, les rhizobium tirent aussi un avantage de cette symbiose, ils reçoivent un substrat carboné (sucre) de la légumineuse.

La fleur zygomorphe du haricot – Jeune plantule – Plant de haricot développé – Gousses de haricots formées et prêtes à récolter

Les variétés de haricots

Haricots nain à filet et mangetout

Haricots nain à écosser

Haricots à rames à filet et mangetout

Haricots à rames à écosser

Haricots d’Espagne

Haricot nain à filet Aiguillon bio

Le Haricot nain à filet Aiguillon est une variété de très forte productivité qui donne des haricots fins et longs de 18 à 20 cm, de section ronde. Un haricot sélectionné pour sa résistance aux virus et à l’anthracnose. A consommer au stade extra fin ou fin pour éviter les fils et parchemins.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 40 cm

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Haricot nain à filet Divinel (Création Vilmorin) - Vilmorin

Le Haricot nain sans fil Divinel donne de longues gousses fines et vert foncé avec de légères marbrures, de très bonne saveur. Il a l’avantage, fort agréable, de ne pas prendre de fil, même à un stade avancé, il se consomme donc en filet ou en mangetout.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 50 cm

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Haricot nain à filet Fin de Bagnols

Le Haricot nain à filet Fin de Bagnols est une variété précoce produisant une gousse fine et longue de 15 à 18 cm, de couleur vert clair. Une variété à consommer au stade extra-fin ou fin même s’il prend le fil que tardivement. Il a l’avantage de bien se congeler.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 45 cm

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Haricot nain mangetout beurre Goussdor (Création Vilmorin) - Vilmorin

Le Haricot nain mangetout Goussdor est une variété remontante donnant des gousses dorées, fines bien droites, sans fil ni parchemin. L’avantage de variété remontante est qu’elle va donner des récoltes sur plusieurs mois à condition de récolter régulièrement pour stimuler la fructification.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 40 cm

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Haricot nain mangetout Purple Queen Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Haricot Purple Queen est une variété mangetout à l’excellent rendement et de bonne résistance aux maladies, elle donne de très belles gousses violine devenant vertes à la cuisson, mesurant 15 cm de long à consommer au stade extra-fin ou fin.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 40 cm

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Haricot nain à écosser Cocagne - Coco Paimpolais

Le Haricot nain à écosser Cocagne Coco Paimpolais est une amélioration du fameux Coco de Paimpol, il est plus précoce et plus productif. Il donne des gousses de couleur jaune crème veinée de violine et longue de 15 cm, renfermant des grains ronds blanc ivoire de très bonne saveur.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 40 cm

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Haricot nain à écosser Flageolet Blanc de Flandres

Le Haricot Flageolet Blanc des Flandres est une ancienne variété de haricot nain à écosser aux gousses aux grains blancs réniformes et aplatis, restent ferment à la cuisson. De forte productivité la réputation de ce haricot du Nord n’est plus à faire.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 3 m

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Haricot nain à écosser rouge Canadian Wonder

Le Haricot nain rouge Canadian Wonder est une variété précoce donnant des cosses vert fluo renfermant 5 à 6 grains de couleur rouge. C’est une variété ancienne venant du Canada, idéale pour la cuisine mexicaine, en Chili con carne ou en salade, associé au maïs.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Haricot nain à écosser Splendido - Haricot Borlotto

Le Haricot à écosser Splendido est une variété naine de type Borlotto, elle donne de magnifiques gousses marbrées de pourpre vif et de blanc, tout comme la graine qui a une texture crémeuse au gout de noisette lorsqu’elle est cuite. Les marbrures disparaissent à la cuisson lorsqu’elle est prolongée.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 45 cm

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Haricot à rames à filet Fasold

Le haricot Fasold est une variété à rames à filet qui donne des gousses longues de 30 cm, rondes et fines, de couleur vert foncé sur des plants qui vont mesurer jusqu’à 1.80 m. Très prolifique et précoce, cette variété est également de bonne résistance aux maladies.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 1,90 m

