Confiture d'agrumes maison : ma recette revisitée

S'il est une confiture qui a ses adeptes, c'est bien la confiture d'agrumes... ou plutôt la marmelade*, terme qui lui est réservé. Qu'elle soit préparée uniquement à base d'oranges ou que l'on choisisse d'y inclure d'autres agrumes d'hiver, cette marmelade est tout simplement une merveille sur les tartines du matin ! De réputation difficile et longue à préparer, je me suis enfin décidée à la cuisiner et vous livre mes secrets pour la réussir du premier coup.

Quels agrumes choisir ?

En matière de confitures d'agrumes, comme pour bien des confitures faites maison, on peut un peu tout se permettre, tant il existe d'agrumes parfaits pour être mélangés entre eux.
J'ai voulu retrouver le goût d'une célèbre marque de marmelades anglaises dont je tairai le nom, qui élabore de succulentes marmelades en utilisant les fruits traditionnels que l'on retrouve dans les marmelades d'agrumes.
Il faut évidemment tenir compte de l'amertume pour se lancer dans cette confiture, afin de ne pas être obligé de compenser par trop de sucre. On fera donc un emploi limité et un dosage précis des fruits les plus amers comme le pamplemousse, les oranges amères (issues du bigaradier) ou encore le citron et le cédrat. J'ai remplacé par exemple le citron jaune par du citron vert pour obtenir plus d'acidité et une saveur que j'adore.

* Le mot de marmelade (du portugais marmelada) définit au sens technique du terme la cuisson des agrumes uniquement, entiers (jus, chair, écorces des fruits et sucre).

Important : n'utilisez que des fruits non traités pour cette recette. Les agrumes font en effet partie avec les pommes des fruits les plus traités au monde, via des fongicides et des insecticides comme le Thiabendazole. Même si on lave correctement les fruits avant de les préparer, comme on va utiliser leur écorce pour cette recette, il est primordial d'utiliser des fruits bio (qui en contiennent d'ailleurs un peu... moins).

Le temps de préparation

C'est bien souvent à cause de son temps de préparation que l'on hésite à se lancer dans la confiture d'agrumes. Les fruits sont en effet longs à tailler puis à couper, et demandent un temps de trempage et de blanchiment. La plupart de mes livres de recettes préconisent une préparation sur trois jours, quand certains magazines la réduisent à un ou deux jours. J'ai tenté un mixte en réduisant simplement les temps de macération.

Ingrédients et ustensiles

Pour cette recette, j'ai choisi quatre agrumes : l'orange, le pamplemousse, la clémentine et le citron vert. Pour une première tentative, j'ai opté pour de petites quantités, soit un kilo de fruit.

• 4 oranges bio (environ 600 g)
• 1 pamplemousse bio (250 g)
• 1 citron vert bio (70 g)
• 2 mandarines bio (100 g)
• 1 petit morceau de pomme ou de coing (facultatif)
• du sucre cristallisé

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• 1 grande casserole ou un faitout
• 1 grand saladier
• 1 brosse à légumes
• 1 aiguille
• 1 entonnoir à confitures et une louche
• 1 étamine (facultatif)
• 4 pots de confiture avec leur couvercle + étiquettes

La recette

• Commencez par préparer les agrumes : après les avoir brossés avec une petite brosse à légumes sous un filet d'eau froide, séchez-les et piquez leur peau à l'aide d'une grosse aiguille à intervalles réguliers. Faites blanchir les fruits pendant 3 minutes dans un faitout d'eau portée à ébullition, puis récupérez-les et placez-les dans un grand saladier en recouvrant d'eau froide à hauteur, en mettant un poids dessus pour qu'ils ne remontent pas à la surface. Laissez les fruits tremper toute une nuit, 12 h minimum (je les ai fait tremper 17 h), ce qui attendrira leurs peaux ;
• Le lendemain, récupérez les fruits, égouttez-les, essuyez-les et détaillez-les en petits morceaux, en retirant les pépins (à nouer dans l'étamine) et en supprimant les deux extrémités trop épaisses. C'est l'opération la plus longue de la recette, car il faut couper la chair en morceaux, mais également s'occuper des écorces d'agrumes pour ôter la partie blanche en dessous des zestes, assez amère. J'ai opéré en deux temps : d'abord la chair des fruits (dont on enlève l'endocarpe, cette fine peau entourant les quartiers de fruit, comme on le fait pour prélever des suprêmes), puis la préparation des écorces.

