Comment faire son propre sel parfumé aux herbes ?

Les sels aromatisés sont très tendance dans certaines boutiques… oui, mais un peu chers alors qu'il est si facile de les composer soi-même dans sa cuisine ! Selon les herbes aromatiques cultivées dans votre jardin, vous allez même pouvoir créer vos propres mélanges, et pourquoi pas en offrir autour de vous. Ce sel aux herbes donnera une saveur incomparable aux courts-bouillons, marinades, vinaigrettes et tout simplement pour twister n'importe quelle préparation salée.
Nous vous donnons les petits trucs qui font la différence et des idées de mélanges à faire pour épater vos invités.

Gros sel ou sel fin ?

Pour faire du sel aux herbes, il vous faudra réunir du sel… et des herbes ! Oui, mais quel sel ? gros sel ou sel fin ?
Les deux sont possibles, mais le gros sel marin, aussi appelé sel gris, type sel de Guérande (le meilleur, parole de Gwenaëlle !), est souvent plus approprié pour de nombreux usages en cuisine.
On en trouve désormais en grandes surfaces, mais aussi bien sûr localement dans la presqu'île guérandaise. Ce sel de mer brut, issu de la première récolte par les paludiers dans les marais salants, contient une teneur en minéraux exceptionnelle, car il est non raffiné et non lavé. Vous trouverez également des sels d'exception dans les îles de Ré ou de Noirmoutier.

Le sel fin et la fleur de sel sont aussi possibles, mais on les utilisera alors en fin de cuisson, impérativement en ce qui concerne la fleur de sel.

Quelles herbes choisir ?

Pour parfumer le sel, nous avons à notre disposition une grande variété d'herbes aromatiques. L'idéal étant bien sûr de piocher directement dans son jardin, pour composer avec des herbes fraiches que l'on fera sécher soi-même.
Thym, romarin, fenouil, sarriette, sauge, laurier, ciboulette, origan, persil, marjolaine, cerfeuil, estragon, hysope, ail des ours… Toutes ces herbes sont très aromatiques et on en a en général au moins deux ou trois dans son jardin. L'utilisation que vous en ferez (voir plus bas) dépendra de la recette. On peut aussi récolter dans son jardin certaines feuilles aux arômes intéressants comme la livèche, le maceron, des fanes de céleri ou de carotte, des feuilles de Tulbaghia, etc.
N'hésitez pas à récolter également les fleurs de ces herbes en été, qui sont très parfumées, comme celles de l'origan ou du thym par exemple.

Récolte et préparation des herbes pour le sel aromatisé

Récoltez les herbes qui vous plaisent au jardin : elles doivent être sèches, donc évitez de les cueillir tôt le matin, sauf si vous les séchez bien avant utilisation.

On va tout simplement hacher les herbes le plus finement possible, soit à la main, en les plaçant dans un verre et en les ciselant avec des ciseaux jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment fines, soit à l'aide d'un petit robot, en les hachant à la puissance la plus faible et par petits à coup. L'idéal étant de mixer une herbe un peu mole (persil, estragon) avec une herbe plus dure comme le romarin ou le laurier. La récolte se fait vraiment en fonction des herbes de votre jardin, de vos goûts, et peut varier d'une année sur l'autre selon vos plantations.

La recette du sel aux herbes maison

• 10 cuillères à soupe de sel
• 5 cuillères d'herbes fraiches finement ciselées

• Mélangez les herbes fraiches préalablement ciselées et le sel dans un bol ou un mortier.
• Placez le récipient au frais pendant 12 h.
• Étalez le sel aux herbes sur une feuille de cuisson et passez au four à basse température pendant 1 h pour le sécher.
• Ensachez votre sel si vous comptez l'offrir, ou bien, remplissez un contenant hermétique.

Les variantes : si vous ne souhaitez pas sécher le sel ainsi préparé, un sel préparé à base d'herbes fraiches se conservera un peu moins longtemps, mais aura un arôme très agréable durant le premier mois d'utilisation. On peut aussi sécher toutes ses herbes et les mélanger au sel : il sera tout simplement moins aromatique.

 

La proportion d'herbes est toujours au goût de chacun, mais un dosage avec la moitié d'herbes par rapport au sel apporte vraiment les arômes herbacés que l'on souhaite sur ce type de condiment.

Comment le conserver ?

Conservez votre sel aromatisé maison dans un joli bocal en verre, fermé hermétiquement avec un joint en caoutchouc (type petits bocaux Le Parfait, mais un petit pot en verre type verrine à foie gras fait aussi très bien l'affaire si vous préparez du sel fin ou de la fleur de sel), puis placez votre bocal dans un placard à température ambiante (garde-manger, cuisine) et à l'obscurité. Le sel n'aime pas l'humidité, il faudra donc veiller à l'installer dans une pièce ou un local sec.
Vous pouvez aussi conserver votre sel dans un récipient fermé en grès, comme les pots à sels anciens, ou dans un pot en céramique, toujours fermé avec un couvercle hermétique.

Comment l'utiliser ?

Pour obtenir un sel spécial court bouillon, ajoutez-y quelques grains de poivre (ou de graines de maceron). Et si vous avez le temps, faites sécher quelques oignons ou de l'ail à basse température.
On va pouvoir utiliser ce sel aromatisé maison pour :

• les cuissons à l'eau : pour parfumer les courts-bouillons, pour saler l'eau de cuisson de riz ou de pâtes.
• les cuissons en croûte de sel des viandes et des poissons.
• les cuissons de grillades, viandes ou poissons au barbecue ou légumes d'été à la plancha.
• la salaison des pommes de terres, salades de crudités, œufs, soupes, etc., lorsque l'on prépare un sel fin ou fleur de sel.

Pour une utilisation sur les viandes, on peut rajouter un peu de piment d'Espelette, excellent avec les viandes blanches. Essayez aussi des associations originales pour l'été comme le romarin et la lavande !

Pour une utilisation sur des poissons ou des crustacés, intégrez des peluches de fenouil, de l'aneth, de l'hysope ou de l'agastache qui lui confèrent une note anisée. On peut aussi faire un sel aux herbes et aux algues, en achetant en magasin spécialisé un sachet d'algues (wakamé, nori…) et en les mélangeant à du thym ou de l'origan, par exemple. Des zestes de citron seront aussi bienvenus, une fois séchés au four. Enfin, si vous souhaitez un sel spécial fêtes pour préparer des poissons en gravlax, n'employez qu'un mélange de sel et de ces herbes anisées qui sublimeront votre poisson ainsi confit au sel.