Comment récolter et conserver le maceron ?

Le maceron (Smyrnium olusatrum) n'est pas une plante connue, il est malheureusement tombé en désuétude au fil des siècles. Pourtant, il a bien des qualités, tant aromatiques qu'ornementales pour un jardin sauvage ! Entièrement comestible, découvrez ce qu'il cache sous son allure de fleur des champs, et apprenez à le récolter et le conserver pour en faire bien des usages en cuisine !

Le maceron : un oublié à redécouvrir

Le maceron, de son nom latin Smyrnium olusatrum, est une plante bisannuelle herbacée de la famille des apiacées, très aromatique, qui se caractérise par ses tiges épaisses et creuses et ses feuilles vert vif. Originaire du bassin méditerranéen, le Smyrnium perfoliatum dit maceron perfolié ou persil de montagne est une espèce légèrement différente, plus petite, dont les feuilles sont plus charnues et un peu moins luisantes, et les feuilles perfoliées.

Les deux macerons possèdent une saveur intense qui se situe entre le céleri et l'anis (son nom vient de la myrrhe). Tout est bon dans le maceron ! Ses tiges, feuilles, fleurs et graines sont toutes comestibles et largement utilisées en cuisine. Le maceron était déjà cultivé à l'ère romaine, d'où son nom anglais d'Alexanders, en référence à Alexandre le Grand. Il a été prisé au moyen-âge dans les jardins de simples et de curé. Il fait enfin son retour dans les cuisines, et on ne va pas s'en plaindre !
Complètement rustique, le maceron pousse en sol riche et légèrement humide, idéalement au soleil, ou en ombre partielle. Il se ressème de façon spontanée quand le sol reste frais. C'est également une très belle plante d'allure sauvage à cultiver au jardin d'ornement !

Le reconnaitre

Cette plante potagère pousse comme une bisannuelle herbacée. La première année elle produit surtout des racines et une paire de feuilles, puis plusieurs la seconde année, et enfin, parfois seulement la troisième année, une tige solide et creuse pousse, portant entre avril et juin des fleurs jaune verdâtre. Le maceron est également reconnaissable à ses feuilles découpées en large folioles, brillantes et luisantes de couleur vert clair. L'espèce S. olusatrum a des feuilles divisées en trois folioles. L'espèce S. perfoliatum présente des feuilles supérieures perfoliées, comme si la tige les traversait, et des fleurs plus jaunes. Toutes deux ont des feuilles persistantes à semi-persistantes en hiver, selon la douceur du climat. S. olusatrum pousse à environ 1 m de hauteur, tandis que son cousin S. perfoliatum mesure dans les 60 cm de haut.

Poussant de façon spontanée sur le littoral français, on en trouve notamment sur l'île de Ré, où le maceron est fréquent sur les tables, appelé baie des marais ou poivre du saunier, pour accompagner poissons et crustacés de ses notes florales et épicées.

Quand et comment récolter le maceron ?

La récolte du maceron s'effectue en deux temps : la première année pour les feuilles et les tiges, la deuxième année pour les graines. Le maceron est à son apogée de saveur juste avant la floraison, qui se produit généralement au printemps de la deuxième année. À ce moment-là, vous pouvez encore récolter les feuilles et les tiges pour une utilisation immédiate, ou les conserver pour une utilisation future. Les fleurs se récoltent, en les coupant à leur base, généralement en juin. Quant à la tige, la récolte a lieu en hiver.

La conservation du maceron

Comme pour de nombreuses herbes aromatiques et potagères, rien de tel que de récolter les pousses de maceron au fur et à mesure de vos besoins en cuisine. Mais si l'on souhaite le conserver pour utilisation ultérieure, il existe plusieurs méthodes pour préserver le maximum de saveurs du maceron :

Le séchage : Cette méthode permet de conserver au mieux les arômes des feuilles. Pour cela, regroupez les tiges en petits bouquets et suspendez-les dans un endroit sec et ventilé. Une fois complètement séchées, défaites les tiges et conservez les feuilles dans un récipient hermétique à l'abri de la lumière, dans un placard de la cuisine, avec vos autres herbes aromatiques.

La congélation : Les feuilles peuvent aussi être congelées. Pour cela, rincez-les, séchez-les, puis placez-les dans un sac de congélation. Cette méthode conserve bien la saveur, mais altère la texture de la plante.

La conservation des graines : Les graines peuvent être récoltées une fois qu'elles sont bien sèches sur la plante, généralement à la fin de l'été, où elles ont pris une couleur noire. Stockez-les dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec. À ce stade, vous pouvez aussi les torréfier, bien qu'il vaille mieux le faire selon vos besoins pour garder l'arôme ainsi obtenu intact.

Comment utiliser le maceron en cuisine ?

Utilisez ses feuilles crues pour agrémenter des salades, les soupes, ou cuites une fois blanchies. C'est la base de la plante qui était jadis essentiellement utilisée, comme un légume, cuite comme des côtes de céleri. La cuisson des feuilles a pour effet de réduire leur amertume, car elles ont un goût plus prononcé que le céleri.

Les graines, une fois séchées, se rapprochent du poivre, d'un goût un peu moins piquant, d'où son surnom de poivre des marais ou poivre de mer. Les baies sont moulues comme condiment sur des viandes blanches ou les chaires délicates de poissons comme la daurade. En le torréfiant, le maceron prend une saveur moins amère, très fruitée.

Les tiges seront soit pelées et cuites comme des asperges, ou bien confites au sucre comme on le fait pour l'angélique.

Les fleurs, elles aussi, s'invitent à table, crues ou cuites, soit sous forme de boutons floraux confits dans le vinaigre à la manière de câpres, soit ciselées sur les salades, ou encore sous forme de beignets comme les beignets de fleurs de sureau.

Même les racines du maceron ont servi de légumes à une époque, mais ce n'est sans doute pas la partie de la plante que vous utiliserez le plus. Si toutefois vous voulez essayer, récoltez les en automne ou en hiver. Conservez-les en cave à la manière de carottes et de légumes racines. Elles seront impérativement blanchies, puis cuites pour accompagner des viandes par exemple.

En savoir plus

• Vous saurez tout sur les origines et l'utilisation du maceron dans ce sujet très complet : Le maceron : l'homme et la mer
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