Comment faire des beignets de fleurs de sureau ?

Que vous ayez un sureau (Sambucus) dans votre jardin ou que vous parcouriez souvent la campagne autour de chez vous, ne laissez surtout pas passer la belle époque des fleurs de cet arbuste robuste et facile à vivre. D'autant que c'est plutôt facile de les repérer tant le parfum des corymbes blanches est persistant, presque sucré. Une fois la récolte faite, il suffit de passer en cuisine pour réaliser différentes recettes, toutes plus savoureuses les unes que les autres : sirop, limonade, gelées et confitures peuvent en effet se concocter avec des fleurs du sureau. Mais il est une recette phare et originale qui devrait rallier tous les gourmands : les beignets de fleurs de sureau.

Découvrez ma recette de ces beignets de fleurs de sureau à déguster sans modération.

Pour aller plus loin : Le sureau : planter, cultiver et tailler

Distinguer les bonnes fleurs de sureau

Le sureau commun ou sureau noir (Sambucus nigra) se rencontre partout sur le territoire car il pousse naturellement dans nos campagnes, dans les fossés et les bords de rivière, dans les haies naturelles, dans les bois lumineux... mais aussi en milieu urbain, dans les friches et les terrains vagues, sur les bords de route. Il est également simple de cultiver un sureau dans son jardin (où il s'invite parfois tout seul !) car c'est un arbuste ou arbre très facile à vivre, rustique et vigoureux, voire envahissant pour l'espèce type. Pour autant, aujourd'hui, on trouve de nombreuses variétés horticoles de sureau très ornementales qui restent sagement là où elles sont plantées.

Quoi qu'il en soit, si vous souhaitez utiliser les fleurs, préférez les arbustes qui poussent loin de toutes sources de pollution telles que les axes routiers ou les parcelles de culture intensive.

De même, si vous n'avez pas de sureau chez vous, la prudence s'impose. En effet, la réputation de toxicité du sureau persiste encore, mais elle est en partie fausse. En fait, un seul sureau est toxique : le sureau yèble (Sambucus ebulus), à cause de ses propriétés vomitives et laxatives. Donc, il est essentiel de faire la différence entre ces deux sureaux en floraison :

• Le sureau noir est un arbuste d'au moins 4 à 5 m de hauteur, qui peut aller jusqu'à 10 m au feuillage caduc, ce qui signifie qu'il garde son bois nu. Alors que le sureau yèble est une plante herbacée rhizomique qui forme des tiges vertes qui ne se transforment jamais en bois. La plante disparaît totalement en hiver
• En termes de floraison, le sureau noir offre des corymbes blanches composées de petites fleurs avec 5 étamines et 5 pétales, tout comme le sureau yèble. La distinction se fait au niveau des anthères, c'est-à-dire les parties terminales de l'étamine qui renferment le pollen. Chez le sureau yèbles, les anthères sont rosées, celles des sureaux noirs sont plutôt blanc crème
• Les grappes de baies rouge noir du sureau yèble sont dressées vers le ciel, celles des sureaux noirs comestibles penchent et retombent vers le sol.

Récolte des fleurs de sureau : quand et comment ?

Les fleurs du sureau noir commun sont blanches. En revanche, certaines variétés horticoles offrent des fleurs roses : 

• Sambucus nigra ‘Thundercloud’ offre des ombelles roses à blanches
• Sambucus nigra ‘Pulverulenta’ fleurit en grandes ombelles blanches très mousseuses
• Sambucus nigra ‘Black Tower’ propose aussi des ombelles de fleurs roses et un feuillage très sombre
• Sambucus nigra ‘Black Beauty’ offre une floraison très rose
• Sambucus nigra ‘Black Lace’ produit de jolies fleurs roses en juin et un feuillage pourpre presque noir

Quelles soient blanches ou roses, les fleurs des sureaux noirs se récoltent entre fin mai et fin juin. Cette période de récolte est encore un moyen de bien distinguer le sureau commun aux fleurs et baies comestibles du sureau yèble toxique. Les fleurs du sureau yèble éclosent plus tard, à partir de fin juin et en juillet. Il est préférable de cueillir les fleurs de sureau le matin de bonne heure

À la cueillette, les fleurs de sureau dégagent un parfum fort, presque entêtant qui évoque celui de la rose ou du litchi. Certaines variétés distillent aussi des notes d'agrumes ou de framboise. En les secouant, un nuage de pollen s'envole. 

Pour réaliser des beignets de fleurs de sureau, il est essentiel de cueillir les fleurs dotées de longs pédoncules. Ce détail aura son importance lors du trempage dans l'huile. S'ils sont longs, les pédoncules limitent les risques de brûlures par éclaboussures. 

La préparation de la pâte à beignets pour 12 corymbes

• Mettre 130 g de faine blanche dans un saladier et y ajouter deux œufs, une cuillère à soupe de sucre brun, une demi-cuillère à café de levure chimique, une petite cuillère à café d'huile d'olive et une pincée de sel. Vous pouvez seulement mettre 100 g de farine et 30 g de maïzena
• Mélanger tous ces ingrédients 
• Incorporer doucement 1/4 de litre d'eau gazeuse tout en remuant pour éviter les grumeaux et obtenir une pâte bien lisse et suffisamment liquide, comme une pâte à crêpes
• Pour parfumer la pâte à beignets, il est possible d'ajouter un zeste de citron vert ou un peu de rhum
• Laisser reposer la pâte au moins une demi-heure. 

 

La cuisson des beignets de fleurs de sureau

Logiquement, les fleurs de sureau ne se lavent pas. Il suffit de les secouer énergiquement pour faire tomber les insectes qui pourraient s'y être cachés. Pour autant, vous pouvez les nettoyer en les passant sous l'eau du robinet, mais il faudra les sécher avec soin, dans un papier essuie-tout ou un torchon propre, pour éviter les éclaboussures lors de la cuisson. Pendant ce temps, faites chauffer 2 cm d'huile de tournesol dans une casserole jusqu'à ce qu'elle frémisse ou faites chauffer la friteuse à 180 °C.

Ensuite, prenez les fleurs par la tige et plongez-les dans la pâte à beignets.

Faites légèrement égoutter les fleurs pour éliminer le surplus de pâte et trempez immédiatement dans l'huile chaude.

Les beignets de fleurs de sureau sont cuits quand ils revêtent une légère couleur brune.

Retirez-les de la casserole ou de la friteuse et posez-les sur un papier absorbant.

Servez ces beignets bien chauds, saupoudrés de sucre cassonade, accompagnées d'une salade de fruits ou d'une boule de glace