Les poireaux : semer, planter, cultiver, récolter

Description et botanique

Le poireau, ou pour être tout à fait précis, les poireaux, descendent de diverses plantes bulbeuses sauvages dont l’aire géographique s’étend sur une grande zone méditerranéenne, de l’Iran au Portugal. Aujourd’hui, nous identifions 3 formes de poireau cultivé : le Taree Irani originaire de l’Iran, le Kurrat, originaire d’Égypte et le poireau européen, originaire du sud de l’Europe. Les botanistes s’interrogent toujours aujourd’hui si, de ces trois cultigroupes ,il y aurait un ancêtre commun. Quoiqu’il en soit, la domestication remonte à 2000 ans avant notre ère en Égypte avec le poireau « Kurrat », son feuillage était alors long et très fin. Il était très consommé par les Romains. Nous savons aussi qu’au Moyen-Âge, le poireau fût domestiqué partout en Europe. A partir du XVI, en France, on distingue les poireaux à fût long, sélectionnés pour les récoltes plus productives et estivales et les poireaux à fûts courts, résistants à l’hiver.

En étymologie, le nom « poireau » vient du latin porrum, il était anciennement nommé « porreau » et encore avant « por ». Le nom du genre « Allium » vient de du latin « olere » et signifie sentir.

Le poireau ou Allium porrum est une herbacée bisannuelle appartenant à la famille des Liliacées selon la classification de Cronquist ou des Amaryllidacées selon la classification APG III. Le poireau présente de longues feuilles de couleur variant d’un vert clair à foncé à bleu voir mauve selon la variété et l’action du froid, celui-ci a tendance a accentuer la couleur mauve. Ces feuilles, plus ou moins larges, sont engainantes et forment ensemble ce qu’on appelle une pseudo-tige appelée le fût. Ce fût est blanc et correspond à la partie la plus prisée du poireau, son goût est fin et correspond à la partie enterrée qui n’a pas bénéficié de la lumière. Le « vert » du poireau est plus coriace et est généralement jeté. La seconde année de culture le poireau produit une hampe florale surmontée d’une ombelle sphérique mauve qui porte de nombreuses fleurs hermaphrodites et protandres, elles ne peuvent s’autoféconder individuellement. Cependant les fleurs peuvent se féconder entre-elles au niveau de l’ombelle. Chaque fleur peut donner jusqu’à 6 graines. Il est courant que le poireau produise deux petits caïeux à la base de la hampe florale, une sorte de « souvenir » d’avant leur domestication, ceux-ci peuvent être replantés.

Le poireau dans son ensemble – Fleurs de poireaux – Graines de poireaux

Les variétés de poireaux

Les poireaux d’été

Les poireaux d’automne et d’hiver

Poireau Electra Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le poireau Electra est une variété produisant des fûts courts et de gros calibre, surmonté de longues feuilles vert bleuté tendres à la consommation. C’est un poireau précoce, de croissance rapide, qui se récolte en été et en automne.

• Hauteur à maturité 40 cm

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Poireau Jaune gros du Poitou - Vilmorin

Le Jaune Gros du Poitou est une variété précoce d’été qui donne des fûts assez courts et un feuillage vert clair presque blond, qui retombe sur les côtés. C’est un poireau assez sensible au froid, il se récolte de juin à septembre.

• Hauteur à maturité 65 cm

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Poireau géant précoce race Major (Sélection Vilmorin) - Vilmorin

Le Poireau Géant précoce race Major est une variété très précoce et productive qui donne de très gros fûts. C’est une variété qui se sème de février à avril pour une récolte d’été et d’automne, en juin juillet puis de septembre à novembre.

• Hauteur à maturité 70 cm

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Poireau Malabare - Allium porrum

Le poireau Malabare est une variété de poireau qui forme un fût court mais volumineux portant un large feuillage vert. C’est une variété d’automne, précoce et de bonne productivité, qui ne supporte pas les grands froids.

