Les plantes indigènes, nos sauvageonnes, aiment à s’immiscer partout dans notre jardin. Certains jardiniers rouspètent et ont même l'outrecuidance de les nommer « mauvaises herbes ». Quelle vilaine expression qui a le don de me faire dresser les poils ! Mais d'autres, au contraire, les accueillent bien volontiers et avec le sourire tant qu'elles ne se révèlent pas trop envahissantes.
Comment pourrait-on en vouloir à nos mignonnes plantes sauvages ? Après tout, elles sont chez elles ! Les plantes de notre flore sont utiles à la faune en leur fournissant nourriture et lieu de vie. Mais saviez-vous que certaines plantes sauvages sont comestibles aussi pour les humains ?
L'Ail des ours (Allium ursinum)
Plante de sous-bois ombragé par excellence, il n'est pas rare de voir un tapis d'ail des ours sous les arbres de nos jardins. Appelée aussi "Ail des bois", c'est une jolie plante bulbeuse aux fleurs blanches en ombelles. Ces dernières sont mellifères et apparaissent en avril.
Tout se mange ou presque chez l'Ail des ours : les feuilles évidemment, mais aussi les boutons floraux (comme pour la ciboulette) et les fleurs. Les feuilles gagnent à être cueillies avant l'apparition des fleurs, elles sont alors plus aromatiques. Les jeunes feuilles seront consommées crues en salade, en pesto, en vinaigrette, dans du fromage frais... Les feuilles plus âgées seront appréciées plutôt cuites en soupe, dans un cake salé, dans un gratin ou une omelette... Les boutons floraux et les fleurs se préparent au vinaigre ou peuvent servir à agrémenter une belle assiette.
Attention, on pourrait la confondre sans la floraison avec le muguet ou le colchique d'automne qui sont toutes deux très toxiques ou encore le gouet tacheté. Pour éviter la confusion, froissez les feuilles. Si vous sentez l'ail à en faire fuir les vampires à 4 km à la ronde, c'est que c'est bien de l'ail des ours !
Le Saviez-vous ? Une autre plante comestible de notre flore possède un goût et une odeur d'ail : l'Alliaire officinale (Alliaria petiolata). On peut consommer les feuilles de cette brassicacée plutôt crues pour agrémenter une salade.
Le Plantain lancéolé (Plantago lanceolata)
Le plantain est une plante que l'on retrouve souvent aux endroits de passage, tant elle résiste aux piétinements et aux sols tassés. Les feuilles sont lancéolées et traversées par 5 nervures parallèles : d'où son nom vernaculaire d'Herbe aux 5 coutures. Les toutes petites fleurs blanc-crème sont portées par de longs épis brun-noirâtres. Les fleurs sont appréciées des pollinisateurs au printemps et les graines nourrissent les oiseaux.
Le grand atout du plantain est son petit goût de champignon. Le mieux est de cueillir les feuilles au printemps, car elles sont plus tendres, on peut alors les consommer cru en salade, mais aussi cuites dans une potée, une soupe ou une omelette. Les inflorescences en épis peuvent être consommées crues ou rapidement saisies à la poêle.
Le Grand Plantain (Plantago major) se consomme de la même manière mais les feuilles sont plus filandreuses.
L'Ortie dioïque ou Grande ortie (Urtica dioica)
L'ortie ça pique ! Mais c'est surtout très utile pour des tas de raisons : en extrait fermenté pour fortifier la végétation et stimuler l'activité biologique ou en macérât pour éloigner les pucerons. La pousse d'ortie indique un sol riches en azote et matières organiques. Et enfin, l'ortie nourrit les chenilles de quelques jolis papillons comme le Paon-du-Jour, la Carte géographique et la Petite tortue.
Et en plus, c'est bon ! Les feuilles d'ortie se consomment cuites en potage, en chips, en sauce, dans une quiche, en potée, à la façon des épinards... mais aussi crues, hachées en salade ou dans un pesto.
