Comment récolter et conserver la salicorne ? Toutes nos astuces

La Salicorne d'Europe en quelques mots

La salicorne, aussi appelée asperge de la mer ou cornichon de mer, est une plante fascinante qui pousse dans les zones salées des marais côtiers. Reconnaissable à sa silhouette verte et croquante, cette plante est non seulement appréciée pour son goût unique, rappelant la fraîcheur iodée des océans, mais elle est également recherchée pour ses nombreuses vertus nutritionnelles, riche en minéraux et en vitamines. Découvrons comment récolter puis conserver la salicorne au jardin ou en pleine nature.

La salicorne est une plante succulente qui se distingue par sa capacité à prospérer dans les milieux salins, là où peu d'autres plantes peuvent survivre. D'un point de vue botanique, elle présente des tiges vertes, charnues et segmentées qui peuvent rappeler la forme d'asperges miniatures. Ces tiges sont dépourvues de feuilles traditionnelles, une adaptation qui réduit la perte d'eau et permet à la plante de résister aux conditions salées de son habitat naturel. La floraison de la salicorne, discrète, se manifeste par de petites fleurs qui s'intègrent presque imperceptiblement le long de la tige.

Il existe plusieurs variétés de salicorne, principalement distinguées par leur lieu de croissance et leurs caractéristiques physiques. Parmi elles, la Salicorne d'Europe (Salicornia europaea) est l'une des plus répandues, appréciée pour sa tendreté et son goût. D'autres variétés, comme la salicorne américaine (Salicornia bigelovii), sont cultivées pour des utilisations spécifiques, notamment dans l'industrie alimentaire. Il existe aussi une salicorne japonaise ou Salsola komarovii.

Quand récolter la salicorne ?

La meilleure période pour cueillir la salicorne s'étend du printemps à l'été. Durant ces mois, la plante atteint son pic de tendreté et de saveur, surtout juste avant la floraison, moment où elle est la plus riche en nutriments.

Attention à la cueillette dans la nature !

La cueillette de la salicorne doit se faire avec conscience et respect de son habitat naturel. Voici quelques principes éthiques et écologiques à respecter :

• Renseignez-vous sur la législation locale : Certaines zones protégées interdisent la cueillette de plantes sauvages. Renseignez-vous sur les réglementations en vigueur dans la région où vous souhaitez récolter la salicorne pour vous assurer que votre activité est autorisée. Consultez le site internet de la préfecture ou la mairie la plus proche pour connaître les dates et les quantités maximales de récolte.
• Récoltez avec modération : Ne prélevez qu'une petite quantité de salicorne, suffisante pour une consommation personnelle, afin de ne pas épuiser les ressources naturelles. Laissez suffisamment de plantes intactes pour assurer leur reproduction et leur croissance.
• Évitez de perturber l'habitat : Faites attention où vous mettez les pieds et évitez de piétiner les plantes environnantes ou de déranger la faune locale.
• Privilégiez la coupe plutôt que l'arrachage : Utilisez des ciseaux, un sécateur ou un couteau pour couper la tige de la salicorne près de sa base, sans arracher les racines. Cela permet à la plante de repousser après la récolte.

Comment récolter la salicorne ?

La cueillette responsable de la salicorne est essentielle pour protéger à la fois la plante et son habitat côtier délicat. En utilisant des ciseaux ou un couteau, coupez la tige de la salicorne en laissant environ un tiers de sa longueur, favorisant ainsi sa repousse et la pérennité de l'écosystème. Il est crucial de ne pas arracher la plante pour préserver les racines et l'équilibre naturel. Pour une consommation personnelle, quelques poignées par personne suffisent, limitant l'impact sur l'environnement et assurant la disponibilité future de la salicorne. Cette méthode respectueuse assure que la récolte contribue à la durabilité de ces zones uniques et permet aux générations futures de profiter de cette ressource.

Pour ceux qui cultivent la salicorne au potager ou en pot, les principes de récolte restent similaires. Assurez-vous de couper les tiges avec soin pour encourager la croissance continue de la plante. La culture domestique de la salicorne peut être une alternative durable à la cueillette sauvage, permettant de profiter de ses saveurs maritimes sans perturber les milieux naturels.

