Le curcuma, épice couleur safran, fait voyager le temps d'un repas dans le continent indien. La plante dont cette racine est issue est le Curcuma longa, une superbe vivace que l'on peut soit cultiver en intérieur, soit en pot sur la terrasse, ou en pleine terre pour les petits chanceux qui habitent le pourtour méditerranéen. Découvrez comment récolter et utiliser à des fins culinaires le tubercule de cette plante qui nous emmène à l'autre bout du monde !
Le curcuma en bref
Appelé safran des Indes, on associe généralement le curcuma au petit pot d'épices sur l'étagère de la cuisine et à sa belle couleur orangée. Cette plante dont on utilise effectivement le tubercule pour en extraire la poudre délicieusement parfumée fait partie de la famille des Zingibéracées, celle du gingembre et de la cardamome. Il existe une centaine d'espèces de Curcuma, dont le Curcuma longa qui nous intéresse ici.
Originaire d'Inde, le Curcuma longa peut atteindre 1 mètre de hauteur dans son habitat naturel où il pousse à mi-ombre. Superbe plante ornementale pour l'originalité toute exotique de ses grandes fleurs à bractées roses ou blanches, elle cache en elle plusieurs surprises : on peut consommer toute la plante, de sa racine, un rhizome charnu, à ses fleurs, cachées dans les bractées épaisses, et même son feuillage.
Si le curcuma rentre dans la composition de tous les currys indiens, il est dans ce pays bien plus qu'une épice, car il sert en médecine ayurvédique, notamment comme anti-inflammatoire et anti-oxydant, et sa couleur jaune lui confère un statut de plante sacrée dans les cérémonies de mariage et certains rituels religieux. Le curcuma est ainsi connu comme plante tinctoriale : à l'instar du safran ou du millepertuis, il permet d'obtenir une belle couleur jaune orangé, quasiment indélébile. Son rhizome est, pour cette raison, largement utilisé également comme colorant dans l'industrie agroalimentaire (repérable sous le nom de E100).
La plupart d'entre nous ne peuvent le cultiver qu'en pot, vu sa frilosité. C'est une vraie plante des Tropiques ! Tout savoir pour bien cultiver le curcuma dans notre dossier complet : Le curcuma, plantation, récolte et bienfaits.
Quand et comment récolter le curcuma ?
Le Curcuma longa produit un rhizome jaunâtre à l'odeur très aromatique. Il devient propre à la récolte une fois que le feuillage fane, commence à jaunir et à sécher, entre octobre et décembre selon les régions dans notre pays, soit environ 7 à 8 mois après sa plantation.
Munissez-vous d'une fourche ou d'une pelle pour déterrer les rhizomes sans les endommager. Creusez délicatement autour de la plante et soulevez les rhizomes.
Mon conseil : conservez quelques rhizomes et hivernez-les comme ceux des dahlias en hiver, pour pouvoir les replanter au printemps, et n'utilisez que les rhizomes dont vous aurez besoin pour produire la poudre (pour obtenir 30 grammes de poudre, comptez environ 100 à 150 grammes de rhizomes frais).
Comment obtenir la poudre de curcuma ?
Le rhizome récolté est un rhizome frais, qu'il faut faire sécher afin d'obtenir la précieuse poudre. On peut aussi le couper en fin morceaux et l'utiliser tel quel pour parfumer les plats, à la manière du gingembre ou du galanga.
Commencez par couper les tiges et les feuilles, et lavez les rhizomes pour enlever la terre. Puis, pour transformer les rhizomes en poudre et obtenir votre curcuma maison, c'est assez simple :
- Plongez les rhizomes dans de l'eau bouillante pendant 45 minutes à 1 heure pour les attendrir.
- Une fois les rhizomes refroidis, pelez-les délicatement. Vous pouvez utiliser un couteau ou une cuillère pour enlever la peau.
- Coupez les rhizomes pelés en tranches pour accélérer le processus de séchage.
- Étalez les morceaux de curcuma sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Faites-les sécher au four à basse température (50°C) pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'ils soient complètement déshydratés et cassants. Vous pouvez également utiliser un déshydrateur si vous en avez un.
- Réduisez les rhizomes séchés en poudre fine à l'aide d'un moulin à épices, d'un mixeur ou d'un mortier et d'un pilon.
Conservez votre poudre de curcuma maison dans un récipient hermétique, à l'abri de la lumière et de l'humidité, pour préserver sa fraîcheur et ses arômes.
Le curcuma en cuisine : le curry... mais pas que !
