Comment récolter, conserver et utiliser les baies roses en cuisine ?

Le saviez-vous ? Vous pouvez produire chez vous les baies roses que l'on trouve dans le commerce ! Ce poivre rose pousse en effet sur les Schinus, des arbres nous venant du Pérou et de l'Amérique latine. Ils se sont naturalisés dans de nombreuses régions, et on le retrouve fréquemment dans le sud de la France, où il bénéficie du climat chaud et sec dont il a besoin.
Vous avez un Schinus chez vous et vous demandez comment récolter et utiliser ces baies à la saveur unique et à belle couleur rosée ? Ce tuto est fait pour vous !

D'où viennent les baies roses ?

Parmi tous les poivres que l'on peut trouver dans le monde, le poivre rose est le seul qui usurpe un peu son nom, car il ne fait pas partie des Piper nigrum, dont sont issus les poivres que l'on connait bien, et ce ne sont pas botaniquement parlant des baies, mais des drupes. Également appelé faux poivre ou baie de bourbon, les baies roses sont issues de la fructification du Schinus molle et du Schinus terebinthifolius, les deux les plus communs, des arbres de la famille des Anacardiacées, dont font aussi partie le pistachier lentisque, le pistachier vrai et le manguier.
Le Schinus est un très bel arbre d'ornement, encore pas assez utilisé chez nous, qui séduit par son port semi-retombant, comme pleureur, son feuillage persistant composé en folioles légères à l'odeur de poivre, et sa belle écorce en vieillissant. Pouvant atteindre une dizaine de mètres dans le Midi de la France, il pousse dans les régions de climat doux, car il reste assez frileux (résistant jusqu'à -10 °C à l'âge adulte).
Ce sont uniquement les pieds femelles qui produisent des petites fleurs blanc crème à jaunes se transformant en grappes de baies roses après l'été.

Dans les Andes, cet arbre est utilisé non seulement pour ses baies dans la préparation de sirops ou boissons fermentées, mais aussi pour son bois et écorce et pour ses feuilles, dont on se sert comme combustible ou à des fins thérapeutiques.

N.B. : moins courant chez nous que le Schinus molle, le Schinus terebinthifolius produit lui aussi les petites baies roses très aromatiques, mais elles peuvent irriter la peau lorsqu'on les manipule.

Récolte

Dès que les fruits se colorent d'une belle teinte rose à rouge corail, signe de leur maturité et de leur qualité gustative, on peut les récolter. Cela se produit en automne, entre août et septembre. Observez bien le changement de coloration des baies sur votre arbre. Récoltez les drupes roses à la main : coupez alors avec un sécateur ou une paire de ciseaux les grappes colorées à point. Vous pouvez ainsi récolter en deux fois, selon le degré de maturité des baies.

Égrenez ensuite les baies délicatement à la main.

Séchage et conservation

Les baies une fois récoltées peuvent être séchées, mais pas obligatoirement, car on peut aussi les consommer fraiches. Mais comme le Schinus molle produit quantité de drupes, il est intéressant de les faire sécher pour sa consommation personnelle… ou pour en offrir !

Idéalement, si vous habitez dans le sud ou une région encore bien ensoleillée lors de la récolte, faites les sécher sur un plateau par exemple, en étalant bien les baies, et en les installant au soleil (ou pourquoi pas dans une serre). Au bout de quelques jours, les baies sont bien sèches. Sinon en intérieur, les baies s'assècheront tout aussi bien, certes un peu moins rapidement. Vous pouvez aussi les faire sécher à four très doux (40-50°), de 2 à 3 h selon la quantité, en les remuant chaque heure.

Conservez-les dans un bocal hermétique en verre (type petits bocaux Le Parfait, avec joint en caoutchouc) ou dans un ancien flacon à épice, dans un placard, en tout cas dans un endroit sombre et à température ambiante.

Utilisation en cuisine

Outre leur couleur qui ravive l'assiette, les baies roses apportent un petit goût unique, difficile à définir : elles n'ont pas du tout le piquant du poivre noir ou blanc, mais plutôt une saveur fruitée. Cependant, certaines personnes que je connais n'apprécient pas leur goût, alors… demandez à vos invités s'ils l'aiment bien avant d'en rajouter à vos plats.

Je m'en sers beaucoup comme condiment pour agrémenter des salades de l'été à base de poisson, comme dans une salade de quinoa, avocat, crevette avec beaucoup d'herbes du jardin et un assaisonnement à base de soja, et la petite touche finale des baies roses juste égrenées avant de servir. Je les utilise aussi systématiquement sur une salade tiède de pommes de terre et de maquereau, à laquelle j'ajoute des câpres et de l'oignon rouge, le tout relevé d'une vinaigrette bien moutardée. Elles s'accordent aussi très bien à du fromage frais sur des bouchées apéritives ou en salade !

On les consomme comme tous les poivres au dernier moment (à ne pas rajouter en cours de cuisson !), en les ayant préalablement soit moulues dans un moulin à poivre, concassées dans un mortier ou en les égrenant tout simplement à la main. Ces petites baies roses sont idéales dans un gravlax quand on n'a pas d'aneth sous la main, ou moulues sur des viandes rouges.
On pourra aussi les tester pourquoi pas en version sucrée dans des salades de fruits exotiques ou des salades d'agrume, en les intégrant, mais toujours en petite quantité pour qu'elles ne deviennent pas dominantes. Elles s'accordent de façon originale à des desserts chocolatés comme la mousse au chocolat.

En savoir plus

Vous avez envie de relever vos plats en direct du jardin ? Vous pouvez aussi cultiver le poivre issu du poivrier de Sichuan (arbustes du genre Zanthoxylum) ou le Drimys. Le Vitex agnus castus ou gattilier produit quant à lui des baies à récolter en automne, que l'on peut utiliser comme succédané au poivre. Enfin, le maceron, cette vivace sauvage, fait aussi office de condiment poivré, d'où son nom de poivre des marais.

N'hésitez pas à lire à ce sujet nos articles Choisir le poivrier idéal pour votre jardin, poivre de Tasmanie : tous nos conseils pour le réussir, et comment récolter et conserver le maceron ?

Le blog Papilles et Pupilles d'Anne Lataillade vous donnera une foule d'idées sur l'utilisation des baies roses en recettes toutes plus tentantes les unes que les autres… À vos tabliers !

Je vous invite à découvrir cet article très complet sur les Schinus dans le site Le peuple d'à côté pour en savoir beaucoup plus sur ce faux poivrier aux multiples usages et légendes.