Connaissez-vous le Lemon curd, cette gourmandise anglaise concentrée en saveurs citronnées ? Littéralement « caillé au citron », on l’appelle plutôt chez nous crème de citron. Ce délice est né au milieu du 19ème siècle en Angleterre, et résulte d’un mélange savamment dosé de citrons, d’œufs, de sucre et de beurre. Quatre ingrédients magiques, et c’est tout… c’est ce qui lui donne son petit goût unique.
Gourmand et acidulé, on le savoure tout simplement sur une tartine de pain ou de brioche, mais le lemon curd est parfait pour garnir des fonds de tarte ou tartelettes au citron, et pour agrémenter crêpes, gaufres, et autres scones pour un teatime à l’anglaise. Certains en ajoutent même à leur yaourt ou fromage blanc.
On trouve un grand nombre de recettes sur internet, avec des proportions plus ou moins importantes de sucre. Voici ma recette fétiche, rapportée du Yorkshire il y a quelques années.
Un citronnier dans mon jardin, quelle variété choisir ?
Vu la faible rusticité du citronnier (-3°C à -5°C), il est difficile de cultiver des citrons dans la majeure partie de notre territoire hors de la fameuse zone de l’oranger, ou alors en pot, à remiser dans un local hors gel, serre ou véranda non chauffée. Parmi les variétés les plus rustiques, on trouve le Citrus x meyeri ou Citronnier Meyer, un citronnier des quatre saisons (rustique jusqu'à environ-8°C), et le Citrus cara cara.
La récolte des citrons a lieu en octobre ou novembre. Sans citronnier chez soi, choisissez des citrons bio pour cette recette qui utilise les zestes. On peut alors préparer le Lemon curd toute l'année.
Les ingrédients
Cette quantité permet de confectionner 2 pots de 325 gr
3 zestes et jus de citron jaune non traités
100 gr de beurre coupé en petits morceaux
170gr de sucre
3 œufs
Le matériel
Une fine râpe
Un presse-agrume
Un fouet
Une cuillère en bois
Deux casseroles pour faire le bain-marie (ou une casserole à double paroi spéciale bain-marie)
Pots de confitures vides récupérés
La recette
1. Prélever les zestes et le jus des 3 citrons. Passez le jus à la passoire pour ôter un maximum la pulpe
2. Faire chauffer une grande casserole d'eau remplie au tiers seulement jusqu'à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Dans une seconde casserole, plus petite, rassembler le jus, les zestes des citrons râpés, et le sucre.
3. Faire chauffer au bain-marie en mélangeant à la cuillère en bois jusqu'à complète dissolution
4. Battre légèrement 2 œufs entiers et le jaune d'œuf dans un bol à part, et incorporez-les au mélange ;
5. Continuer à faire chauffer le mélange à l'aide d'un fouet, et remuer constamment jusqu’à épaississement, ce qui prend environ 10 min ;
6. Dès que la crème devient nappante, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Eteindre le feu, et bien mélanger. La consistance a épaissi, elle ne doit pas l'être trop non plus car en refroidissant, le beurre aura un effet durcissant ;
7. Remplir les pots préalablement stérilisés comme on le ferait pour des confitures, laisser refroidir et reboucher avec le couvercle ;
8. Etiqueter (en annotant la date de fabrication) et conserver au frigo. Une fois ouvert, le Lemon curd se consomme dans les 3 semaines.
N.B. : sans conservateur ni agent épaississant, ce lemon curd fait maison se conserve au frigo, non ouvert, environ 1 mois, un peu plus si vous stérilisez pendant 15 minutes les pots encore chauds après fermeture. Préférez donc toujours cuire des petites quantités, ou bien préparez plusieurs petits pots à l’occasion des fêtes de fin d’année : ils sont une gourmandise originale pour vos invités du réveillon ou pour la famille au pied du sapin !
Un conseil : Si vous doublez les quantités, utilisez les 2 blancs d’œufs réservés pour faire quelques rochers à la noix de coco ou des financiers. On peut aussi congeler un pot de lemon curd, un an maximum (à décongeler au réfrigérateur la veille).
Pour aller plus loin
On parle aussi de fruit curds en Angleterre, car cette recette peut s’appliquer à d’autres fruits dont on pourra prélever les zestes : orange, pamplemousse, mais on peut aussi décliner cette recette avec le fruit de la passion.
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