Comment faire de la limonade de fleurs de sureau ?

Ah le joli mois de mai ! Le printemps est déjà bien avancé. Les arbres et arbustes se sont parés de vert, les fleurs distillent leurs parfums envoûtants, les oiseaux s'égosillent... Au jardin comme dans la nature, le mois de mai marque l'époque de floraison du sureau noir, une floraison qui se poursuit jusqu'en juin. C'est l'occasion rêvée de récolter ses inflorescences, blanches ou roses suivant les espèces et variétés, et de les intégrer à des desserts, comme les beignets de fleurs de sureau, une crème, des crêpes, une glace, une tarte... Mais les fleurs de sureau sont aussi la base du "champagne" des fées, une limonade légèrement pétillante, parfumée et très désaltérante.

Je vous livre ma recette de cette limonade de fleurs de sureau qui devrait ravir vos proches, servie en apéritif.

Pour aller plus loin : Le sureau : planter, cultiver et tailler

La limonade de fleurs de sureau, c'est quoi exactement ?

La limonade de fleurs de sureau est une boisson 100 % naturelle, réalisée à base des fleurs du sureau noir (Sambucus nigra) qui pousse naturellement dans nos campagnes ou se cultive facilement dans nos jardins. Cet arbuste au feuillage caduc fleurit en général en mai et juin-juillet en beaux corymbes de couleur blanche ou rose suivant les espèces. Comme son nom le laisse supposer, la limonade aux fleurs de sureau est une boisson pétillante, rafraîchissante et délicieusement parfumée.

C'est une boisson typiquement printanière dont le pétillant est obtenu par fermentation. C'est d'ailleurs ce pétillant et sa couleur claire qui lui doit le surnom poétique de "champagne" des fées. Le terme de champagne étant employé entre guillemets, d'abord parce que c'est une marque déposée, ensuite, car la limonade n'est pas un champagne. Pour autant, la fermentation développe une teneur naturelle en alcool, de l'ordre de 1 à 2 %. C'est donc une boisson, déconseillée aux enfants, à déguster entre adultes ! 

La récolte des fleurs de sureau

Pour réaliser cette limonade très aromatique, la première étape consiste à récolter les fleurs de sureau. Si vous avez la chance d'avoir un sureau noir ou une variété de sureau hybride aux fleurs roses comme Sambucus nigra ‘Black Tower’, ‘Black Beauty’ ou ‘Black Lace’ dans votre jardin, la cueillette sera facile. Récoltez plutôt vos corymbes le matin de bonne heure, encore toutes auréolées de l'aube. 

Sinon, il est relativement simple de parcourir la campagne pour trouver un sureau noir, un arbuste qui pousse naturellement dans la plupart des régions, dans les haies ou sur les bords de rivières. Suivant les conditions météorologiques et culturales, il fleurit également entre mai-juin et juillet. 

Là vient le moment de balayer la réputation de toxicité du sureau noir, encore couramment relayée. Le sureau noir (Sambucus nigra) n'est absolument pas toxique, fleurs et baies sont parfaitement comestibles. En revanche, une autre variété de sureau, le sureau yèble (Sambucus ebulus) l'est à cause de ses propriétés vomitives et laxatives. Il est donc essentiel de bien les distinguer : 

• Le sureau noir est un arbuste ou arbre, le sureau yèble une plante herbacée aux tiges vertes
• Le sureau noir fleurit à partir de mai et jusqu'à fin juin, le sureau yèble plutôt au cœur de l'été, à partir de fin juin et en juillet. De plus, les anthères des fleurs du sureau yèble sont roses, celles du sureau noir, blanc crème.

Donc, au moment de la récolte des fleurs de sureau, entre mai et juin, peu de chances de croiser un sureau yèble en fleurs !

Les ingrédients du "champagne des fées"

• Un litre d'eau minérale naturelle non gazeuse, d'eau de source ou du robinet
• 4 à 5 gros corymbes de sureau
• 120 g de sucre blond ou roux bio
• 1/2 citron jaune bio
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre

Il vous faudra en outre une carafe en verre ou un grand bocal, une étamine ou de la gaze, un élastique, une passoire et une cuillère en bois.

Suivant les goûts de chacun, il est toujours possible d'augmenter ou de diminuer les quantités de sucre ou de citron. 

La préparation de la limonade de fleurs de sureau

• Secouez les fleurs de sureau pour les débarrasser des éventuels insectes qui pourraient s'y cacher. Ensuite, il faut égrener les fleurs et laisser de côté les tiges, trop amères
• Dans le récipient choisi, versez l'eau et le sucre et mélangez. Une fois le sucre bien dissout, ajoutez le vinaigre, le citron coupé en quartiers avec la peau et les fleurs de sureau. Tournez avec votre cuillère en bois pour bien mélanger les ingrédients
• Couvrez ensuite votre contenant avec le tissu ou la gaze, maintenus par un élastique.

Votre contenant doit être déposé dans une pièce lumineuse dotée d'une température comprise entre 20 et 25 °C afin de provoquer la fermentation. En revanche, évitez le soleil direct qui risque de provoquer une forme de pourrissement.

Cette fermentation dure entre 3 et 5 jours. Il est essentiel de remuer votre préparation deux fois par jour pendant toute la durée de la fermentation. Votre limonade est en fait prête lorsque les premières bulles apparaissent. L'eau s'est naturellement troublée. Il est donc temps de filtrer et de mettre en bouteille.

Et après ?

• Enlever le citron et les fleurs de sureau et filtrer votre boisson dans une passoire
• Transvasez votre limonade de fleurs de sureau dans une bouteille à fermeture hermétique et mécanique, comme certaines bouteilles de bière ou de limonade artisanale, ou les bouteilles à bouchon vissé. En effet, cette limonade dégage beaucoup de gaz et la fermentation se poursuit dans la bouteille. Évitez les bouchons en liège, pas assez solides pour résister à la pression
• Placez votre bouteille au réfrigérateur et attendez une à deux semaines avant de déguster afin que la gazéification se poursuive. Prenez la précaution pendant ce laps de temps d'ouvrir la bouteille

Cette limonade peut se conserver un à deux mois au réfrigérateur.

Variantes gustatives

Pour apporter un peu de couleur à la limonade aux fleurs de sureau, vous pouvez ajouter, lors de la fermentation, d'autres fleurs comestibles comme les pétales de coquelicot ou d'hibiscus. Certains y mettent aussi des raisins secs ou des dattes. L'ajout de quelques feuilles de plantes aromatiques comme la menthe ou le basilic, quelques brins de romarin peuvent aussi apporter un petit plus aromatique. 

Des épices comme la cannelle ou la cardamome se marient très bien aux saveurs de cette limonade. Mais avec parcimonie. 

Enfin, n'hésitez pas à servir votre "champagne des fées" dans de belles coupes avec quelques fraises, framboises ou cassis.