Les airelles sont de petites baies rouge vif, assez proches des canneberges, appréciées pour leur goût acidulé. Il s'agit des fruits du Vaccinium vitis-idaea, un arbrisseau de montagne qui peut également être cultivé au jardin. Les airelles permettent d'égayer de nombreux plats et desserts : on peut en faire de la sauce pour accompagner des plats salés, les cuisiner en pâtisserie, en compotes, en marmelades ou en confitures. Réputées riches en vitamines et antioxydants (notamment en vitamine E et en polyphénols), les airelles sont aussi reconnues pour leurs propriétés bénéfiques pour la santé. Découvrez dans ce tutoriel quand et comment les récolter, ainsi que les différentes méthodes pour les conserver !
Les airelles : qu'est-ce que c'est ?
Les airelles sont produites par le Vaccinium vitis-idaea, aussi appelé Vigne du Mont Ida, un petit arbrisseau de montagne au feuillage persistant, qui mesure seulement 10 à 40 cm de hauteur. Il forme des tiges lignifiées et porte des feuilles vert foncé et brillantes, de 1 à 3 cm de long, et offre au printemps des fleurs blanches en clochettes. Ce cousin des myrtilles et des canneberges est une plante très rustique qui se rencontre dans les régions froides et zones boisées, jusqu'à 3 000 mètres d'altitude. Il pousse spontanément en Amérique du Nord et en Europe, dans des sols acides et pauvres, généralement dans des forêts de conifères, dans des tourbières et en lisière de forêt. Ses baies se repèrent facilement avec leur couleur rouge vif. En France, l'airelle pousse à l'état sauvage, notamment dans les Alpes et le Jura. Elle est cependant protégée dans plusieurs départements français.
Quand récolter les airelles ?
La période de récolte des airelles dépend de plusieurs facteurs, notamment du climat et de l'altitude. Elles se récoltent habituellement entre fin août et début octobre. Cependant, à basse altitude, elles peuvent parfois être mûres dès fin juillet-début août. Il est important de choisir des fruits mûrs pour une meilleure saveur et une conservation optimale. Elles doivent être bien rouges (de façon uniforme), avoir commencé à se ramollir et à se détacher facilement des branches.
Comment les récolter ?
Vous pouvez récolter les airelles à la main ou en utilisant un peigne à airelles. Si vous utilisez vos mains, faites attention à ne pas endommager les branches ou les feuilles de l'arbrisseau. Si vous optez pour un peigne à airelles, assurez-vous de le passer délicatement à travers les branches pour ne cueillir que les fruits mûrs.
Comment conserver les airelles ?
Une fois les airelles récoltées, nous vous conseillons de les laver soigneusement. Ensuite, plusieurs options s'offrent à vous pour les conserver et en profiter toute l'année.
Conservation à court terme : au réfrigérateur
Si vous prévoyez de consommer les airelles rapidement, vous pouvez simplement les stocker dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Elles se conserveront pendant environ une semaine.
Congélation
C'est la méthode la plus simple et la plus efficace pour conserver les airelles. Après les avoir lavé, égouttez-les puis placez les fruits dans des sacs de congélation ou dans un récipient hermétique et mettez-les au congélateur. Elles peuvent se conserver ainsi pendant au moins six mois. Vous pouvez les utiliser directement dans vos recettes sans avoir besoin de les décongeler.
Séchage
Les airelles peuvent se faire sécher et se consommer comme des raisins secs, par exemple avec des céréales, dans des yaourts, des salades ou à grignoter avec d'autres fruits secs. Les airelles sèches peuvent aussi s'intégrer dans des recettes salées ou sucrées : cakes, gâteaux, etc.
Pour les faire sécher, vous pouvez utiliser un déshydrateur si vous en possédez un. Sinon, étalez les airelles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en évitant qu'elles ne se touchent, puis placez-les au four à basse température (50°C) pendant plusieurs heures. Une fois bien sèches, placez-les dans un bocal en verre hermétique. Vous pourrez les conserver ainsi durant plusieurs mois.
En confiture ou gelée
Les airelles sont parfaites pour faire de la confiture ou de la gelée. Pour 1 kg d'airelles, vous aurez besoin de 1 kg de sucre cristallisé et d'un citron.
- Commencez par rincer et égoutter les airelles
- Ensuite, faites-les cuire pendant 5 à 10 min dans une casserole avec un peu d'eau
- Ajoutez le sucre et le jus de citron, et portez à ébullition
- Laissez mijoter à feu doux durant environ 30 min, tout en remuant
- Retirez ensuite du feu et versez dans des bocaux à confitures.
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