La saveur douce et le goût légèrement amer du curcuma se prêtent à beaucoup de plats d'origine indienne, mais il est aussi largement utilisé dans toute l'Asie du Sud-Ouest, qui se sert aussi de ses feuilles pour envelopper les préparations, jusqu'en Iran pour des plats salés. Le curcuma est beaucoup moins piquant que la plupart des épices, ce qui permet de l'employer dans une variété de plats, même dans les desserts. Voici quelques idées d'utilisation du curcuma, des plus classiques aux plus originales !
N.B. : la curcumine, ce pigment qui donne sa couleur orange au curcuma et qui est bénéfique pour notre santé, est plus assimilable par l'organisme combinée avec du poivre noir ou un corps gras.
Cuisine indienne
Le curcuma est un ingrédient phare dans de nombreux currys et plats de légumes en Inde. Il apporte une belle couleur dorée et une saveur subtile, dont on peut parfois ne plus se passer (c'est mon cas !)
- Le poulet au lait de coco et au curcuma est très facile à faire chez soi, pour un repas express, haut en couleurs et en saveurs.
- Le Golden milk (ou lait d'or) est traditionnellement préparé le soir en faisant chauffer du lait de coco (ou végétal, ou de vache) avec du curcuma à doser parcimonieusement, du poivre noir, du gingembre, de la cannelle, un peu de miel ou de mélasse pour sucrer et du ghee (beurre clarifié). Une boisson à découvrir chez nous, à la fois réconfortante et bonne pour la santé (en cas de rhume pour remplacer notre grog !). Pour un en-cas encore plus gourmand en hiver, ajoutez quelques noix de cajou ou d'amandes concassées. On peut aussi rajouter de la cardamome, de la vanille ou de la badiane, selon ses goûts. Anne Lataillade vous en donne sa recette dans son blog.
- Les riz et soupes : la poudre de curcuma les colore divinement. Les soupes à la carotte sont particulièrement délicieuses, rehaussées de curcuma. À rajouter également dans des dals de lentilles corail ou de pois chiche.
- L'infusion de feuilles ou de rhizome broyé de curcuma : autre boisson issue de la médecine traditionnelle, l'ayurveda, le curcuma est bénéfique pour les problèmes digestifs, le cholestérol et les problèmes hépatiques (prenez toujours conseil auprès d'un thérapeute spécialisé).
Cuisine thaï
En Thaïlande, où l'on utilise plus le galanga, autre racine de la même famille botanique, on cuisine parfois les feuilles bouillies, puis intégrées à des omelettes ou légumes sautés. Mais la principale utilisation est celle des rhizomes frais de curcuma, dans des soupes au lait de coco par exemple.
Les larges feuilles de curcuma sont aussi utilisées pour envelopper des aliments, comme le poisson ou le riz, avant la cuisson. Cela ajoute une saveur subtile et parfumée aux plats. On retrouve ce principe dans beaucoup de pays.
Cuisine malaisienne
En Malaisie, ce sont les feuilles, cette fois-ci fraîches, qui sont utilisées comme épice, broyées pour en faire une pâte. Ce pays les intègre aussi dans des pâtes de curry, comme en Inde. Les feuilles et le rhizome de curcurma se marient avec la citronnelle comme dans les sauces satay, mais aussi avec le tamarin, les feuilles de citron vert kaffir, l'ail, l'oignon, le gingembre et le lait de coco qu'utilisent toutes ces cuisines asiatiques.
Cuisine vietnamienne et cambodgienne
Les feuilles de curcuma sont parfois utilisées pour envelopper des aliments dans certaines recettes afin de les cuire en papillote, remplaçant les feuilles de bananier. Au Cambodge, les feuilles sont utilisées dans des plats comme l'amok, un curry de poisson cuit à la vapeur dans des feuilles de curcuma.
À Hanoï au Vietnam, un plat à base de poisson grillé, le Chà Cá est un délice emblématique de la ville. Découvrez sa recette et son histoire dans cet article : Poisson hanoïen au curcuma et à l'aneth.
Cuisine méditerranéenne
Le curcuma fait partie des épices composant le ras el hanout. N'hésitez pas à l'incorporer dans vos plats de couscous, de tajines ou de chorbas pour une note épicée. Quand on n'a pas de safran ou de paprika, une pointe de curcuma dans un riz à l'espagnole est aussi bien pratique pour colorer et donner une bonne saveur au riz.
Originale, c'est l'utilisation du curcuma dans certaines pâtisseries ! C'est le cas au Liban, avec le sfouf, un gâteau à base de semoule et de pâte de sésame, où l'épice vient colorer et parfumer délicatement le plat. Découvrez sa recette Sfouf : gâteau de semoule libanais au curcuma et à l'anis et une variante ici.
Aller plus loin...
Avec ces recettes sélectionnées et testées sur le blog Papilles et Pupilles et avec le livre de Didier Willery et Pascal Garbe Toutes les plantes belles et comestibles !
Commentaires