Comment récolter et conserver les coings ?

Originaire du bassin méditerranéen, le coing, la pomme d'or du Jardin des Hespérides, serait l'ancêtre de la pomme et de la poire. Ressemblant en effet à une pomme ou une poire rugueuse, le coing possède une riche saveur et un arôme unique. C'est le plus ancien fruit que l'on connaisse en Occident.
Issu du cognassier (Cydonia oblonga), ce fruit automnal fait partie de ces délices au petit parfum d'antan, nous emmenant en enfance avec les confitures et pâtes de fruits ou bien en partance pour le Maroc avec les tagines sucrés salés. La production étant souvent impressionnante sur des sujets matures, découvrez comment récolter et conserver vos coings pour en profiter le plus longtemps possible !

Les cognassiers : caractéristiques et intérêts variétaux

Parmi les différentes variétés de cognassier, voici quelques critères de sélection intéressants pour la récolte et la conservation de leurs fruits :

• les plus productifs : 'Champion', 'Le Bourgeault', 'Vranja', 'Leskovacz'
• les plus précoces : 'Du Portugal' (selon les régions, on pourra commencer la récolte dès septembre), 'Champion' dès octobre, et 'Le Bourgeaut' et 'Vranja' dès mi-octobre
• les plus tardifs : 'Rea's Mammoth' (début novembre),
• les variétés qui se conservent le mieux dans le temps : le célèbre 'Monstrueux de Vranja', mais aussi 'Rea's Mammoth' tout comme 'Smyrna', 'Uspeech' et 'Leskovacz'
• les plus résistants aux maladies : 'Champion' et 'Leskovacz' et Cydora robusta

Quand récolter les coings ?

Il n'est pas toujours facile de savoir quand récolter les coings. Les fruits bosselés et duveteux, très durs, ne donnent en effet pas d'indication flagrante sur un degré de maturité.

On cueille les coings lorsqu'ils dégagent un subtil parfum et que leur duvet pruineux s'en va par frottement, juste avant les premières gelées, courant octobre, voire novembre pour certaines variétés. C'est ce parfum très fruité qui donne le top départ de la récolte, confirmant qu'ils sont arrivés à maturité ! À tel point que ce parfum intense était utilisé dans le temps en Provence pour parfumer les armoires…
Un autre bon indicateur que les fruits sont prêts à être cueillis est leur changement de couleur vers un jaune vif, très doré. Il est essentiel de ne pas récolter les coings trop tôt, car ils ne mûriront plus beaucoup une fois cueillis.

Comment récolter les coings ?

Malgré l'apparente rudesse du fruit, la récolte des coings demande de la délicatesse et de la précision. Procédez idéalement un jour sec où il n'a pas plu. Examinez d'abord les fruits pour choisir ceux qui sont fermes et sans blessures. Utiliser un sécateur pour couper les fruits plutôt que de tirer évite d'endommager les branches et les fruits eux-mêmes. Manipulez les coings avec soin lors de la récolte et du transport, car ils sont sensibles aux meurtrissures, ce qui peut compromettre leur qualité et leur durée de conservation.
Veillez principalement à ne pas cueillir de fruits tachés ni contaminés par la tavelure, souvent présente chez le cognassier (les fruits présentent des taches marron) : ils deviendront très vite complètement atteints et devront être jetés.

Il n'est pas rare que certains coings mûrs tombent à terre avant la récolte. Si vous trouvez des coings au sol, examinez-les attentivement ; si les fruits sont exempts de taches, de meurtrissures ou de signes de pourriture, ils peuvent tout à fait être ramassés. On réservera tout de même ces fruits à une utilisation rapide, en compote, tarte ou confiture par exemple.

Le stockage et la conservation des coings

La conservation des coings s'avère délicate, les fruits pourrissant facilement une fois cueillis. Si certains fruits sont tachés, ils vont rapidement contaminer les autres fruits.
Entreposez-les dans un local frais et sombre, protégé du gel (un cellier, une cave, dans tous les cas un endroit bien aéré pour prévenir d'éventuelles moisissures). En les stockant dans des caissettes en bois, sur une seule couche, vous pourrez les conserver jusqu'à deux mois. Ne les mélangez surtout pas à d'autres fruits, car les coings les imprègneraient de leur arôme puissant.

Les coings ne se consomment pas crus, ils doivent faire l'objet d'une longue cuisson pour attendrir leur chair très ferme et leur goût âpre. Confits en guise de légumes en tajine de viandes blanches (avec du veau, du poulet ou de l'agneau), ils sont également délicieux incorporés à une compote de pommes maison, ou confits au sucre comme le fait en Turquie et au Proche-Orient.

Mais pour les conserver encore plus longtemps, et pour profiter du fort pouvoir gélifiant de leur pectine, rien de tel qu'une gelée de coing, me transportant personnellement littéralement en enfance chez ma grand-mère à la campagne. Les confitures ou compotes, conservées en bocaux stérilisés, peuvent s'utiliser pendant un an.
On peut aussi les transformer en un délicieux condiment aigre-doux comme un achard de coings, ou encore des pâtes de fruits maison pour les becs sucrés. Ils accompagneront alors un plateau de fromage, ou seront dégustés comme douceur intemporelle (la pâte de coing fait partie des 13 desserts provençaux à Noël). Et si vous appréciez les liqueurs, profitez d'une belle récolte pour confectionner le ratafia de coing... à consommer toujours avec modération !

 N.B. : 

La conservation au congélateur offre une option supplémentaire pour profiter de votre récolte de coings tout au long de l'année. Cette méthode est utile si vous avez une grande récolte et que vous souhaitez préserver la qualité des fruits pour une utilisation ultérieure. Pour congeler les coings, il est préférable de les éplucher, de les couper en quartiers et de retirer le cœur. Puis de les blanchir dans de l'eau bouillante pour conserver leur couleur et leur saveur. Une fois refroidis, séchez les coings et placez-les sur une plaque de cuisson au congélateur jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Transférez ensuite les morceaux dans des sacs de congélation, en évacuant autant d'air que possible. Les coings congelés peuvent être conservés jusqu'à un an et sont parfaits pour les compotes, les tartes ou les gelées.

Pour aller plus loin...

• Retrouvez notre gamme de cognassiers, dans notre boutique en ligne !
• Découvrez la spécialité d'Orléans, le Cotignac, une pâte de fruits aux coings
• Accommodez vos coings de multiples façons, avec les recettes à base de coings du blog Papilles et Pupilles