Panais : semer, cultiver, récolter, conserver

Description et botanique

Le panais est une plante originaire de la zone méditerranéenne où les formes sauvages de carottes et de panais étaient ramassées sans distinction véritable. Une confusion qui dura jusqu’au XVIème siècle, et également au niveau des termes,  en effet « pastinaca », « siser », « gingidion » pouvaient désigner à la fois la carotte et le panais. Scientifiquement il est tout de même admis que le panais cultivé est une domestication du panais sylvestre (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris ), une forme très répandue dans l’Europe du Sud.

Étymologiquement, le nom de genre Pastinaca vient du latin Pastus et signifie aliment, nourriture. Le nom d’espèce sativa, signifie cultivé. Le terme panais est donc un dérivé du latin.

Le panais, Pastinaca sativa subsp. sativa est une plante bisannuelle (cultivée en annuelle) qui fait partie de la famille des Apiacées comme la carotte, le fenouil, le persil. Il se compose d’une racine similaire à la carotte, sa couleur est toujours blanche à crème, voir jaunâtre, elle possède plus de radicelles que la carotte. Les feuilles sont plus dures, plus grandes et moins découpées que celles de la carotte. Elles sont pennées, lobées et dentées. La première année le panais forme la racine et le feuillage, en seconde année, il monte en fleurs puis émet en été une grande hampe florale creuse qui porte de multiples ombelles de petites fleurs jaune à verdâtre. La fleur du panais est allogame et entomophile, de nombreux insectes viennent la visiter. Les graines à maturité sont de couleur brun clair.

Les variétés de panais

Panais demi-long de Guernesey - Vilmorin

Le Panais demi-long de Guernesey est une variété classique mais de bonne productivité et de bonne saveur. Il est particulièrement apprécié pour sa racine bien charnue, blanche, légèrement plus courte et plus ronde que le panais Turga.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Panais Tender And True Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Panais Tender and True est une variété à racines longues de 25 à 35 cm, fuselées et régulières, résistante au chancre. Sa saveur est douce et son goût subtil. C’est une variété traditionnelle anglaise du XIXème siècle.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Panais Hablange Weisse Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Panais Hablange Weisse est une variété à racine longue, conique et bien blanche. De saveur douce, elle est plus forte après les premières gelées. Il est résistant à la pourriture du collet, ce qui en fait un bon panais pour des récoltes hivernales.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Panais Turga mi-long Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Panais Turga est une variété d’origine hongroise aux racines longues de 25 à 30 cm à épiderme fin et de couleur crème. Sa saveur est douce et est plus forte si elle est récoltée après les premières gelées.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Panais White Gem - Pastinaca sativa

Le Panais White Gem est une variété à racines de taille moyenne, trapues, bien adaptée aux sols lourds. De bonne qualité gustative, sa chair blanche est de saveur douce, plus sucrée après le gel. Elle résiste bien au chancre.

• Période de floraison Juin à Août
• Hauteur à maturité 50 cm

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Semer le panais

Où et quand semer le panais ?

Le panais se sème dans toutes les régions de France métropolitaine. Il est généralement semé de février à juin. Néanmoins, dans le sud de la France, particulièrement en Provence, on évite de le semer en juin. En climat doux, il est possible de semer le panais à la fin du mois de septembre.

Comment semer le panais ?

De part la longueur de sa racine, le panais aime un sol profond, il est donc essentiel de bien ameublir le sol avant le semis. Pour cette opération, utilisez une grelinette ou une fourche bêche, ameublissez la terre en profondeur sans la retourner. Si nécessaire, apportez du compost bien mûr à la plate-bande puis nivelez à l’aide d’un croc puis cassez les dernières mottes au râteau jusqu’à obtenir une structure assez fine. Les graines se sèment en place en pleine terre en lignes espacées de 40 cm.

Pour semer :

• Tracer des sillons profond de 1 cm.
• Semer une graine tous les 3 cm environ.
• Recouvrir les graines avec 1 cm de terre fine.
• Tasser fortement le sillon de semis avec le dos du râteau.
• Arroser en pluie fine pour ne pas créer de croûte de battance.

La levée du panais prend entre 12 et 25 jours, arrosez régulièrement et en douceur, la terre de doit pas se dessécher durant cette période.

Étapes de semis du panais – Photo : A. Gourmelen

Culture, entretien et association

Le panais requiert une fertilisation normale (environ 3 kg/m²) à base de fumier composté ou de compost de végétaux bien décomposé, à la fin de l’automne ou au début du printemps. Attention, le panais ne supporte pas les fumures organiques non décomposées. C’est une plante robuste, rustique, qui rencontre peu de maladies et de ravageurs.

