Comment cuisiner les feuilles de "l'arbre à salade" Toona sinensis ?

Le Toona sinensis, aussi connu sous le nom d'arbre à salade, est un arbre ornemental à feuillage comestible. Il est originaire d'Asie, principalement de Chine, où on y déguste ses feuilles tendres et aromatiques, cuites ou crues. Cet arbre caduc, à la silhouette légère, porte de longues feuilles pennées, aromatiques, dégageant une odeur d'oignon au froissement. Certains cultivars d’arbre à salade comme ‘Flamingo’ offrent en prime un feuillage aux teintes changeantes extraordinaires. Sa floraison printanière à estivale, bien que discrète, est parfumée. Relativement rustique (-12 à -15 °C), il se cultive facilement dans un sol fertile et frais, à l'abri des vents froids, dans nos régions où l'hiver est plutôt clément. Offrons-nous une alternative aux légumes traditionnels et découvrons ce petit arbre chinois dont les jeunes feuilles sont considérées en Asie comme un met délicat.

Le Toona sinensis : qu'est-ce que c'est ?

Le Toona sinensis ou Cédrèle de Chine est un arbre méconnu de la famille des Méliacées. Cet « arbre-légume » est bien enraciné dans la tradition culinaire asiatique où ses jeunes feuilles tendres et aromatiques s'invitent dans les assiettes pour relever les salades ou aromatiser les plats et sont traditionnellement consommées comme légume. Ce sont ces feuilles qui ont valu au Toona sinensis le surnom d'arbre à salade, utilisées dans une multitude de plats pour leur goût délicat et leur texture.

Originaire d'Asie de l'Est, en particulier de Chine, cet arbre est apprécié pour son feuillage caduc et élégant découpé en longues folioles et ses fleurs parfumées. En plus de son utilisation culinaire, le Toona sinensis est également apprécié pour ses qualités ornementales dans les jardins. C'est un bel arbre d’ornement à la silhouette élancée et légère. De croissance rapide, il mesure à maturité en moyenne 10 à 20 m de hauteur, selon les variétés. Son feuillage changeant de couleur au fil des saisons, passant du vert tendre au printemps à des teintes rouges ou oranges en automne, est son atout majeur. Le Toona sinensis 'Flamingo' est un cultivar particulièrement décoratif avec ses jeunes pousses d'un rose crevette extraordinaire au printemps, virant au vert en été, puis au jaune orangé à l’automne. En hiver, le Toona dévoile son écorce grise et fissurée, dont l'odeur résineuse évoque celle du cèdre. La floraison, en grappes blanc-crème assez discrètes, a lieu de mai à début juillet selon le climat, sur des sujets âgés. Semi-rustique, il supporte de courtes gelées de l'ordre de -10 à -15°C une fois bien enraciné et s’installe dans nos régions aux hivers peu rigoureux. Il pousse au soleil, à l’abri des vents froids et s’enracinera dans un sol profond, fertile, léger et bien drainé, restant frais toute l'année. Il constitue un bel arbre d'alignement, mais également un magnifique sujet à planter en isolé. 

Quel est son goût et sa valeur nutritionnelle ?

Les feuilles du Toona sinensis offrent une saveur complexe, unique. Elles présentent une saveur qui est un mélange entre l'oignon et l'ail, qui rappelle celle du bouillon cube avec une nuance de noix. Les jeunes pousses agrémentent les salades, les nouilles, ou encore le riz. Elles peuvent aussi constituer un délicieux thé aromatique. Cette richesse gustative le rend idéal pour ajouter une touche d'exotisme et de fraîcheur à vos plats. Sur le plan nutritionnel, le Toona sinensis est un trésor. Ses jeunes feuilles sont une source précieuse de vitamines et de minéraux. Elles contiennent notamment des vitamines A et C, ainsi que des minéraux tels que le fer et le calcium. Riches en caroténoïdes et en flavonoïdes, elles auraient des propriétés antioxydantes, aidant à combattre les dommages causés par les radicaux libres. En médecine traditionnelle chinoise, elles sont utilisées pour leurs propriétés anti-inflammatoires et antivirales. 

Quand et comment récolter les feuilles ?

La récolte des feuilles du Toona sinensis doit se faire au bon moment pour garantir une saveur optimale. Privilégiez le début du printemps, quand les feuilles sont encore jeunes et tendres. Elles se récoltent au fur et à mesure des besoins. Coupez délicatement les jeunes pousses à l’aide d’un sécateur bien désinfecté, en veillant à ne pas endommager l'arbre.

Comment les préparer ?

Pour préparer les feuilles de Toona sinensis :

• Commencez par bien nettoyer les feuilles sous l'eau courante froide pour enlever toute trace de saleté ou de petits insectes. Égouttez-les soigneusement ou utilisez une essoreuse à salade pour les sécher.
• Elles peuvent être émincées finement pour être utilisées dans des salades, des soupes ou comme garniture. Pour ce faire, empilez plusieurs feuilles, roulez-les serrées et coupez-les en fines lanières.
• Pour adoucir leur goût, vous pouvez blanchir les feuilles. Plongez-les rapidement dans de l'eau bouillante salée pendant une minute, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur vive.
• Les feuilles de Toona sinensis peuvent être sautées avec de l'ail, de l'oignon, ou d'autres légumes. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle, ajoutez les feuilles émincées et faites-les sauter rapidement à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais encore croquantes.
• Les feuilles peuvent être utilisées fraîches, comme une herbe aromatique, ajoutées à la fin de la cuisson pour conserver leur saveur et leur texture.

Quelques recettes à réaliser avec le Toona sinensis

Les recettes sont infinies, des salades fraîches et croquantes aux plats sautés raffinés. Voici des idées de recettes pour incorporer les feuilles de Toona sinensis dans vos plats :

• Salade de printemps : Mélangez des feuilles de Toona émincées avec d'autres jeunes pousses de printemps, comme de la roquette ou des épinards. Ajoutez des tranches de concombre, des tomates cerises, et assaisonnez avec une vinaigrette à base d'huile d'olive, de jus de citron, de sel et de poivre.
• Omelette : Battez quelques œufs avec du sel et du poivre. Faites chauffer une poêle avec un peu de beurre ou d'huile, versez les œufs et ajoutez une poignée de feuilles de Toona émincées. Laissez cuire jusqu'à ce que les œufs soient pris, puis servez chaud.
• Soupe asiatique : Préparez un bouillon de légumes ou de poulet, ajoutez du gingembre frais râpé, de l'ail, et laissez mijoter. Ajoutez des nouilles de riz, des champignons, et finissez en ajoutant des feuilles d’arbre à salade en fin de cuisson pour qu'elles restent tendres.
• Riz sauté : Faites revenir de l'ail et des oignons dans un wok, ajoutez du riz cuit, des petits pois, des carottes coupées en dés, et du tofu ou des crevettes. Incorporez les feuilles de Toona vers la fin de la cuisson et assaisonnez avec de la sauce soja.
• Pesto au Toona sinensis : mixez les feuilles de Toona avec de l'ail, des pignons de pin ou des noix, du parmesan râpé et de l'huile d'olive pour obtenir un pesto original. Utilisez-le sur des pâtes, comme garniture pour des pizzas, ou en tant que condiment pour les sandwichs.