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Haricot à rames mangetout beurre Goldmarie (gousses plates) Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Haricot à rames Goldmarie est une variété mangetout qui donne de gousses plates et larges, longues de 25 cm à consommer jeunes car elles sont meilleures, mais ne forment ni de fil ni de parchemin même à un stade plus avancé. De croissance rapide, cette variété est productive et de bonne qualité gustative.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 2 m

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Haricot à rames mangetout Phénomène - Vilmorin

Le haricot à rames Phénomène est un mangetout donnant des gousses vertes, larges et plates, longues de 25 cm, mais meilleures récoltées plus courtes. Cette variété offre une bonne productivité.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 3 m

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Haricot à rames à écosser Soissons gros blanc - Vilmorin

Le Haricot à rames Soissons gros blanc est une variété à écosser donnant des grains blancs et plats à épiderme très fin. Il se récolte à maturité lorsque la gousse est bien sèche, générallement en octobre. Il peut être récolté également en mangetout lorsque la gousse est immature.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 2 m

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Haricot à rames à écosser Borlotto Firetongue (Lingua di Fuoco)

Le Haricot à rames Borlotto Langue de Feu est une variété à écosser, donnant des graines blanches marbrées de pourpre vif et de longues gousses rouge marbrées de blanc. Les haricots peuvent être récoltés immatures dans leur jeune gousse ou matures lorsque la gousse est sèche.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 1,90 m

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Haricot à rames à écosser coco Gros Sophie NT - Ferme de Sainte Marthe

Le Haricot à rames Coco Gros Sophie est un haricot à écosser donnant de beaux grains blancs et ronds dans de longues gousses vertes qui peuvent également se consommer avant maturité. Ils se consomment frais, secs ou mi-secs.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 2 m

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Haricot d'Espagne Lady Di - Haricot-fleur

Le Haricot d'Espagne Lady Di est une variété primée par la RHS, elle donne de longues gousses de 30 cm, de couleur vert clair qui peuvent être consommées en mangetout ou pour le grain. Ce dernier est noir moucheté de pourpre. C’est aussi une belle plante ornementale avec ses grappes de fleurs d’une beau rouge rubis.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 3 m

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Haricot d'Espagne White Lady - Haricot-fleur

Le Haricot d'Espagne White Lady est une variété très élégante aux fleurs blanches qui donne des gousses longues de 20 cm qui ne forment pas de fil et qui se consomme comme un haricot mangetout. Il peut aussi être consommé à maturité, pour sa graine, fraiche ou sèche, de couleur blanche.

• Période de floraison Juin à Septembre
• Hauteur à maturité 3 m

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Haricot d’Espagne Prijswinner rouge

Le haricot d’Espagne Prijswinner est une belle variété qui donne de longues grappes de fleurs écarlates attirant les insectes pollinisateurs. Ses longues gousses vertes (30 cm) sont de bonne saveur quand récoltées jeunes et tendres. Elles renferment à maturité des grains striés de violet, de rouge et de noir. Prijswinner atteint facilement 3 m de haut, même si les conditions climatiques sont défavorables.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 4 m

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Le semis de haricots

Où et quand semer les haricots ?

Le semis des haricots s’effectue de à partir d’avril dans le Midi à mai à mi-août, en terre réchauffée, lorsque les gelées ne sont plus à craindre. Ses grosses graines se sèment directement en terre, en lignes ou en poquets.

Le haricot aime les terres légères, fraîches mais non humides et riches en nutriments, mais pas de matière organique mal décomposée. Il n’apprécie pas en revanche les sols trop calcaires ou trop acides.

La préparation le sol par un bêchage profond de 20 cm sans retourner la terre. Puis on l’amendera .

Comment semer les haricots ?

Commencez par préparer la plate-bande qui va recevoir le semis :

• à l’aide d’une grelinette ou d’une fourche bêche, ameublissez la terre sans la retourner.
• retirez les adventices à la main ou à l’aide d’un croc puis nivelez la plate-bande.
• Amendez à l’aide de compost ou de fumier bien décomposé.

Notez que le semis du haricot est à éviter dans une terre ayant été chaulée récemment car cela provoque un durcissement et fait perdre la qualité gustative de la gousse.