• Préparez les écorces : avec la lame d'un couteau bien aiguisé, pelez le blanc des oranges, clémentines et pamplemousse, pour ne conserver que les écorces sans blanc, puis coupez-les en petits morceaux.

• Mettez les fruits et leurs écorces dans une grande casserole, en ajoutant du sucre équivalent à la pesée des fruits ainsi préparés (environ 900 grammes de sucre pour cette quantité de fruits). Ajoutez un morceau de coing ou de pommes si, comme moi, vous avez récupéré peu de pépins. Mélangez et faites cuire à petit bouillon durant 10 minutes.

• Laissez refroidir et placez le tout au réfrigérateur pendant toute une nuit. Le lendemain (jour 3 donc, vous me suivez toujours ?), passez le mélange au mixeur plongeant pour obtenir une pulpe granuleuse. Faites cuire la confiture à nouveau en écumant légèrement, pendant 15 minutes. Nous y sommes presque...

• Pendant ce temps, ébouillantez vos pots et couvercles pour une stérilisation minute et essuyez-les sur un torchon propre. Remplissez les pots avec un entonnoir à confitures ou à l'aide d'une petite louche. Vissez chaque pot en les retournant pour créer un vide d'air. Retournez les pots quand ils sont refroidis et étiquetez avec la date. À consommer dès le lendemain au petit-déjeuner !

Mes conseils

• La marmelade est donc longue à préparer, c'est un fait, et j'ai entendu dire que les versions simplifiées sur une seule journée n'étaient pas si mal que cela. Pour une première, j'ai quand même voulu respecter un certain temps de macération et la double cuisson. Et puis, cette confiture que l'on fait en automne ou en hiver est aussi un prétexte pour prendre son temps, un peu comme lorsque l'on prépare une brioche bien au chaud à la maison. C'est aussi ça, le plaisir de faire sa marmelade ! J'ai finalement trouvé ceci encore plus gratifiant que de faire des confitures de fruits "normales".
• J'ai commencé par cuire de petites quantités de fruits. On peut préparer bien sûr une quantité plus grande pour obtenir plus de pots. Cependant, cela augmentera le temps de préparation des zestes.
• Rajouter un petit morceau de pomme ou de coing permet de relever le taux de pectine (bien que celui des agrumes soit parmi les plus élevés).
• On peut aussi mixer les fruits avant de les faire cuire. Il faut bien mixer pour obtenir une texture dans laquelle les écorces seront hachées. J'essaierai peut-être une prochaine fois la technique des zestes à détailler en fines lanières (genre "fine cut marmelade" anglaise), mais qui me semblait rajouter encore du temps à la préparation pour une première.
• La marmelade d'agrumes ne nécessite à mon goût pas l'ajout d'épices (on voit souvent la cannelle ou la badiane dans les recettes, voire du quatre épices, j'ai aussi trouvé une version avec du curaçao, et on peut la twister avec du whisky comme dans les recettes écossaises). Son parfum naturel est suffisamment prononcé et j'aime personnellement y retrouver la seule puissance aromatique des fruits, leur acidité et leur amertume.

Pour aller plus loin...

J'ai tiré cette recette légèrement adaptée de plusieurs ouvrages que j'avais à la maison, notamment l'excellent livre "Confitures et bocaux gourmands" de Marie Abadie, journaliste culinaire. Il n'est plus édité, mais peut se trouver certainement en seconde main, en cherchant bien !

Vous en saurez beaucoup plus sur l'histoire et les différentes techniques de la marmelade d'agrumes en consultant ce très bon article de Sophie Brissaud, également journaliste culinaire sur plusieurs médias.

Vous aimez les agrumes sur vos tartines ? Testez aussi ma recette du lemon curd, une gourmandise citronnée venue tout droit d'Angleterre qui sublime le citron, que j'aime bien offrir à Noël.

D'autres confitures d'hiver se préparent dès l'automne : Ingrid vous donne ses recettes de confiture de châtaigne et de confiture de raisins ; Virginie vous parle de la confiture de kumquat dans Des fruits pour confitures originales.

N'hésitez pas à poster sur cet article pour nous donner vos secrets maison, et les variantes que vous connaissez !