Le crosne, semer, cultiver et récolter

Description et botanique

Le crosne (Stachys affinis syn. tuberosa), également couramment nommé crosne du Japon ou épiaire tubéreux, est un légume-racine de la famille des Lamiacées, caractérisés par des tiges quadrangulaires et leur floraison en épis terminaux, au même titre que la menthe, la lavande, le nepeta…

Planche botanique

C’est une plante vivace potagère, cultivée comme annuelle sous nos latitudes, aux racines rhizomateuses traçantes. Originaire d’Asie, essentiellement de Chine, et cultivée au Japon, cette plante herbacée a été introduite en Europe en 1880, puis cultivée par des jardiniers botanistes à Crosne, une ville aujourd’hui située en Essonne, au sud-est de Paris. En 1882, Nisolas-Auguste Paillieux fut le premier à distribuer ce légume dans les potagers français. On le retrouve très vite chez les maraîchers et sur les étals des marchands des quatre saisons à des prix très corrects.

Le terme « stachys » est issu du grec « stachus » qui signifie « épi » tandis que « affinis » vient du latin « adfinis » qui veut dire « proche, semblable ». On trouve aussi le crosne sous le nom latin de stachys tuberosa, tuberosa rappelant la forme de ses chapelets cylindriques.

Le crosne produit des racines tubéreuses, composées de chapelets noueux de fins tubercules annelés et charnus. Ces tubercules qui mesurent de 5 à 7 cm sont recouverts d’une peau particulièrement fine d’un blanc crémeux. Les crosnes recèlent une saveur très délicate entre l’artichaut et le salsifis, légèrement relevée d’un goût de noisette grillée et de topinambour. Ils se consomment cuits.

Cette plante herbacée de croissance rapide forme une touffe de 30 à 60 cm de hauteur, relativement dense et compacte, au port évasé. Elle a donc tendance à l’avachissement. D’autant qu’elle est ramifiée en tous sens, et est pourvue de tiges quadrangulaires qui portent des feuilles caduques opposées, ovales, et longuement pétiolées. Légèrement gaufrées et crénelées sur les bords, les feuilles affichent un vert glauque. Elles sont rugueuses et mesurent de 5 à 10 cm pour une largeur de 2,5 cm.

Sa floraison est très rarement observable en France. Elle intervient au cœur de l’été, entre juillet et août. Les fleurs sont bilabiées, d’un blanc rose soutenu. Une ligne d’un rose plus intense traverse le centre.

Feuilles et fleurs de crosne du Japon

Les rhizomes de cette plante cultivée comme une annuelle sous nos latitudes sont rustiques jusqu’à – 15 °C. En revanche, le feuillage disparaît en hiver.

Principales espèces et variétés

Seule l’espèce type est cultivée chez nous.

Crosnes - Crosne du Japon BIO - godet

Le crosne se récolte quand le feuillage a disparu, à partir de novembre et durant tout l'hiver

• Hauteur à maturité 40 cm

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Plantation des crosnes

Où le planter ?

Les tubercules de crosne du Japon se plantent dans un sol léger, voire sableux, sec et bien aéré. Il doit parfaitement s’émietter. En termes de terre, tous les types lui conviennent pourvu qu’elle soit légère afin de faciliter la récolte. Les sols trop lourds ou argileux devront impérativement être allégés de sable. En effet, dans des sols lourds, les crosnes, formés de boules collées les unes aux autres, seront difficiles à récolter et à nettoyer à cause de leur petite taille.

Un sol frais à légèrement humide, riche en humus, lui plaira aussi.

Sa préférence va à un emplacement bien ensoleillé, mais il peut s’accommoder de la mi-ombre.

© Frantz Vincentz

Quand le planter ?

La plantation des tubercules de crosnes intervient, suivant les régions, en mars ou avril, voire en février si le temps est doux. Au-delà du mois d’avril, il est trop tard pour les planter, même si les crosnes bénéficient d’une croissance rapide. Il faut compter de 7 à 8 mois avant la première récolte.

Comment le planter ?