• Hauteur à maturité 40 cm

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Poireau Bleu de Solaise - Vilmorin

Le Poireau Bleu de Solaise est une ancienne variété dont la sélection remonte à la fin du XIXème dans la région Lyonnaise. C’est un poireau très rustique qui résiste bien au froid hivernal, son feuillage bleu-vert tire sur le violet avec le froid, son fût est volumineux et de saveur fine. Il se sème au printemps pour une récolte en hiver.

• Hauteur à maturité 75 cm

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Poireau Bleu d’hiver Farinto - Allium porrum

Le Poireau Bleu Farinto est une variété rustique qui forme de longs fûts bleu-vert sans bulbes de bonne conservation après la récolte. Plus le froid est accentué et plus son feuillage devient bleu. On le sème de mars à juin pour le récolter de novembre à avril.

• Hauteur à maturité 75 cm

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Poireau d'Hiver de Saint Victor Bio - Ferme de Sainte Marthe

Le Poireau Saint-Victor est une amélioration de la variété Bleu de Solaise, il produit en automne et hiver des fûts demi-long de 12 à 14 cm. Son feuillage est bleu-vert et violacé et est très résistant au froid. Il se sème en mars pour une récolte d'août à décembre.

• Hauteur à maturité 45 cm

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Poireau Monstrueux de Carentan Bio - Allium porrum

Le Poireau Monstrueux de Carentan 2 est une variété rustique, d’automne et d’hiver qui donne des fûts courts de gros diamètre pouvant atteindre jusqu’à 8 cm de diamètre. Son feuillage, très développé peut s’élever jusqu’à 1 m de hauteur. Il se sème de mars à mai pour une récolte de septembre à mars.

• Hauteur à maturité 1 m

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Semer les poireaux

Où et quand semer le poireau ?

Le poireau se sème partout en France métropolitaine, même en climat de montagne car c’est un légume qui supporte bien le froid.

À chaque variété de poireau correspond une période de semis idéale, plus ou moins longue : cette information figure sur le sachet de graines, il est important de s’y référer.

Généralement, pour une récolte :

• d’été, on sème de mi-février à mi-mai,
  Ex : ‘Gros long d’été’, ‘Jaune gros du Poitou’, ‘Géant précoce’
• d’automne, on sème de mi-mars à fin avril,
  Ex : ‘Monstrueux d’Elbeuf’, ‘Electra’, ‘de Carentan’
• d’hiver, on sème d’avril à mi-mai,
  Ex : Bleu de Solaise, ‘Vernor’, ‘de Saint-Victor’

Comment semer le poireau ?

Le poireau se sème idéalement en pépinière de pleine terre mais peut également se semer en caissette assez profonde, de type caisse à poisson, à une température de 13 °C minimum.

Pour semer, en pratique :

1. Creusez un sillon de 2 cm de profondeur.
2. Semez léger, de l’ordre d’une à deux graines tous les cm.
3. Refermez le sillon avec de la terre du jardin ou un terreau spécial semis si votre terre est lourde.
4. Tassez légèrement le sillon avec le dos du râteau.
5. Arrosez doucement à la pomme de l’arrosoir

La levée prendra entre quinze jours et trois semaines, veillez à contrôler l’humidité et arroser si nécessaire. Il faut ensuite attendre que les plants atteignent une quinzaine de centimètres de haut et l’épaisseur d’un crayon, ce qui va prendre de 2 à 3 mois après le semis. Vous pourrez ensuite passer au repiquage.

Planter, repiquer les poireaux

Lorsque les poireaux semés en pépinière atteignent le bon stade, c’est-à dire, au moins 15 cm de haut et l’épaisseur d’un crayon, il est possible de passer à la plantation.

Pour ce faire, il convient d’arracher délicatement les jeunes plants et de les laisser sécher ou « se ressuyer » au sol et à l’ombre l’espace de deux journées.

