Comment faire sécher ses piments ?

Les piments (Capsicum) se caractérisent par leur saveur plus ou moins piquante selon les variétés. On les utilise comme condiment pour relever les plats. Ces fruits « qui mordent quand on les mord » contiennent un alcaloïde extrêmement puissant (la capsaïcine), ce qui les rend plus ou moins forts en bouche. Il en existe cinq grandes espèces dont la couleur varie selon les variétés allant du rouge au vert en passant par le jaune. Si les plus doux peuvent être consommés frais, la plupart sont séchés et réduits en poudre. Le séchage permet de les conserver pendant des années sans altérer ni leur saveur ni leur force. Donc si au jardin, vous avez un plan de piments, faites-les sécher ! Voici les différentes méthodes (sur fil, au four, au soleil) pour faire sécher vos piments ainsi que nos conseils pour bien les conserver et les utiliser en cuisine.

Les différentes variétés de piment à sécher

Toutes les variétés de piments se prêtent au séchage. C’est une affaire de goût et de couleur. Les plus doux, conviendront aux papilles sensibles. Le choix de la variété dépendra de votre tolérance gustative ! Certains présentent des notes de caramel, d’autres de fruits ou d’herbes aromatiques. Gardez à l’esprit que les piments gagnent en puissance en séchant…

• Le piment 'Purple' est une variété piquante qui donne des fruits charnus et violet sombre.
• Le piment 'Red Cherry small' ou Piment Boule de Turquie donne des piments rouge vif aux allures de tomate cerise, et à la saveur est forte (6/10 sur l’échelle de Scoville).
• Le piment 'Sucette de Provence' produit de longs fruits effilés à la saveur brûlante.
• Le piment de Cayenne, ou Piment enragé, est l’un des plus forts au monde affichant une saveur ardente (classée 6/10). Il produit une multitude de fruits allongés, rouge écarlate.
• Le piment d’Anaheim est un piment doux, dont les fruits allongés possèdent une saveur fruitée et chaleureuse, classé 2/10 sur l’échelle de Scoville.
• Le piment fort Hungarian 'Yellow Wax Hot' forme de beaux fruits allongés et pointus, évoluant du vert au jaune puis au rouge à maturité et possédant une saveur aussi ardente que celle du Tabasco®.
• Le piment 'Tomate' offre des fruits rouges et charnus, rappelant la tomate cœur de bœuf.
• Le piment d’Espelette (Piment basque Gorria) est cultivé traditionnellement au Pays Basque. Ses longs piments rouges révèlent une saveur chaude et délicieusement relevée, classé 4/10.
• Le piment Habanero est classé parmi les 10 piments les plus forts au monde ! Ses petits fruits explosifs (10/10 sur l’échelle de Scoville) prennent la forme de lanternes rouge écarlate à maturité.

Pourquoi sécher ses piments ?

Les piments ne se conservent qu’une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur ou 6 mois dans le congélateur. Selon la quantité de votre production, vous aurez très certainement envie de les conserver plus longtemps. Grâce au séchage, ils se conserveront plusieurs années sans perdre leur saveur ni leur piquant. Alors pour pouvoir en profiter toute l’année, le séchage est une solution idéale. Une fois séchés, en plus, ils gagnent en puissance !

Quand et comment récolter ses piments ?

La récolte des piments a lieu d’août à octobre. Cueillez-les lorsqu’ils sont bien mûrs et que la peau est lisse afin qu’ils développent leur pleine saveur. Coupez les fruits à l’aide d’une paire de petits ciseaux ou d’un petit couteau, en conservant 1 à 2 cm de pédoncule. Le piment continue son mûrissement une fois cueilli. Pour une récolte réussie :

• récoltez-les lorsqu'ils ont atteint leur couleur définitive (rouge, vert, jaune, orange, etc.)
• testez la fermeté : un piment mûr doit être ferme au toucher, ni dur, ni mou
• inspectez-les : ils doivent être sains et ne présenter aucune trace de moisissure, ou une odeur suspecte

Comment faire sécher ses piments ?

Il existe plusieurs méthodes pour bien faire sécher vos piments. Après séchage, les piments doivent être uniformément secs, mais pas durs comme de la pierre, ils doivent rester assez souples. Lorsqu'ils sont bien secs, vous pouvez alors soit les réduire en poudre ou les conserver en l'état.

La préparation

• Munissez-vous de gants avant de manipuler les piments, car leur simple contact peut provoquer des brûlures si vous vous frottez le visage
• Avant le séchage, lavez-les à l’eau claire
• Séchez les fruits dans un torchon propre ou dans du papier absorbant, pour éliminer un maximum d’eau et faciliter le séchage.