Les crosnes se cultivent en rangs, un peu comme la pomme de terre, par plantation de tubercules :

• Travaillez la terre au croc pour bien l’aérer et supprimez les mauvaises herbes et les cailloux
• Tracez des rangs espacés de 35 à 40 cm
• Avec un plantoir à bulbes, faites des trous profonds de 15 cm, espacés les uns des autres de 15 à 20 cm
• Mettez 2 à 3 tubercules dans chaque trou
• Rebouchez le trou sans tasser
• Arrosez.

On peut aussi planter les tubercules en godets sous abri dès le mois de février. Ils seront repiqués en pleine terre en avril.

Entretien, maladies et associations

La culture et l’entretien des crosnes ne sont pas très difficiles bien qu’ils requièrent quelques soins.

Par temps sec et en cas de sécheresse, il sera nécessaire d’arroser. Sinon, les crosnes n’ont pas besoin d’eau.

En mai-juin, il est recommandé de biner pour supprimer les mauvaises herbes. Profitez-en pour butter les plants. Le fait de remonter la terre autour de la touffe va faciliter la formation des tubercules et éviter à la plante de trop s’avachir. Les tubercules poussent à la surface du sol donc veillez à ne pas les endommager.

Ensuite, il est recommandé d’installer un bon paillage, pour plusieurs raisons : il va garder le sol frais, et empêcher la prolifération des mauvaises herbes. De même, comme la récolte des crosnes s’échelonne sur une longue période hivernale, le paillage évite à la terre de trop geler. Ainsi, la récolte sera plus facile. Vous pouvez constituer votre couche de paillis, d’au moins 20 cm, avec de la paille et des feuilles mortes, éventuellement mélangées à des tontes de gazon bien sèches.

Comme la pomme de terre, les crosnes peuvent être associés aux céleris-raves, aux choux, épinards, pois et haricots.

On ne connaît que peu de ravageurs qui s’attaquent aux crosnes, à part peut-être les limaces qui mangent les jeunes pousses.

Récolte et conservation

Quand et comment récolter les crosnes ?

• La récolte : la récolte des crosnes intervient à partir du moins de novembre et durant tout l’hiver, jusqu’en février, au fur et à mesure des besoins. Il faut que le feuillage commence à flétrir avant de disparaître. D’où l’importance du paillage qui vous permettra de repérer l’emplacement des plants. Vous pouvez même ajouter des sacs de toile de jute pour isoler les rhizomes du froid dans les régions aux hivers rudes. La récolte se fait par arrachage des plants à la bêche à bec. Le rendement est de l’ordre de 250 à 500 g par plant dans un sol favorable. Comme les rhizomes résistent très bien au gel, ceux qui auront été oubliés dans le sol repousseront l’année suivante. Vous pouvez également en conserver quelques-uns, à l’abri du gel, dans du sable légèrement humide, pour les planter à partir de février et jusqu’à début avril
• La conservation : une fois sortis de terre, les crosnes sont très sensibles et ramollissent vite. Ils doivent se consommer très rapidement, sous 2 ou 3 jours maximum.

Utilisations et apports nutritionnels

Comme il est impossible d’éplucher les crosnes, la méthode pour supprimer la peau consiste à les frotter dans un torchon de grosse toile, après les avoir lavés. On peut aussi les frotter avec une petite brosse aux poils très doux. Ensuite, il suffit de les rincer à l’eau claire citronnée pour supprimer les résidus d’épiderme.

Les crosnes se consomment essentiellement cuits à l’étouffée, simplement blanchis pendant 10 minutes, ou encore poêlés. On peut aussi les cuisiner en gratin. Ils accompagnent merveilleusement bien les viandes et les gibiers. Au Japon, on les consomme aussi confits dans du vinaigre.

Le crosne est riche en fibres alimentaires, nécessaires pour le fonctionnement du système digestif. Pour autant, il contient du stachyose qui peut le rendre indigeste. C’est également une source de protéines végétales, et de nutriments comme le potassium, le calcium ou le phosphore. Il est en outre très nourrissant et très pauvre en graisses.