Comment utiliser le pourpier en cuisine ?

Le pourpier (Portulaca oleracea) est une petite plante annuelle comestible, appréciée pour ses feuilles charnues et croquantes. Les nombreux bienfaits qui lui sont prêtés sont utilisés dans le cadre du fameux régime crétois ou méditerranéen, ce mode d’alimentation considéré comme très bon pour la santé.

Facile à cultiver et sans entretien, le pourpier est une plante rampante qui forme rapidement de petits coussins végétaux et a l’avantage de bien supporter la sécheresse. Parfois considéré comme une adventice (« mauvaise herbe »), il est vrai qu’il peut se ressemer au jardin spontanément et devenir parfois envahissant lorsqu’il se plaît. Mais puisqu’il s’agit d’une plante comestible, autant en profiter en cuisine !

Voyons donc comment récolter, conserver et bien utiliser le pourpier cru ou cuit dans différentes recettes.

Quelles variétés de pourpier comestible choisir ?

Le pourpier n’est pas toxique : toutes les variétés sont comestibles. Veillez simplement à ne pas le confondre avec l’euphorbe prostrée (Euphorbia prostrata), différenciable facilement grâce au latex blanc qui s’écoule lors de la coupe.

Parmi les variétés potagères, testez par exemple :

• le pourpier vert, le plus classique ;
• le très lumineux pourpier doré à larges feuilles ;
• le pourpier d’hiver Claytone de Cuba, aux feuilles un peu plus imposantes et en forme de cuillère (qui est en réalité une cousine de la même famille que le pourpier).

Le pourpier sauvage se trouve quant à lui naturellement dans les lieux incultes, les bords de chemin, mais aussi les pelouses et potager. Il est particulièrement présent dans le sud de la France et sur la façade Atlantique. Il est tout à fait possible de le récolter directement dans la nature. Dans ce cas, soyez simplement vigilant en ce qui concerne le lieu de récolte : proscrivez les bords de route, de chantiers, de déchetteries ou d’usines, dans lesquels les sols ont plus de chance d’être pollués.

Quand récolter le pourpier ?

La récolte interviendra environ 2 mois après le semis, avant la floraison estivale. Ce sont les jeunes pousses fraîches (feuilles et tiges) qui sont les plus intéressantes gustativement. Mais la récolte du pourpier peut théoriquement s’étendre presque toute l’année, du printemps jusqu’aux premières gelées, soit de février à novembre en fonction des régions.

Comment récolter et conserver le pourpier ?

À l’aide d’un ciseau propre, coupez les tiges de pourpier en laissant environ 2 cm de longueur (ne pas couper à ras), afin de permettre la repousse. Un seul pied peut être récolté deux à trois fois dans l’année, selon son développement.

Choisissez des feuilles bien vertes (ou dorées pour la variété correspondante), charnues et exemptes de taches.

Les feuilles et tiges de pourpier ne se conservent pas longtemps. Utilisez-les rapidement après la cueillette. Il est toutefois possible de les garder 2 à 3 jours au réfrigérateur, enveloppé dans un torchon ou du papier absorbant.

Les propriétés associées au pourpier

De nombreux bienfaits sont prêtés au pourpier. Il serait en effet riche en :

• oméga 3 ;
• fer ;
• vitamines A, B, C ;
• calcium ;
• phosphore ;
• antioxydants.

Le pourpier est également riche en mucilages, une substance végétale aux propriétés épaississantes, appréciée pour ses vertus émollientes, anti-inflammatoires et hydratantes.

Le pourpier en cuisine : différentes utilisations crues ou cuites

Le pourpier peut se consommer dans des recettes froides ou chaudes. Cuit, il perdra une partie de ses propriétés, mais il s’agit d’une solution intéressante pour cuisiner les feuilles plus anciennes, un peu flétries et moins belles.

Le pourpier a un goût doux et délicat, légèrement acidulé. Il offre une texture fraîche, légèrement juteuse, mais croquante.