Nettoyer et préparer la salicorne récoltée

Conseils pour le nettoyage

• Rincer à l'eau froide : Commencez par rincer soigneusement la salicorne sous l'eau froide pour enlever le sable, les débris marins et le sel en surface. Cela est particulièrement important pour la salicorne cueillie à l'état sauvage, qui peut être plus exposée à ces éléments.
• Tremper si nécessaire : Si la salicorne est particulièrement sablonneuse ou salée, un bref trempage dans un bol d'eau froide peut aider à dessabler et dessaler davantage. Renouvelez l'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire.
• Égoutter et sécher : Après le rinçage (et le trempage si nécessaire), égouttez bien la salicorne et séchez-la doucement avec un torchon propre ou du papier absorbant. Cela aidera à prévenir la décomposition lors de la conservation.

Astuces pour préserver les qualités nutritives et gustatives

• Cuisson légère : La salicorne ne nécessite qu'une cuisson minimale pour préserver sa texture croquante et ses nutriments. Une légère ébullition ou blanchissement pendant quelques minutes est suffisant. Vous pouvez également la consommer crue dans des salades pour une saveur plus prononcée.
• Conservation rapide : Pour conserver la salicorne, soit vous optez pour une méthode de conservation qui préserve ses qualités, comme la congélation après blanchissement, soit vous la consommez fraîche dans les jours suivant la récolte. La congélation préserve la texture et les nutriments mieux que la conservation au réfrigérateur sur une longue période.
• Utilisation créative en cuisine : La salicorne se marie bien avec une variété de plats, des salades aux plats de poissons, en passant par les accompagnements. Son goût unique peut rehausser une recette toute simple, apportant à la fois des nuances salines et une texture croquante.

Méthodes de conservation de la salicorne

Conservation au réfrigérateur

Pour une utilisation à court terme, la salicorne peut être conservée au réfrigérateur. Après l'avoir soigneusement nettoyée et séchée, placez la salicorne dans un sac en plastique perforé ou un contenant hermétique. Elle se maintiendra ainsi fraîche pendant environ une semaine. Cette méthode est idéale pour ceux qui prévoient de consommer la salicorne dans les jours suivant la récolte.

Blanchiment et congélation

Le blanchiment suivi d'une congélation est une excellente manière de prolonger la durée de vie de la salicorne tout en préservant ses qualités organoleptiques. Blanchissez les tiges durant 1 à 2 minutes dans de l'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Après les avoir séchées, placez-les dans des sacs de congélation en extrayant le plus d'air possible. Congelées, elles peuvent se conserver jusqu'à un an, ce qui permet de profiter de la salicorne hors saison, mais la texture sera un peu moins ferme.

Technique de la saumure

La conservation en saumure est idéale pour la salicorne, non seulement parce qu'elle prolonge sa durée de vie, mais aussi parce qu'elle accentue sa saveur naturellement saline. Voici comment procéder :

• Préparation de la saumure : Dissolvez du sel (environ 100 grammes) dans un litre d'eau chaude pour créer une saumure. Laissez refroidir le mélange à température ambiante.
• Nettoyage de la salicorne : Rincez soigneusement la salicorne récoltée sous l'eau froide pour éliminer le sable et les impuretés.
• Mise en bocaux : Disposez la salicorne propre dans des bocaux stérilisés, puis versez la saumure refroidie dessus jusqu'à ce que les tiges soient complètement submergées.
• Fermeture et conservation : Fermez les bocaux hermétiquement et conservez-les dans un endroit frais et sombre. La salicorne en saumure peut se conserver plusieurs mois et son goût se bonifie avec le temps.

Séchage

Le séchage est une méthode traditionnelle qui conserve la salicorne tout en lui conférant une texture différente, idéale pour des utilisations variées en cuisine.

• Préparation : Nettoyez la salicorne comme décrit précédemment et assurez-vous qu'elle soit bien sèche en la tamponnant avec du papier absorbant ou en la laissant égoutter.
• Séchage : Étalez la salicorne sur des plateaux et laissez-la sécher à l'air libre dans un endroit chaud et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Une autre méthode consiste à utiliser un déshydrateur alimentaire, en suivant les instructions du fabricant pour les légumes verts.
• Stockage : Une fois la salicorne complètement séchée, elle doit être croustillante. Stockez-la dans des récipients hermétiques à l'abri de la lumière et de l'humidité. La salicorne séchée peut être conservée pendant plusieurs années.

Matériel nécessaire

• Panier ou sac en toile
• Ciseaux de jardin ou couteau
• Bocaux en verre avec couvercle pour la conservation dans la saumure
• Contenants hermétiques pour la conservation de la salicorne séchée
• Déshydrateur alimentaire (facultatif)