Arbousier : comment récolter et utiliser ses fruits en cuisine ?

L’Arbousier (Arbutus unedo) ou “Arbres aux fraises” est un arbuste fruitier à la fois ornemental et gourmand. Avec ses fruits rouges éclatants aux allures de fraises et son feuillage persistant, il trouve sa place aussi bien dans un jardin d’ornement que dans une haie comestible. Mais savez-vous que ses fruits, les arbouses, sont délicieux en cuisine ? Découvrons quand et comment récolter les arbouses pour tirer profit de ce fruit comestible dans des recettes savoureuses !

L’arbousier, un fruitier méconnu

L’arbousier, également surnommé "arbre aux fraises", est un arbuste méditerranéen au feuillage persistant appartenant à la famille des Éricacées. Il atteint généralement jusqu'à 3 à 5 mètres de haut, selon les conditions de culture. Cet arbuste, parfaitement adapté aux climats doux de bord de mer et de terrain sec, résiste à -12/-15 °C. En automne, il se pare de grappes de petites fleurs en forme de clochettes blanches ou légèrement rosées, qui attirent les abeilles et autres pollinisateurs. Mais l’attrait principal de l’arbousier réside dans ses fruits, les arbouses, des petites baies sphériques, qui mûrissent en automne, et passent d’une couleur verte à un rouge éclatant, leur procurant des allures de fraises. L'arbousier se distingue par sa frugalité et sa résistance à la sécheresse. Il prospère dans un sol bien drainé, non calcaire, et préfère une exposition ensoleillée ou mi-ombragée, tout en étant protégé des vents froids. Polyvalent, il peut être planté en haie libre, en isolé ou intégré dans un massif.

Les fruits de l’arbousier : les arbouses

Les arbouses sont des baies sphériques de 1 à 3 cm de diamètre. Leur peau est rugueuse et bosselée, d’un rouge vif à maturité, rappelant l’aspect d’une fraise. À l’intérieur, la chair est jaune orangé, sucrée, avec une texture granuleuse. Ce caractère granuleux, dû à la présence de minuscules graines, peut en faire un fruit moins apprécié cru par certains. Cependant, elles trouvent tout son intérêt dans les préparations culinaires où elles libèrent pleinement leurs arômes.
Leur saveur douce légèrement acidulée rappelle un mélange entre la poire et la figue avec parfois une pointe d’amertume. Elles restent toutefois bien mois goûteuses que des fraises, c’est pourquoi on les déguste plutôt cuites que crues.

Comment récolter les arbouses ?

Leur période de maturation coïncide avec la floraison de l’arbousier. Cela donne un spectacle rare et magnifique, où fleurs délicates et fruits rouges cohabitent sur une même branche. Les arbouses mûrissent à l’automne, généralement entre octobre et décembre. Un arbousier en pleine production peut offrir des centaines de fruits, en même temps que les fleurs.

Conseils de récolte et de conservation :

• Attendez que les fruits soient bien rouges et légèrement mous sous la pression des doigts.
• Manipulez-les avec soin, car ils sont fragiles et se détériorent rapidement après la récolte.
• Conservez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours. Elles s’abîment vite et deviennent molles.
• Vous pouvez les congeler pour prolonger leur durée de vie dans des sachets ou boîtes de congélation. Elles se conservent ainsi jusqu’à 6 mois et peuvent être utilisées directement en cuisine (dans des smoothies, par exemple).
• Les confitures, gelées ou sirops se conservent plusieurs mois dans des bocaux stérilisés. C'est une excellente façon de profiter de leur saveur toute l’année.

Comment se mangent les fruits de l'arbousier ?

Les arbouses, avec leur saveur douce et acidulée, sont des fruits simples à intégrer dans de nombreuses recettes. Cependant, leur texture granuleuse et leur fragilité nécessitent quelques précautions pour en tirer le meilleur parti.

Faut-il éplucher les arbouses ?

Non, les arbouses ne s’épluchent pas ! Leur peau rouge, bien que bosselée, est comestible et riche en nutriments. De plus, elle contient une bonne partie des arômes et des pigments responsables de leur belle couleur. Si la texture rugueuse vous dérange, vous pouvez mixer ou tamiser la préparation pour un résultat plus lisse, comme dans les coulis ou les gelées.

Comment enlever les graines des arbouses ?

Pour retirer les graines des arbouses, la méthode la plus simple consiste à les cuire doucement avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles ramollissent puis à les passer au tamis ou dans une passoire fine. Pressez avec une spatule pour extraire la pulpe tout en retenant les graines. Pour une texture encore plus fluide, vous pouvez d'abord mixer les arbouses, crues ou cuites, avant de filtrer la purée à travers une passoire ou un linge propre. Ces techniques permettent de récupérer une pulpe lisse, parfaite pour les confitures, coulis ou gelées. Les graines, bien qu’inoffensives, sont retirées lorsque la texture granuleuse n’est pas souhaitée dans la recette.

