Comment récolter et conserver les nèfles ?

Les nèfles sont des petits fruits un peu passés de mode, issu du néflier allemand, dit Mespilus germanica, un arbuste à la jolie floraison blanche printanière. Ces fruits sont parmi les plus tardifs à récolter en automne, avec les kakis. Il faut en effet attendre qu'un gel les attendrisse. Apprenez à bien récolter les nèfles et à les conserver grâce à notre tutoriel illustré !

Le néflier, arbuste d'un autre temps ?

Le néflier commun ou Mespilus germanica est un arbuste qui était jadis beaucoup planté dans les jardins. Il est en effet ravissant en floraison, au mois de mai, avec ses petites fleurs blanches, parfois teintées de rose, typiques de celles de la famille des rosacées. L'arbuste, légèrement tortueux, de 6 à 8 m de haut, s'intègre très bien dans les haies champêtres, et dans les jardins naturels. Originaire de la Mer Noire et du Caucase, il est très rustique. Présent dès l'Antiquité, il était alors beaucoup planté, de l'Asie à l'Europe, pour la consommation de ses petits fruits… Mais il tombera peu à peu en désuétude, la préparation des nèfles demandant un peu de temps (chaque fruit contient 5 gros pépins), et sa saveur n'étant pas du goût de tout le monde… On lui a d'ailleurs donné le nom de cul de chien dans certaines régions, une appellation, vous en conviendrez, bien peu flatteuse.
Côté culture, il a besoin d'un minimum de soleil (mais le mien qui est plutôt à l'ombre me gratifie d'une très belle floraison et fructifie bien !). Il faut juste qu'il soit planté à l'abri des vents froids. C'est sa fructification qui en fait un arbuste nourricier : courant octobre, les fruits pubescents présentent une forme très spécifique, en sorte de toupie tronquée au sommet, de 3 à 5 cm.

Néflier et néflier...

Petit rappel pour les étourdis : nous parlons bien ici du néflier ou mesplier commun et non du néflier japonais (Eriobotrya japonica). Il est cependant difficile de les confondre, tant par leur floraison que par leur feuillage et leur fructification. L'un est caduc et bien rustique, fleurissant au printemps, l'autre persistant et plutôt d'humeur frileuse, à la floraison automnale et fructification printanière. Quant aux nèfles, elles sont comestibles sur les deux arbustes, mais souvent appelées mesles ou mêles chez le néflier commun, tandis que le néflier japonais produit ce que l'on nomme des bibasses (ou bibaces).

Quand récolter les nèfles ?

Novembre est considéré comme le mois de récolte des nèfles, et ceci se vérifie un peu partout sur le territoire. C'est à cette période qu'arrivent les premières gelées, et que les fruits en bénéficient ! De durs à très durs, ils deviennent alors mous au toucher. Si l'on ne respecte pas le passage des gelées, les fruits ne seront pas devenus blets, les nèfles resteront pratiquement inconsommables, tant dans leur texture que dans leur goût (restant acides et astringentes). Le gel agit en quelque sorte comme une fermentation naturelle, développant une quantité de sucre dans les fruits. Il faut donc aller vérifier assez fréquemment l'état de maturité des nèfles. La couleur est comme souvent un bon moyen de connaitre le bon moment de la récolte : les fruits pas encore mûrs sont brun verdâtre, mûrs, ils deviennent brun rougeâtre.

Mais attention toutefois, car à trop attendre, on risque de se retrouver avec moins de fruits sur l'arbre ! J'en ai fait les frais cette année où j'ai attendu début décembre pour les récolter : il y en avait beaucoup moins sur l'arbuste, sans doute une bonne partie avait été mangée par les oiseaux ou tombée au sol.

Je vous conseillerais donc de plutôt les récolter courant ou fin octobre, et de conserver vos nèfles en cave ou cellier (dans tous les cas un endroit sombre, frais et sec, voire un peu humide, sinon elles sècheront sur place) pour leur faire subir ce blettissement et obtenir une belle quantité de fruits à cuisiner. Disposez-les sur une grille pour laisser l'air circuler, pendant 4 semaines, en allant régulièrement vérifier leur degré de maturation.

Comment les récolter ?

La récolte des nèfles est assez simple, il suffit de vriller le pédoncule qui rattache le fruit à la branche, pour qu'il tombe de lui-même. Selon l'âge et donc la hauteur de votre arbuste, vous devrez vous munir d'un escabeau ou d'une échelle pour attraper les fruits les plus hauts.

Comment conserver et consommer les nèfles ?

On peut, si la récolte a lieu avant les gelées, passer les nèfles par la case congélateur : cela permettra d'accélérer le processus de maturation et de les attendrir. Mais si vous avez un fruitier, disposez les y, pour poursuivre la maturation. Si vous récoltez les fruits déjà blets après un gel, gardez les un ou deux jours, pas plus, avant de les cuisiner.

Les nèfles devront être débarrassées de leurs noyaux avant toute utilisation, car ils contiennent de l'acide cyanhydrique, fortement toxique. On récupère donc la pulpe, mais ceci n'est pas toujours bien pratique et prend du temps. On préfère donc souvent cuire le fruit en entier, pour ensuite le passer au moulin à légume ou au chinois par exemple, et en extraire plus facilement la pulpe.

Les nèfles sont pour cette raison le plus souvent utilisées cuites, en compote, en gelées ou en confitures. Mais on peut aussi les griller comme on le fait avec les châtaignes. Certains préfèrent sa chair crue rajoutée dans une salade de fruits, comme on le ferait d'un fruit de la passion. J'ai personnellement tenté une marmelade avec ma maigre récolte, en faisant cuire avec du sucre la pulpe passée au chinois, et en ajoutant un peu de citron : on obtient une sorte de crème ressemblant par sa couleur et texture à de la crème de marron, avec un goût très spécifique, légèrement acidulé, vineux diront certains, que je n'arrive en tout cas pas à comparer à un autre fruit, mais pas si mauvais que ça je dois dire !
On peut aussi faire fermenter les fruits, qui serviront alors pour la confection de liqueur type ratafia, ou de vin. On peut enfin utiliser le jus extrait des nèfles pour en faire un sirop (utile dans la régulation du transit intestinal).

Notez enfin que les nèfles sont des fruits riches en sucres, en vitamine B et C, en anti-oxydants et en oligoéléments. De quoi tenter l'expérience de les récolter si vous avez un joli néflier chez vous !

Pour en savoir plus sur la culture du néflier, explorez notre gamme de néfliers.

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