Attention, il est extrêmement important de les mettre à l’ombre, le plein soleil pourrait les dessécher et les tuer. Cette opération a pour objectif d’enlever l’odeur du poireau et ainsi de limiter les attaques de la teigne du poireau.

Habiller et praliner les poireaux

Une fois que les plants ont atteint le diamètre d’un crayon, on procède à l’habillage. Pour cette opération il faut couper les racines à  2 à 3 cm au-dessous du bulbe et dans le même temps couper les jeunes feuilles quelques cm au-dessus du fût. Enlever les racines permet un meilleur enracinement en stimulant l’émission de nouvelles racines et couper les feuilles évite une évaporation trop rapide.

Après l’habillage je recommande de praliner, mais c’est une opération facultative. Le pralinage consiste à enrober les racines nues du poireau d’une boue constituée à partir de terre du jardin et de compost mûr à parts égales puis on ajoute de l’eau. Les racines des poireaux sont enrobées de cette boue. Les racines doivent être bien droites, lourdes et ne se recourbent pas lors de la plantation.

Comment bien repiquer les poireaux pour obtenir de beaux blancs

Le poireau apprécie un emplacement ensoleillé et un sol riche et profond, très enrichi en matières organiques mais sans amendement trop récent. Ameublir la plate-bande et prévoir des rangs espacés de 30 cm.

1. Sur une terre préparée, tracer des sillons profonds d’au moins 10 cm. Pour vous y aider il existe un outil spécifique, c’est le butteur rayonneur, mais si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser une serfouette large, une houe, voir une binette.
   
2. A l’aide d’un plantoir (première photo ci-dessous), faites des trous profonds de 10 cm, espacés de 15 cm sur le rang.
3. Plantez vos jeunes plants pralinés, la partie blanche doit intégralement être enterrée.
4. Arroser copieusement au goulot de l’arrosoir qui refermera les trous autours du fût des poireaux.

A la suite de cet arrosage les poireaux peuvent se présenter couchés mais ce n’est pas un souci, ils vont se redresser dans les 15 jours. Notez que le sillon n’est pas encore refermé, il le sera au fur et à mesure des buttages.

La plantation des poireaux, étape par étape – Photographies : A. Gourmelen

Culture, entretien et associations

Pour bien réussir la culture des poireaux, il convient de choisir un bon emplacement et bien préparer la terre : Les poireaux s’installent au soleil, en sol profond et riche. Un apport de compost ou de fumier est nécessaire, il s’effectue à hauteur de 3 à 4 kg par m², à épandre de préférence quelques mois avant le début de la culture, car le poireau craint les amendements trop récents et trop frais.

Un mois environ après la plantation, il faut butter les poireaux pour conserver le plus possible le fût à l’abri de la lumière afin qu’il reste blanc et tendre. Le buttage permet aussi d’augmenter la longueur du blanc. C’est la terre des côtés du sillon qui va être ramenée au centre et effectuer le buttage. D’autres buttages peuvent être effectués pour augmenter petit à petit le blanc des poireaux.

L’entretien courant consiste  ensuite à effectuer des binages et sarclages réguliers, l’arrosage devra être régulier tout au long de l’été, il pourra être stoppé avec l’humidité automnale.

Du côté des associations, le poireau s’associe très bien avec la carotte. C’est un compagnonnage bénéfique pour ces deux légumes : la mouche de la carotte n’aime pas l’odeur du poireau et celle du poireau ne raffole pas de la carotte ! Tomates, laitues et fraisiers sont aussi de bonnes plantes compagnes du poireau mais celui-ci déteste la présence de son cousin l’oignon et autres Alliacées (échalote, ail) ainsi que celle de la betterave et des haricots.

Concernant l’association avec le fraisier, c’est plutôt ce dernier qui apprécie la présence du poireau, le protégeant de certaines maladies cryptogamiques, vous pouvez en planter quelques-uns dans vos rangs de fraisiers. Mais il faut bien avouer qu’installer une culture de poireaux parmi les fraisiers est en réalité très peu pratique !

