Comment utiliser la capucine en cuisine ?

La capucine est l'une des fleurs comestibles les plus couramment utilisées en cuisine. On aime l'employer à la fois pour son côté déco en dressage, apportant de belles couleurs aux assiettes, mais aussi pour sa saveur poivrée. Mais saviez-vous que ses feuilles sont également délicieuses et que ses boutons peuvent se cuisiner à la manière des câpres ?
Découvrez les mille et une façons (ou presque !) de convier la capucine du jardin ou du potager à la table…

La capucine en bref

Nous connaissons tous la capucine, Tropaeolum majus de son nom latin : c'est une plante annuelle rampante ou grimpante que l'on aime semer au printemps au potager, car elle fait partie de ces plantes compagnes très intéressantes, véritable aimant à pucerons, par ailleurs plante hôte de la piéride du chou et des brassicacées. Elle fait merveille dans des jardinières, en rebord de fenêtre ou sur les balcons, où elle dégringole généreusement, apportant un charme suranné. Vous pouvez aussi l'utiliser comme un couvre-sol caduc, très efficace.
Ses fleurs, jaunes à orangées, voire rouges, reconnaissables à leur éperon, fleurissent longtemps tout l'été jusqu'en début d'automne. Elle se cultive au soleil.
Le feuillage est un autre de ses attraits, arrondi (qualifié de pelté en termes botaniques), aux bords ondulés, vert à vert glauque.

Quelle capucine choisir pour la cuisine ?

Portez votre choix sur une capucine cultivée chez vous, à partir de graines, c'est un des semis les plus faciles à réussir. La plante type Tropaeolum majus est parfaite, mais essayez aussi des variétés panachées ou tachetées comme 'Baby Orange'. La capucine tubéreuse, plus frileuse, peut aussi passer à table, et dans ce cas, ce sont ses racines que l'on va utiliser.

Comment consommer la capucine ? : astuces, récolte et conservation

Comme pour toutes les fleurs consommées en cuisine, prélevez vos fleurs à leur complet épanouissement et au fur et à mesure de vos besoins, au maximum trois heures à l'avance. Conservez-les dans un endroit frais (sans les passer par le réfrigérateur qui altèrerait leur saveur). Les fleurs seront choisies exemptes de taches, les plus belles possibles, tout comme les feuilles qui doivent être jeunes pour garder tout leur croquant.
Rincez éventuellement très délicatement fleurs, feuilles ou boutons avant utilisation pour ôter d'éventuels résidus de terre.
Toutes les parties consommables ont la particularité d'avoir un petit goût poivré. Réduisez donc le poivre quand vous assaisonnez votre plat. Disposez les fleurs en tout dernier, après la vinaigrette ou une sauce, qui les abimeraient.

Les fleurs
Les pétales sont délicatement posés sur une entrée, souvent une salade ou un carpaccio, mais aussi sur un plat, comme on le ferait avec des herbes. Ciselez les fleurs de capucine par exemple sur un riz thaï ou un plat de viande, ou laissez-les entières en présentation sur une assiette de crudités ou une salade. Elles ont un effet décoratif superbe, ajoutent un petit plus et une touche aromatique originale et accompagnent même des desserts.
La capucine est le parfait accord avec des plats aux légumes orangés ou en complément de verdure :
Elle est la fleur des adeptes de cuisine sans cuisson, comme dans les salades de fleurs ou pour relever encore plus un ceviche de poisson épicé.

Les feuilles
Les feuilles de capucine ont également un goût un peu piquant. Elles se consomment crues ou cuites.
Crues, on les intègre facilement, mixées par exemple dans une chantilly pour accompagner des fruits de mer ou des crustacés, mais aussi sur les salades avec quelques fleurs.
Cuites, elles rentrent dans la composition d'omelettes, comme on le ferait avec des feuilles d'oseille. On peut aussi en faire de délicieuses soupes vertes, à bien doser avec des fanes de radis pour un équilibre de saveurs.

Les boutons floraux
Confits dans du vinaigre, on transforme les graines encore vertes ou bien les boutons de capucine encore fermés en câpres. On les récolte au printemps (pour les boutons) ou en fin d'été (pour les graines), puis une fois séchés, on les fait mariner dans une saumure ou bien un mélange de vinaigre.

Quelques idées de recettes avec la capucine

En version crue

• Salade roquette, tomates et capucine, agrémentée d'olives et de mozzarella, d'un filet d'huile d'olive et d'un trait de vinaigre balsamique blanc… le tour est joué ! Variez les couleurs avec toute la palette de tomates disponibles en été : Green Zebra, Ananas, Black Beauty, etc.
• Salade gourmande mêlant magret de canard ou aiguillettes de poulet, chèvre frais et melon, un régal estival.
• Salade florale et aromatique, où vous piocherez à loisir dans votre jardin d'herbes, avec par exemple de la ciboulette, du cerfeuil, de la coriandre, à associer à un mesclun et aux fleurs de capucine et de bourrache. Retrouvez la recette de la salade aux fleurs de capucine et à la bourrache.
• Découvrez le succédané aux câpres d'Ingrid dans le tutoriel Comment faire des câpres de capucine ?

En version cuite

Cuites, essayez une gelée de fleurs de capucines, comme on ferait une gelée de pétales de roses, pour étonner vos papilles au petit déjeuner. On peut aussi tester de transformer les pétales de capucines en fleurs cristallisées, séchées à très basse température.
Mais ce sont surtout les feuilles qui vont mieux se tenir à la cuisson, comme dans les soupes, ou dans une recette de velouté de fleurs et de feuilles de capucines. Attention, les feuilles ont un goût très poivré, légèrement piquant, point trop n'en faut en cuisine.

Encore plus originales, les racines de capucine tubéreuse peuvent aussi se cuisiner : voici une des façons de les préparer : les capucines tubéreuses rôties aux graines de courges et de tournesol.

En savoir plus

Vous saurez tout ce qu'il faut savoir sur la capucine dans notre dossier complet : Capucine : planter, semer, entretenir.

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