Recettes pour cuisiner les arbouses

Les arbouses fraîches sont parfaites pour une collation rapide. En salade de fruits, par exemple, associez-les avec des agrumes, des kiwis et des fruits rouges. Leur couleur rouge vif apporte une touche éclatante. Cependant, avec leur texture râpeuse et comme elles n'ont pas beaucoup de saveur, elles se consomment essentiellement cuites. Le nom d'espèce de l'arbuste, unedo, provient du latin unum edo, qui se traduit par "je n’en mange qu’un seul", voilà qui en dit long... Voici quelques suggestions de recettes détaillées :

La confiture d’arbouses

La confiture est l’utilisation la plus populaire des arbouses.

Matériel nécessaire :

• Une grande casserole ou un faitout
• Une cuillère en bois
• Un tamis ou une passoire fine (si vous souhaitez retirer les graines)
• Une louche
• Des pots en verre avec couvercles hermétiques (stérilisés)
• Un couteau
• Une fourchette ou un mixeur (pour écraser ou mixer les arbouses)

Comment faire ?

• Lavez et équeutez 1 kg d’arbouses bien mûres.
• Mixez-les ou écrasez-les légèrement à la fourchette.
• Ajoutez 500 g de sucre et le jus d’un citron pour conserver une belle couleur et équilibrer les saveurs.
• Faites cuire le mélange à feu doux pendant 20 à 30 minutes, en remuant régulièrement.
• Si la texture granuleuse vous gêne, passez la confiture au tamis pour éliminer les graines.
• Versez dans des pots stérilisés, fermez-les bien et retournez-les pour sceller hermétiquement.

Le coulis d'arbouses

Le coulis d’arbouses est idéal pour napper des desserts.
Astuce : Ajoutez un peu de miel ou d’épices (comme de la cannelle) pour rehausser le goût. Utilisez-le sur un cheesecake, des crêpes ou même dans un yaourt nature.

La liqueur d’arbouses maison

Matériel nécessaire :

• Un bocal en verre hermétique (type bocal à conserve)
• Une casserole
• Une cuillère ou une spatule
• Un entonnoir
• Une passoire fine ou un linge propre pour filtrer
• Une bouteille propre et hermétique pour conserver la liqueur

Ingrédients :

• 500 g d’arbouses bien mûres
• 500 ml d’alcool à 40 % (type vodka ou alcool neutre pour fruits)
• 200 g de sucre
• 200 ml d’eau
• 1 gousse de vanille (facultatif)

Préparation :

• Lavez et séchez délicatement les arbouses, puis placez-les dans un bocal en verre hermétique.
• Ajoutez l’alcool, en veillant à ce que les fruits soient complètement immergés. Si vous souhaitez parfumer votre liqueur, ajoutez une gousse de vanille fendue en deux.
• Fermez le bocal et laissez macérer pendant un mois dans un endroit frais et à l’abri de la lumière. Secouez légèrement le bocal tous les 2-3 jours.
• Après macération, préparez un sirop en chauffant l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Laissez refroidir.
• Filtrez la préparation alcoolisée pour retirer les arbouses, puis mélangez-la au sirop refroidi.
• Versez la liqueur dans une bouteille propre et laissez reposer encore une à deux semaines pour développer les arômes avant dégustation.

Les arbouses au sirop

Matériel nécessaire :

• Des bocaux en verre avec couvercles hermétiques (stérilisés)
• Une grande casserole
• Une louche
• Une grande marmite pour stériliser les bocaux (avec grille ou torchon au fond)
• Une pince à bocaux (ou un torchon propre) pour manipuler les bocaux chauds

Ingrédients :

• 500 g d’arbouses mûres mais fermes
• 300 g de sucre
• 500 ml d’eau
• Le jus d’un demi-citron

Préparation :

• Lavez les arbouses avec précaution pour éviter de les abîmer, puis égouttez-les.
• Pour une meilleure conservation, stérilisez les bocaux en les plongeant dans une casserole d’eau bouillante pendant 20 minutes, puis laissez-les refroidir à température ambiante.
• Préparez un sirop en portant à ébullition l’eau, le sucre et le jus de citron. Laissez bouillir 2 à 3 minutes jusqu’à ce que le mélange devienne légèrement épais.
• Placez les arbouses dans les bocaux stérilisés, en les tassant légèrement, mais sans les écraser.
• Versez le sirop chaud sur les fruits, en veillant à bien les recouvrir.
• Fermez hermétiquement les bocaux.
• Conservez les arbouses au sirop dans un endroit frais et sec. Attendez quelques jours avant de les consommer pour permettre aux saveurs de bien se mêler.

Mon avis : Ces deux recettes permettent de savourer les arbouses longtemps après leur récolte, que ce soit sous forme de liqueur aromatique ou de fruits confits délicatement sucrés.