L'ortie est difficile à confondre de par son allure et ses piqûres caractéristiques, toutefois certains lamiers (souvent injustement appelés « orties ») peuvent être prises pour de l'ortie à cause de la tige carrée et de la disposition du feuillage : Lamier pourpre, Lamier blanc et même d'autres lamiacées comme l’Épiaire des bois. Pas d'inquiétude cependant, les lamiacées de notre flore sont toutes comestibles.
La Cardamine des prés (Cardamine pratensis)
La Cardamine des prés porte des fleurs rose-lilas à 4 pétales en croix sur des tiges glabres et creuses. Les fleurs sont riches en nectar et la plante nourrit la chenille du papillon Aurore. Le feuillage est alterne et composé jusqu'à 7 folioles.
Les feuilles crues de la cardamine ont un puissant goût de cresson, tout comme les sommités fleuries : à consommer en salade ou hachées dans un fromage frais.
À noter que les feuilles de la cardamine hérissée (Cardamine hirsuta) sont aussi comestibles. Elle est plus petite et à fleurs blanches, mais extrêmement courante dans nos jardins au début du printemps : au sol, entre les dalles, dans les pots et jardinières... Bref partout.
Le Pissenlit vulgaire (Taraxacum vulgare)
Le pissenlit est une fleur formidable, à plusieurs titres. Facilement reconnaissable grâce à ses fleurs composées d'un jaune très vif apparaissant d'avril à septembre. Les tiges rondes et creuses contiennent un latex blanc (qui tâche les mains !) et les feuilles très découpées sont disposées en rosettes. Le pissenlit nourrit une foule d'insectes, des oiseaux, mais aussi certains micro-mammifères comme la musaraigne.
Le pissenlit est un légume ancien dont on consomme les feuilles en salade. Ces dernières contiennent de la vitamine C, du β-carotène, du fer et du potassium. Mais les boutons floraux peuvent être aussi consommés comme les câpres. Tandis que les pétales des fleurs peuvent servir à réaliser la fameuse "cramaillotte" (confiture de pissenlit) ou du vin de pissenlit. Les pétales des fleurs pourront aussi être simplement consommées crues dans une salade quand la fleur a été bien gorgée de soleil (ce qui augmente le taux de sucre).
Attention cependant, le pissenlit concentre les polluants contenus dans le sol. De plus, évitez la cueillette dans une pâture, vous risquerez d'attraper la douve du foie.
→ Pour en savoir plus, j'avais écrit l'année passée un papier sur le sujet : Pissenlit, fichez leur la paix ! ; découvrez aussi la recette de la gelée de pissenlit !
Le Chénopode blanc (Chenopodium album)
Le Chénopode blanc ou Ansérine blanche se reconnait à ses feuilles farineuses en forme de pattes d'oie (d'où le nom "ansérine") et à son épi de minuscules fleurs vertes sans pétales. Le chénopode est une plante bio-indicatrice de sols riches. Les feuilles de la plante nourrissent des chenilles de papillons, des chrysomèles, des punaises... mais aussi des oiseaux grâce à leurs graines.
Consommées depuis la préhistoire, les jeunes feuilles de l'ansérine blanche se dégustent crues en salade, mais les autres feuilles seront cuisinées cuites à la façon des épinards (dont ils partagent la même famille botanique : Chenopodiacées) ou en gratin. Les feuilles sont riches en fer.
Les Arroches et les Amarantes se consomment de la même manière. Toutes ces plantes font leur grand retour dans nos potagers, car elles résistent bien mieux au changement climatique.
La Mauve sylvestre (Malva sylvestris)
La Mauve sylvestre est aussi appelée Grande mauve ou Mauve des bois. De plus d'un mètre de haut, la Grande mauve porte, sur des tiges solides, de belles fleurs roses, surgissant de juin à septembre d'un feuillage sombre rappelant un peu celui du lierre. La fleur attire bon nombre d'insectes butineurs et la plante sert de refuge aux gendarmes (Pyrrhocoris apterus).