Au soleil, naturellement

Le séchage au soleil est une méthode efficace si vous vivez dans une région ensoleillée. Or, dans notre pays au moment de la récolte, entre août et octobre, il est assez tard dans la saison. Les rayons du soleil seront peut-être insuffisants, car un bon séchage nécessite une température de 25 à 30 °C pendant plusieurs jours, voire une semaine. Si le temps le permet, étalez les piments entiers sur une claie, un linge propre ou une grille sans qu’ils ne se touchent et exposez-les directement au soleil. Couvrez-les d'un filet pour les protéger des insectes et de la poussière. Retournez-les régulièrement pour assurer un séchage uniforme. Assurez-vous qu'ils soient à l'abri de la pluie et de l'humidité. Cette méthode peut prendre de 1 à 3 semaines, selon les conditions météorologiques. Rentrez-les le soir à l’intérieur pour leur éviter l’humidité de la nuit.

Séchez vos piments à l’air libre

Dans nos régions les moins exposées, après la récolte des piments, suspendez-les en botte par une ficelle dans une pièce de la maison sèche, chaude (20°C minimum) et ensoleillée afin que l’humidité s’évapore.  Vous pouvez faire sécher vos piments derrière une fenêtre. La pièce doit être bien ventilée. Le séchage peut prendre trois bonnes semaines pour que vos piments soient secs. Retournez les piments régulièrement.

Sur fil

L’avantage de cette méthode traditionnelle : vous n’aurez plus besoin de manipuler les piments tous les jours pour les retourner. Les piments ne doivent ni être tranchés ni équeutés. Enfilez les piments sur un fil à l'aide d'une aiguille piquée dans la queue et suspendez cette guirlande dans un endroit sec et bien ventilé. Veillez à espacer les piments pour faciliter la circulation de l'air. Laissez-les sécher pendant 3 à 4 semaines. Cette méthode préserve bien les saveurs, mais elle est plus longue que les autres.

Au four

Ce mode de séchage n’est pas le plus économique mais, il est une bonne option dans les régions où le soleil fait défaut pour obtenir un bon séchage. Le but est d’éliminer l’eau présente dans les fruits le plus doucement possible, sans les cuire. Préchauffez votre four à 50-60°C (ou à 40 °C si votre four est à chaleur tournante). Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur et retirez les graines si vous le souhaitez. Disposez les piments sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Laissez sécher pendant 8 à 12 heures, en laissant la porte du four entrouverte (refermez-la au bout de 2 h) pour permettre à l'humidité de s'échapper, en retournant les piments toutes les heures. Plus les piments seront gros, plus le temps de séchage sera long.

Le séchage au déshydrateur

Les piments peuvent être séchés au déshydrateur. Cette méthode, moins énergivore qu’avec un four, permet une déshydratation des fruits à basse température. Reportez-vous au mode d’emploi de votre appareil, le séchage peut durer entre 12 et 24 heures.

Comment conserver les piments séchés faits maison ?

Une fois séchés, les piments doivent être placés à l’abri de l’air et de la lumière, pour les conserver correctement afin de préserver leur saveur et leur fraîcheur. Voici quelques conseils pour conserver vos piments séchés :

• rangez les piments entiers ou en morceaux dans des bocaux en verre hermétiques ou des sacs en plastique avec un zip.
• conservez les piments dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière pour préserver leur couleur et leur arôme.
• pour une meilleure conservation, vous pouvez également les réduire en poudre à l'aide d'un moulin à café ou d'un mortier et les conserver dans des récipients hermétiques. Ce mode de conservation exacerbe les saveurs du piment et permet une très longue conservation. Vous pourrez intégrer cette poudre de piments à un mélange d’épices.
• les piments séchés peuvent être conservés pendant plusieurs années s'ils sont bien stockés, mais leur saveur s'atténue avec le temps. Il est donc recommandé de les utiliser dans l'année suivant leur séchage.

Comment utiliser les piments séchés ?

Ne vous touchez pas les yeux après avoir manipulé des piments sans vous être minutieusement lavé les mains. Les piments séchés sont utilisés comme condiments pour aromatiser et épicer les plats chauds (un chili con carne ou végétarien, un plat de légumes ou de poisson, des farces, une soupe), froids (sauce, tartinades, dip…), sucrés (chocolat chaud maison !) comme salés. Ils peuvent être ajoutés en cours de cuisson, ou simplement saupoudrés pour faire un assaisonnement. Vous pouvez également les utiliser pour parfumer une huile d'olive en les y laissant macérer.