Les travaux d’entretien consistent à :

• Éclaircir à 10 – 15 cm sur le rang, lorsque les plants ont 3 à 4 feuilles.
• Biner et sarcler régulièrement.
• Arroser par temps sec et chaud, le matin ou le soir.
  
• Pailler lorsque le sol est suffisamment réchauffé.

Les bons compagnons du panais sont la betterave, le chou-rave, l’oignon, et les radis. Il n’aime pas la proximité de la laitue. Je conseille de l’associer uniquement pour la consommation de racines : si vous faites vos semences de panais, ne l’associez pas aux autres légumes. En effet, lorsqu’il produit ses semences (seconde année de culture), le panais a une action défavorable (on parle d’allélopathie négative) sur la croissance de ses voisins.

Récolter et conserver

La récolte à lieu à partir du mois d’octobre, novembre. Les panais primeurs sont plus tendre et de saveur plus fine, n’hésitez pas à les récolter plus tôt pour en profiter. La racine pouvant être très profonde il est préférable d’utiliser une fourche bêche pour les déraciner. Le panais peut être laissé en terre et être récolté au fur et à mesure des besoins, surtout dans les régions à hiver doux. Dans ce cas, il est préférable de recouvrir le sol de paille ou de feuilles sèches. Sinon, les panais sont déracinés dans l’ensemble en novembre, les feuilles sont coupées, et laissées à se ressuyer (sécher) quelques heures sur le sol avant de les rentrer à la cave, dans des cagettes, en alternance avec des couches de sable.

A la maison, ils se conservent jusqu’à 4 semaines dans le bas du réfrigérateur, enveloppés dans un torchon. Pensez bien à couper les feuilles pour que les racines restent le plus ferme possible. Il est possible également de le congeler, après avoir été épluché et découpé en morceaux, puis blanchi 3 minutes avant d’être mis en sacs de congélation.

Utilisation et apports nutritionnels

Le panais a une saveur assez typée, il accompagne les pot-au-feu, les potées et parfume les potages. On le consomme également sous forme frit, sauté au wok avec de la sauce soja (par exemple), il est excellent en purée, en gratin, en soufflé, à la béchamel. Cru et râpé, il se déguste en crudité avec de la vinaigrette, seul ou accompagné de betterave, carotte, céleri-rave.

Il arrive parfois que les panais montrent un coeur un peu fibreux, désagréable en bouche. Si c’est le cas, vous pouvez le retirer facilement : coupez-le en quatre parties dans le sens de la longueur, puis retirer la partie fibreuse de chaque segment avec un couteau d’office.

Le panais apporte des sucres lents, des fibres, possède des propriétés diurétiques, nutritives, et anti-rhumatismales, contient des vitamines C et B et des sels minéraux (surtout du potassium).

Produire vos semences de panais

Le panais est une plante bisannuelle, la production de semences se fait la seconde année. Il est possible, en région à hiver doux, de garder quelques pieds de consommation en terre et de les laisser fleurir la seconde année. Conservez alors simplement les plus beaux panais, retirez ceux qui sont trop fins seront. Laissez environ le double de distance – soit 30 cm – entre deux panais destinés à produire des graines.

En région à hiver plus rude, ou si vous souhaitez faire un travail de sélection plus avanc,  les racines seront toutes retirées la première année, elles seront conservées dans un silo ou en caves. Les panais seront sélectionnées selon les critères qui définissent la variété : sans trop de fourches, de bonne longueur et grosseur au niveau du collet, et de bonne régularité de la racine. Les racines seront replantées au mois de mars de la seconde année, à hauteur du collet.

La hampe florale se forme à la fin du printemps, au mois de juin, les graines suivent et sont matures à la fin du mois de juillet ou en août.

Une mise en garde particulière est à prendre au moment de la récolte des semences : le panais produit des furanocoumarines, agents toxiques photosensibles. Sous l’effet du soleil, ces molécules peuvent provoquer des brûlures sur la peau. Il est recommandé de se protéger les mains et le corps et récolter plutôt le soir.

Les ombelles sont coupées et placées dans un grand drap où elles sont battues pour y détacher les graines. Elles peuvent être passés à travers différents tamis pour y écarter les déchets et être ventilées à l’Égyptienne pour écarter les graines trop légères qui ne germeront pas.

Graines de panais sur les ombelles – Photo : A. Gourmelen