Le semisdes haricots, en pratique :

1. Creuses des sillons de 3 à 4 cm de profondeur que vous espacerez de 40 cm pour les variétés naines, 70 cm pour les variétés à rames,
2. arrosez généreusement au goulot de l’arrosoir dans le sillon,
3. semes les graines en ligne en les espaçant de 5 à 7 cm ou en poquets de 4 à 5 graines, tous les 40 cm.
4. rabattez la terre et tassez avec le dos du râteau.
5. Attendez la levée puis reprenez les arrosages.

Culture, entretien et association des haricots

Le haricot n’est pas exigeant, il s’accommode de tous sols, même ordinaires, mais sa préférence va aux terres légères, fraîches et pas trop calcaires. Comme la majorité des plantes potagères, il a besoin de soleil pour fructifier.

Il est utile de butter les plants à partir du stade des deux premières feuilles. Un léger sillon peut être formé le long de la ligne de buttage pour faciliter et économiser l’eau d’arrosage qui se fait,de préférence, au goulot de l’arrosoir. Une fois les plants bien développés, nous vous recommandons de pailler le sol. Car si vous laissez la terre à nu, il vous faudra procéder à des sarclages et binages réguliers pour prévenir l’apparition de « mauvaises herbes ».

Au potager, les haricots sont de bons compagnons, ils s’associent avec presque tous les légumes : les aubergines, les carottes, les choux les pommes de terre et les radis car ils se protègent mutuellement. Évitez néanmoins de les installer aux côtés des poireaux, ail, oignons, échalote, fenouil et autres Fabacées comme le pois et la fève. Traditionnellement, la culture du haricot est associée en Amérique centrale et du Sud à celle des courges et du maïs formant une triade dont le compagnonnage est positif. Cette association est appelée localement Milpa.

Tuteurer les haricots à rames

Il existe différents types de tuteurage pour les haricots à rames : la rame en tente canadienne, en tipi, sur des filets ou grilles. Tout élément en hauteur peut devenir le support de ce type de haricot dont la culture prend alors une coloration très esthétique.

Pour en savoir plus sur les techniques de tuteurage, consultez notre fiche conseil.

Les maladies et ravageurs des haricots

Les haricots poussent dans la majorité des cas sans aucun souci. Néanmoins, parmi les ravageurs et maladies possibles, on trouve l’anthracnose, les pucerons et la bruche :

L’anthracnose du haricot

L’anthracnose du haricot est une maladie cryptogamique causée par le champignon Colletotrichum lindemuthianum. Il se manifeste par des taches brunes visibles sur les graines claires, et des chancres et nécroses sur les feuilles, tiges et gousses. Comme pour la plupart des maladies dues à des champignons, l’anthracnose est favorisée par l’humidité et des températures fraîches. Il faut savoir que c’est une maladie qui se transmet à et par la semence, il est donc important de bien observer les plantes si vous récoltez vos propres semences. Pour lutter contre cette maladie, en préventif, il faut respecter une rotation d’au moins 3 ans et éviter d’apporter toute fumure organique mal décomposée. Il est possible aussi de sélectionner des variétés résistantes comme ‘Aiguillon’. Les variétés à rames sont moins sensibles que les naines.

Les pucerons… vecteurs de viroses

Diverses espèces de pucerons noirs et verts peuvent présenter un problème sur la culture des haricots. Les attaques peuvent facilement être régulées par des pulvérisations d’eau additionnée de savon noir (dilution à 20 %).

Un problème associé aux pucerons est qu’ils sont vecteurs de différents virus de la mosaïque (commune, jaune, dorée) par leurs piqûres. Choisissez des variétés particulièrement résistantes, comme ‘Argus’, ‘Castandel’ ou encore ‘Delinel’.