Poireau associé à la tomate – Buttage de poireaux, on ramène la terre pour favoriser le blanc – Association fenouils, poireaux et carottes (le fenouil pousse très bien à côté du poireau !)

Les ravageurs et maladies du poireau

La teigne du poireau et la mouche mineuse du poireau

La teigne du poireau (Acrolepiopsis assectella), un papillon, ainsi que la mouche mineuse (Phytomyza gymnostoma) sont les deux principaux ravageurs du poireau. Les chenilles ou larves creusent des galeries dans les feuilles puis s’installent dans le fût, ce qui déprécie fortement les poireaux. La mouche mineuse occasionne des dégâts au printemps et à l’automne, la teigne du poireau, à partir de l’été.

Parmi toutes les mesures de prévention, la pose d’un voile anti-insecte est la plus efficace. Mais elle peut s’accompagner ou être remplacée, si vous pensez ne pas vous situer dans une région à risque, par :

• L’association avec la carotte, en alternant rangs de carottes et rangs de poireaux.
• La mise en place d’un paillage constitué de déchets de plantes répulsives (lavande, tanaisie).
• En complément, découvrez l’article d’Ingrid à ce sujet : Mineuse du poireau : protégez vos cultures

La rouille du poireau

La maladie la plus fréquente du poireau est la rouille due à un champignon (Pucccinia porri) qui apparaît en fin d’été sous la forme de petites tâches orangées sur le feuillage. Cette pathologie se prévient par des pulvérisations de décoction de prêle ou de bouillie bordelaise. Certaines variétés comme ‘Below Zero F1’ ou ‘Oarsman F1’ y sont moins sensibles.

Teigne du poireau adulte – Mineuse du poireau au stade pupe – Rouille du poireau

→ Plus d’informations sur les maladies et parasites du poireau dans notre fiche conseil

Récolter et conserver

La récolte a généralement lieu entre 5 et 8 mois après les semis et s’effectue au fur et à mesure des besoins.

Pour récolter, tirez délicatement sur le poireau pour ne pas blesser ou entamer le fût. Si vous rencontrez des difficultés dans cette opération, utilisez une fourche bêche à quelques cm du poireau et faites levier pour le sortir plus facilement.

Les poireaux d’hiver peuvent se conserver en terre et être récoltés au fur et à mesure des besoins. Les poireaux d’automne, peu résistants au gel, devront être retirés avant la période hivernale.

A la maison, vous pouvez conserver les poireaux deux semaines dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Ils se conservent 3 mois au congélateur. Vous les ensacherez après les avoir blanchis quelques minutes, passés sous l’eau froide puis soigneusement séchés.

Utilisation et apports nutritionnels

Le poireau est riche en fibres alimentaires facilitant le transit, ainsi qu’en fructosanes aux propriétés diurétiques. Il est aussi riche de vitamines C et B et en composés sulfurés aux vertus anti-oxydantes. Il aurait aussi la réputation à l’instar de l’oignon d’abaisser les taux de cholestérol dans le sang entre autres bénéfices. Le vert du poireau contient des carotènes et autres substances antioxydantes, plus concentrées encore avec le froid hivernal.

Tout se consomme dans le poireau, le vert, le blanc et les racines. Il entre dans la confection de nombreux plats locaux partout dans le monde. C’est un élément clé du traditionnel pot-au-feu, mais il est consommé dans les soupes, les quiches, froid en vinaigrettes ou même cru coupé très fin dans les salades, etc… Les Japonais l’affectionnent particulièrement : on le retrouve dans de nombreuses recettes tels les sushis et sashimis, les délicieux poireaux au sésame ou les soupes au miso.

Il est très courant que les feuilles vertes et les radicelles soient jetées. Plutôt que de jeter les feuilles, celles-ci peuvent être mixées pour en faire des soupes, ou simplement blanchies puis baignées dans un mélange tempura pour en faire des beignets. Les radicelles, après avoir été bien nettoyées sont mises en valeur, frites dans un peu d’huile.