Avant de l’utiliser, il suffit simplement de le faire tremper dans de l’eau claire, éventuellement avec une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Égouttez, puis éliminez l’excès d’eau à l’aide d’une petite essoreuse ou en tamponnant les feuilles dans un linge propre.

En salade

C’est l’une des utilisations principales du pourpier en cuisine : il permet de constituer de très bonnes salades de mesclun (mélange de pousses et feuilles) en apportant sa texture croquante. Son goût peu appuyé se marie avec toutes les feuilles du jardin, même les plus fortes : roquette, mâche, batavia frisée, feuille de chêne, chicorée, jeunes pousses d’épinard, etc. Ajoutez des plantes condimentaires comme la menthe, la mélisse citronnelle, le basilic, la coriandre, la ciboulette, ou encore le shiso pour une touche colorée.

Eventuellement, complétez avec des câpres, des cornichons coupés en rondelles, des dés de fromage, des tomates séchées, des noix… Il s’agit d’un plat simple, déclinable selon les ingrédients disponibles et qui laisse parler la créativité !

Pour l’assaisonnement de cette salade originale, prévoyez une vinaigrette à base d’huile végétale (olive ou colza par exemple), mélangée à une cuillère à café de moutarde ou de vinaigre, ainsi qu’une pincée de sel et de poivre.

Le pourpier peut aussi s’intégrer sans problème dans d’autres types de salades : taboulés, salade de tomates ou salade de concombres. Testez-le en Buddha bowl, ce plat végétarien froid composé de petites portions de chaque ingrédient placées dans un bol.

En pesto

Le pourpier permet d’obtenir un bon pesto maison, en remplacement du basilic. Hachez-le finement avec de l’ail, du parmesan, des pignons de pin, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Parfait en accompagnement de pâtes bien sûr, mais aussi en tartinade pour l’apéritif.

En sauce

Le pourpier permet aussi d’obtenir une très bonne sauce pour napper du poisson, des crevettes, des viandes légères ou des protéines végétales (tofu, seitan ou soja texturé). Hachez-le simplement dans un yaourt ou de la crème fraîche avec du citron, une échalote finement coupée et de l’estragon pour obtenir un assaisonnement frais et acidulé.

Confit au vinaigre

Les tiges et feuilles de pourpier peuvent être préparées en condiment, conservées dans du vinaigre blanc à la manière des câpres ou cornichons. Assaisonnez avec de l’ail, des baies roses, des graines de poivre, du romarin ou encore de l’aneth.

Sauté à la poêle

Le pourpier peut se substituer aux épinards dans de nombreuses recettes. Juste revenu quelques minutes à la poêle dans de l’huile d’olive ou du beurre avec une gousse d’ail, il constituera un bon accompagnement. À noter que, tout comme l’épinard, le pourpier a tendance à perdre en volume à la cuisson.

En velouté

Grâce aux nombreux mucilages qu’il contient, le pourpier gonfle au contact de l’eau et permet d’épaissir les préparations naturellement. En soupe de légumes, il sera donc parfait pour apporter de la texture.  Vous pouvez l’intégrer dans un velouté de légumes du soleil en été (courgettes, aubergine, poivrons…), un velouté avec les dernières courges au début du printemps ou encore un velouté de pomme de terre et oseille.

En version froide, testez aussi le gaspacho au pourpier, qui permettra de diminuer un peu la dose de pain rassis nécessaire à l’épaississement dans cette recette.

Incorporé dans divers plats chauds

Pensez également au pourpier pour apporter un peu de texture et de vert dans divers plats : omelettes, risottos, farces, quiches, gratins, samoussas, etc.

Il peut aussi simplement être finement ciselé à la dernière minute sur un plat, pour apporter une petite touche de décoration et de croquant.

Si vous avez testé d’autres recettes à base de pourpier, n’hésitez pas à nous les partager !