La bruche du haricot

La Bruche du Haricot, Acanthoscelides obtectus, est un coléoptère qui réalise une partie de son cycle larvaire à l’intérieur des haricots. À la nymphose, on observe des trous circulaires bien nets dans les haricots, rendant la graine inconsommable. C’est un véritable problème lors de la production de semences et pour la consommation des grains en sec. Une solution simple et efficace existe pour tuer les éventuelles larves : une fois les haricots à maturité, il faut les récolter sans attendre et les passer au minimum 24 heures au congélateur. Il est important de réaliser au plus vite cette opération afin de stopper le développement larvaire des bruches, d’une durée de trois mois, dans les haricots.

→ En savoir plus dans notre sujet : Bruche des légumineuses, qu’est-ce-que c’est ? Comment s’en débarrasser ?

Récolte et conservation

La récolte du haricot débute 2 mois après le semis. Elle a lieu tous les 2 ou 3 jours pour les haricots filets (au stade fin ou extra-fin) qui prennent rapidement le fil.  Les haricots mangetout et les filets sans fils ont l’avantage de pouvoir être récoltés sur une plus longue période, mais plus ils seront récoltés jeunes et plus le goût sera fin. Pour les grains frais, elle doit s’effectuer avant que les gousses ne commencent à sécher.

La récolte de grains secs se fera en coupant complètement le pied que l’on suspendra dans un endroit sec et aéré puis ils seront écossés et passés au congélateur au minimum 24 heures pour détruire les éventuelles larves de bruches.

La surgélation des gousses est aujourd’hui  le mode de conservation le plus répandu. Il faudra pour cela les équeuter, les laver, les blanchir 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante puis les plonger dans l’eau froide avant de les sécher dans un torchon propre. Une fois mis en sachet les haricots pourront être placés au congélateur à -18°C.

Toutefois, la mise en conserve reprend aujourd’hui ses lettres de noblesse pour un nombre grandissant de consommateurs à cause des qualités gustatives inhérentes à ce mode de conservation. Comme pour la surgélation, équeutez, lavez, blanchissez puis plongez les haricots dans l’eau froide. Mettez-les ensuite dans des bocaux que vous remplirez enfin d’eau bouillante salée. Refermez-les puis stérilisez en cocotte ou avec un stérilisateur pendant une 1h30 à feu moyen. Pour ce faire recouvrir complètement les bocaux avec de l’eau après les avoir bien calés avec des torchons.

Les haricots secs peuvent être conservées pendant un an si elles sont stockées dans de bonnes conditions, dans des bocaux hermétiques par exemple.

Les haricots verts demandent à être équeutés avant d’être consommés ou surgelés. Des gousses de haricots mises à sécher pour récolter des grains secs.

Utilisation et apports nutritionnels

Le haricot vert accompagne et rentre dans la composition de multiples plats et recettes : en salades froides, avec des champignons de Paris, de la sauce tomate, avec de l’ail, ou tout simplement nature à la vapeur. Pour avoir des haricots verts digestes, bons et croquants, la cuisson se fait à la vapeur ou dans l’eau bouillante durant 5 à 7 minutes, ils sont ensuite passés à l’eau froide puis égouttés.

Le haricot sec est encore aujourd’hui, trop peu cuisiné. Pourtant son utilisation est bien plus polyvalente que le haricot vert, et pas seulement en fayots ! Ils peuvent servir de base à des sauces pour tartines ou « trempettes », ils rentrent dans de nombreuses salades, des soupes, dans le minestrone, le célèbre cassoulet, la garbure, en pâté végétal, en purée et même en hamburger de haricot ! Bref, les recettes à base de haricots secs ne manquent pas.

Le haricot vert apporte, par ordre quantitatif, des glucides, des fibres, des protides, des minéraux, vitamines et peu de lipides. Même si les glucides sont les plus importants, leur quantité est inférieure à la quantité moyenne des légumes cuits. Il est donc plus intéressant pour sa source de fibres, en vitamine B9 et C, et en sélénium. Enfin, il contient des polyphénols à l’effet antioxydant.

Le haricot sec est composé d’une grande partie d’amidon, de fibres, et en protéines, avec des acides aminés comme la Lysine. Il contient en bonne quantité du phosphore, du fer, du magnésium, des vitamines B1, B6 et B9. C’est un très bon légume sec, riche en protéines, idéal pour les végétariens.