Faire de l'angélique confite

L’angélique, Angelica archangelica, est une plante au nom enchanteur qui possède, en outre, de multiples qualités.

Au jardin, elle structure les massifs avec ses grandes tiges qui s’élancent parfois jusqu’à 2 m de hauteur, à l’extrémité desquelles s’épanouissent de belles ombelles rondes qui font le régal des insectes pollinisateurs.

Grâce à ses nombreuses propriétés, l’angélique est également utilisée depuis des siècles pour se soigner et en cuisine. Si, quand on recherche un effet thérapeutique, on utilise essentiellement la racine et les semences de la plante, en cuisine ce sont davantage les feuilles et les tiges qui sont consommées. Le meilleur exemple en est les tiges d’angélique confite, célèbre confiserie de Niort dont la réputation remonte au XIXème siècle, date à laquelle des religieuses mirent sur le marché ces douceurs qui, aujourd’hui encore, ravissent le palais des gourmands.

Nous allons voir ici comment nous y prendre pour réaliser cette friandise.

Quand et comment faire de l’angélique confite ?

Tout d’abord, voyons quand récolter les tiges d’angélique, qui constituent l’élément de base de cette recette.

Nous avons ici besoin de jeunes tiges. Elles seront donc récoltées tôt dans la saison, autour du mois de mai. Et surtout pas au moment de la floraison, car elles contiendraient alors moins d’éléments nutritifs (la plante concentrant toute son énergie dans la floraison) et seraient plus fibreuses.

Recette

Maintenant, place à la recette. Première chose, s’armer de patience, car si la recette en tant que telle n’est pas très compliquée, elle est, par contre, très longue et laborieuse. Vous êtes prêts ? On se jette à l’eau.

Assurez-vous d’avoir plusieurs jours devant vous. En effet, les délicieux bâtonnets nécessitent 7 bains de sirop et une macération entre chaque. Donc si vous avez prévu de partir en week-end, attendez votre retour pour vous lancer.

Ingrédients

• Des tiges d’angélique, une quinzaine environ, un beau bouquet en somme ;
• Du sucre en poudre, ayez 1 kg d’avance, c’est préférable, ça vous laisse de la marge pour les différents bains de sirop ;
• De l’eau.

Préparation

• Retirez les feuilles. Vous pouvez les conserver pour les utiliser dans un potage ou pour la cuisson d'un poisson, par exemple ;
• Epluchez ensuite les tiges pour enlever le gros des fibres, comme on le fait pour la rhubarbe, mais le processus est un peu plus difficile ;
• Coupez les tiges en petits tronçons d’une dizaine de centimètres ou moins, à vous de voir.

Cuisson

Passons maintenant à la phase de confisage en tant que tel.

On trouve parfois des différences assez importantes dans les recettes. Je préfère partir du principe que, pour bien confire, il faut effectuer plusieurs bains de sirop.

• Commencez par blanchir les tiges d’angélique. Ces dernières sont assez fibreuses, il faut donc les rendre plus tendres, ce que l’on va obtenir grâce à la cuisson. Pour cela, plongez les tronçons d’angélique dans l’eau bouillante, puis baissez le feu pour laisser frémir pendant une trentaine de minutes. Vous les plongerez ensuite dans un récipient rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson avant de les égoutter.
• Dans une autre casserole, préparez un sirop avec un peu moins de deux tiers de sucre pour un volume d’eau, soit par exemple 600 g de sucre pour un litre d’eau. Ajoutez-y le jus d'un citron qui aidera à conserver la belle couleur verte de l’angélique, qui pourrait autrement brunir.
• Une fois le sucre dissous, versez le sirop bouillant sur les bâtonnets d’angélique puis couvrez le récipient et laissez reposer 24h.
• Le lendemain, égouttez l’angélique et remettez le sirop à chauffer en ajoutant 50g de sucre pour qu’il s’épaississe. Versez-le bouillant sur les morceaux d’angélique et laissez de nouveau reposer 24h. Répétez l’ensemble de cette étape 3 jours de suite.
• Le 5^ème et dernier jour (on touche au but !), rajoutez 75g de sucre au sirop que vous porterez brièvement à ébullition. Il doit maintenant avoir la consistance d’un miel liquide. Versez-le une dernière fois sur les tiges et laissez maintenant macérer pendant 48h.
• Égouttez une dernière fois les fruits confits et faites-les sécher sur une grille. Vous avez la possibilité de les faire sécher au four, à basse température (100°C), pour que cette étape soit plus rapide.
• Ça y est ! Vos bâtonnets d’angélique confite sont prêts et peuvent être conservés pendant de longs mois, voire des années, dans un lieu frais et sec, et surtout dans un contenant hermétique.

Les fruits confits auront une couleur vert tendre, bien moins marquée que celle du commerce qui est obtenu avec des colorants.

S’il vous reste du sirop à la fin du confisage, gardez-le. Il est chargé en arômes et pourra, par exemple, servir à sucrer des boissons chaudes ou froides.

Comment utiliser les bâtonnets d'angélique ?

L’angélique confite est traditionnellement utilisée dans les desserts de Charente, comme la galette charentaise. Vous pouvez aussi l’intégrer dans un cake pour remplacer les fruits confits classiques ou dans d’autres gâteaux.

Cette spécialité se retrouve également dans le riz à l’impératrice, un riz au lait amélioré avec de la crème bavaroise et des fruits confits.

Enfin, libre à vous de tenter d’autres recettes. Pourquoi ne pas remplacer les orangettes enrobées de chocolat par de l’angélique ? Ou découper des filaments pour décorer différents plats ? Le vert de l’angélique contraste joliment avec le rouge d’une salade de fruits… ou de tomates. A vous d’explorer !

Quelle angélique choisir ?

Pour l’angélique confite, on choisit l’angélique officinale, Angelica archangelica, qui est aussi appelée angélique vraie. L’angélique sauvage, elle, est moins goûteuse. Or ici, ce que l’on recherche avant tout, c’est quand même une certaine saveur.

Pour ce qui est des autres angéliques, notamment les variétés ornementales, on ne les utilise tout simplement pas.

Bien que l’angélique pourpre, originaire de Corée, soit également médicinale, son usage traditionnel est tout à fait différent. Chez elle, c’est la racine qui est utilisée, et les vertus sont tout autres. Les variétés ne sont pas interchangeables.

Enfin, attention, restez prudents. Lors de la cueillette des jeunes tiges aux mois d’avril et mai, prenez bien garde de ne pas confondre votre pied d’angélique avec un plant de ciguë. L’erreur serait fatale.