La plante est médicinale et comestible dans sa totalité. Consommée depuis la préhistoire, elle est encore de nos jours considérée comme un légume dans certains pays comme le Maroc. On utilise les jeunes feuilles et les fleurs crues en salades. Et les feuilles cuites comme des épinards ou en soupe. Les fruits appelés "fromageons" peuvent être préparés comme des câpres.
L'Oseille commune (Rumex acetosa)
On l'appelle aussi Grande oseille, Oseille des prés ou Vinette. Les feuilles ressemblent à des points de lances et naissent enroulées dans une gaine membraneuse. Les inflorescences sont verdâtres et réunies en grappes allongées, elles deviennent oranges lorsque les graines murissent.
Tous les Rumex sont, en théorie comestibles, mais certains sont si acides en bouche qu'il en deviennent pratiquement immangeables : restons donc sur l'Oseille commune. Attention la présence d'oxalate de Calcium (comme chez toutes les Polygonacées comme la rhubarbe par exemple) peut entrainer des calculs rénaux aux gens souffrant de problèmes aux reins lors d'une consommation trop importante.
On peut cuire les feuilles en les incorporant dans des soupes, des omelettes, des sauces (pour accompagner le poisson !), des quiches... Les plus téméraires d'entre nous mangeront les feuilles crues, mais très acidulées, en salades. Et petite recette testée et approuvée : simplement tremper les feuilles dans du chocolat fondue, laissez sécher et refroidir sur du papier sulfurisé puis dégustez ! C'est délicieux : le côté sucré du chocolat adoucit le goût de l'oseille mais le côté acidulé de la feuille relève le chocolat. Bref, un mariage parfait !
De la prudence avant tout !
La botanique étudie les plantes et celles-ci, même dans notre flore, sont extrêmement nombreuses. Certaines fleurs nourrissent, d'autre soignent... mais n'oublions pas que parmi toutes ces plantes, il y en a aussi qui rendent malade... ou pire. Ne consommez que des plantes dont vous êtes absolument certains de la détermination et des effets à court ou moyen terme ! Pour cela renseignez-vous auprès d'un expert en plante sauvage ou munissez-vous d'une flore précise, claire et simple à utiliser. Tous les ans, des accidents arrivent lors de la consommation de plantes sauvages (comme lors de la cueillette des champignons !).
Quelques ouvrages utiles :
→ A la cueillette des plantes sauvages utiles de Nathalie et Danielle Machon aux éditions Dunod.
→ Plantes sauvages comestibles de S. Guido FLEISCHHAUER aux éditions Ulmer.
→ Plantes sauvages comestibles et toxiques de François Couplan aux éditions Delachaux & Niestlé (hélas épuisé pour le moment...).
Difficile d'être exhaustif tant le sujet est vaste, mon choix s'est donc arrêté sur 8 plantes faciles à consommer en salade ou cuites rapidement. J'ai personnellement pris le parti de ne pas parler de certaines plantes « comestibles » mais avec restriction : par exemple la Consoude officinale et l'Achillée millefeuille qui peuvent devenir hépatotoxiques à haute dose, ou la Tanaisie qui a des effets abortifs. En dernier lieu, pensez aussi que la plante n'est pas la seule qui peut être dangereuse : la terre peut contenir des métaux lourds ou d'autres polluants, certaines bactéries ou parasites peuvent être présents ou un animal a pu uriner sur les plantes (attention au pipi des renards qui donne l'échinococcose !)
Ah oui, et laissez toujours suffisamment de plantes pour d'autres humains, mais surtout, pour la faune qui a besoin de ces plantes pour se nourrir, se protéger ou se multiplier. Pour vous, c'est un amusement, pour le reste de la faune, c'est leur survie qui en dépend.
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