L'hélianthi : comment le récolter, le conserver et le cuisiner ?

Hélianthi, cela vous fait penser à Helianthus ? L'Helianthus strumosus, son petit nom latin, est en effet de la même famille que le tournesol et offre une floraison solaire lui ressemblant. Mais l'hélianthi est comestible, et ce sont ses tubercules de couleur beige qui nous intéressent en cuisine, car ils ont un goût très fin, proche du topinambour, son cousin.
L'helianthi fait partie de ces légumes oubliés que l'on aimerait voir plus souvent sur nos tables. Je vous en dis un peu plus sur ce légume racine ancien et comment le cuisiner : il cache en lui bien des trésors...

Hélianthi, qui es-tu ?

Certainement un légume d'avenir, car il ne nécessite quasiment pas d'arrosage et sera un indispensable des potagers de demain. L'hélianthi garde pour ceux qui le connaissent cette image négative de légume de la guerre, à l'instar de légumes racines comme le rutabaga ou le topinambour.
Originaire d'Amérique du Nord, rustique, l'hélianthi est à la fois un légume racine et une vivace apparentée aux soleils, haute, apportant une floraison solaire et une belle présence en fonds de massif. Les rhizomes charnus sont prolifiques, ils ont une forme allongée en fuseau, sont légèrement striés et irréguliers, plus grands que les topinambours. Il peut rester en place de nombreuses années et, à cet égard, fait partie des légumes du potager perpétuel. Attention toutefois à le contrôler, car il a vite fait de prendre ses aises, les rhizomes non arrachés proliférant à grande vitesse, devenant même envahissants. Installé au potager, il permet, par sa hauteur, d'apporter ombrage et fraîcheur à des légumes feuilles, par exemple.
Côté bienfaits, il est riche en vitamine B1, en potassium, en phosphore, en fibres et en minéraux. Et puis, pour tous les amateurs d'artichaut, ce légume possède ce goût unique, très fin, un peu sucré, dont il serait dommage de se priver en cuisine !

Quand et comment le récolter ?

L'hélianthi fleurit de longs mois, de la fin de l'été à octobre, et il se récolte en hiver, à partir de novembre jusqu'au mois de mars, dès que les premières gelées sont arrivées et que le feuillage commence à noircir. Il a alors pu produire ses tubercules en quantité.
Prélevez-les à l'aide d'une fourche bêche pour éviter de les abimer avec une lame tranchante. Prélevez une quantité raisonnable de tubercules, selon vos besoins, car ils se conservent assez mal une fois déterrés. En revanche, ils peuvent rester en terre, puisqu'ils ne souffrent absolument pas du gel.

Comment le conserver ?

L'hélianthi n'apprécie guère d'être stocké plus de 3-4 jours. On cuisine les tubercules idéalement juste après la récolte, parce qu'ils ont tendance à se ramollir, à moins de disposer d'une cave où on pourra les stocker dans du sable légèrement humide. Si vous ne pouvez pas les consommer de suite, gardez-les dans un linge dans le bac à légumes du réfrigérateur. Mais le mieux est l'arrachage des tubercules au fur et à mesure de vos besoins.

Comment le cuisiner ?

La saveur très fine de l'hélianthi permet de belles découvertes et associations culinaires. C'est un légume que j'ai découvert dans un magasin qui travaille tout en local et en bio près de chez moi cet hiver, et je l'ai testé tout simplement en un velouté crémé... un délice !
Au niveau de sa préparation : il convient d'éplucher les tubercules, ce qui n'est pas forcément facile, car ils sont irréguliers et biscornus (mais beaucoup moins que les topinambours). On peut donc les brosser seulement avec une petite brosse à légumes, mais personnellement, je préfère les éplucher, même si cela prend un peu plus de temps. Une fois épluchés, faites tremper les tubercules dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent, comme la plupart de ces légumes anciens, avant de les cuisiner.

Le mode de cuisson qu'il préfère : à l'eau bouillante salée, ou bien à la vapeur, ou encore poêlé ou rôti au four. Surveillez bien la cuisson à l'aide d'un couteau, car l'hélianthi cuit assez rapidement.

Des idées de recette
Vous allez le constater, ce légume très oublié ne devrait plus l'être, tant il se prête à de nombreuses cuissons et régals de l'hiver...

• revenus au beurre comme des scorsonères (autre délice !), on peut y rajouter quelques gousses d'ail ou de l'échalote finement ciselée, et en fin de cuisson du persil plat ou du cerfeuil ; ou bien glacé comme des navets, avec une pincée de sucre et le jus pressé d'une orange pour révéler encore son petit goût sucré !
• en velouté : ajoutez-y comme moi une ou deux pommes de terre pour faire le liant, et une généreuse cuillerée de crème épaisse. Poivrez, salez, et régalez-vous de ce potage ultra-réconfortant pour l'hiver. Une version luxe lui associe souvent la truffe, on peut aussi le décorer de quelques morceaux finement coupés de chorizo ou de morcilla espagnole : moins cher et tout aussi efficace !
• en purée : cuits à l'eau avec une grosse pomme de terre, puis passés au blender avec un peu d'eau de cuisson, la juste dose de beurre salé, l'hélianthi accompagne parfaitement les viandes et les volailles dont le canard, mais aussi les poissons gras comme le saumon.
• en gratin : émincés en fines tranches à la mandoline comme on prépare un gratin dauphinois, soit en version 100% hélianthe, avec un peu de crème fraiche, de lait et de muscade, soit en duo avec des pommes de terre pour un résultat plus copieux. Amusez-vous à varier les gratins d'hiver, en préparant un gratin aux légumes anciens. J'aime particulièrement l'association de topinambour ou d'hélianthi, de pommes de terres, de patates douces ou de carottes anciennes pour la couleur, et de rutabaga ou de navet boule d'or. Ma touche personnelle : une crème infusée de romarin du jardin, à verser sur les légumes que je présente comme un tian, avant de le passer au four, pour des saveurs uniques ! Dégustez le gratin bien chaud avec une salade, ou en accompagnement du poulet rôti du dimanche...
• rôti au four : soit en croûte de sel si vous avez de gros tubercules, pour une texture fondante, puis juste revenus au beurre, soit directement dans un plat, coupés en tranches épaisses, arrosés d'un filet d'huile d'olive, pour arriver à une légère coloration, voire caramélisation.
• dans une raclette pour remplacer la pomme de terre et se permettre d'en reprendre... un peu plus ?
• cru, dans une salade hivernale, qu'une vinaigrette à l'huile de noix ou de courge, relevée, viendra twister.
• en dessert pour les cuisiniers et cuisinières les plus audacieux : réduit en purée fine à laquelle on adjoindra une crème fouettée vanillée ou de la fève tonka, il se déguste avec une tuile craquante au sarrasin ou aux amandes.