L'hélianthi est un légume encore peu vu sur les marchés ou étals, et franchement pas très connu. Il revient comme d'autres légumes racines chez certains commerces et boutiques bio, et on le trouve en ce moment facilement, l'hiver étant la pleine saison de sa récolte. D'une saveur très proche du topinambour, il se prête à plusieurs utilisations en cuisine, dont le velouté ou soupe d'hélianthis. Je vous donne une recette végétale pleine de saveurs, gourmande et ultra-réconfortante pour les froides journées d'hiver !
L'hélianti : un légume racine oublié
Voici un légume bien discret, qui se fait presque trop rare dans nos cuisines : sorte de cousin du topinambour (Helianthus tuberosus en latin), auquel il ressemble, en ayant toutefois un goût encore plus prononcé d'artichaut, l'Helianthus strumosus est à la fois une fleur et un légume. Il fait partie de la famille des astéracées, et appartient au genre Helianthus (comme les tournesols) qui propose une belle gamme d'annuelles et vivaces, toutes à fleurs jaunes. L'hélianthis est un régal pour les jardins naturalistes et un peu sauvages et les jardins à la campagne. Il a en effet la fâcheuse tendance de s'étaler allègrement grâce à ses racines traçantes. Mais quand on dispose d'espace, il devient carrément solaire en larges tâches lumineuses au jardin. Sa floraison a lieu tardivement, entre août et septembre, selon la région, et dure longtemps jusqu'à novembre. Il pousse haut entre 1 et 2 m. Ses tubercules souterrains qui nous intéressent en cuisine se récoltent entre novembre et mars.
Je vous en parle plus en détail dans Hélianthi : comment le récolter, le conserver et le cuisiner ?
La recette du velouté d'hélianthi
Voici la recette que je préfère, onctueuse et savoureuse. Pour la cuisiner, il vous faudra :
- 700 grammes de tubercules d'hélianthis
- 200 grammes de pommes de terre à chair tendre
- 2 échalotes
- huile d'olive et beurre
- crème fraiche ou liquide
- gros sel
- poivre
- Déshabillez et émincez les échalotes.
- Épluchez les pommes de terre et les hélianthi.
- Coupez chaque tubercule en deux ou trois morceaux, ainsi que les pommes de terre.
- Faites suer les échalotes dans un mélange d'huile et de beurre.
- Rajoutez les légumes, mélangez-les aux échalotes, et couvez d'eau froide à hauteur. Ajoutez du gros sel (type sel gris de Guérande). Faites cuire à feu moyen environ 30 minutes.
- Mixez et ajoutez la crème, poivrez.
- Servez bien chaud et régalez-vous !
J'aime bien saupoudrer ce velouté de piment d'Espelette en poudre pour rajouter un peu de couleur, ou quand j'en ai sous la main, de déposer quelques pluches de cerfeuil.
Les variantes
Vous pouvez utiliser une huile de noisette pour une saveur plus originale : faites la chauffer très doucement, car elle supporte peu la cuisson, et toujours mélangée à un morceau de beurre.
La pomme de terre apporte toujours du liant dans les soupes et j'aime personnellement en ajouter avec les hélianthi. Mais on peut bien sûr cuisiner ce velouté sans apport de pommes de terres. Pour une texture très veloutée, réduisez alors la quantité d'eau. Vous pouvez aussi utiliser un bouillon de légume maison si vous en avez préparé, ou un bouillon cube (attention à la quantité de sel).
Le goût très fin de l'hélianthi, tout comme le topinambour ou le salsifis, se marie bien à la truffe. Vous obtenez ainsi une version 4 étoiles, parfaite pour une entrée pour des repas de fêtes. Dans le même esprit, à servir pour un réveillon par exemple, un petit morceau de foie gras tranché fin sur l'assiette ou deux noix de saint-jacques poêlées, avant de servir, épatera vos papilles ! On pourra aussi couper quelques morceaux de chorizo ou faire revenir des tranches de lard à la poêle pour un plat plus complet et tout aussi délicieux.
Pour aller plus loin…
Avec nos articles sur les légumes oubliés et les légumes racines : le topinambour : un légume oublié à redécouvrir ; le chervis : un légume vivace oublié facile à cultiver, l'arroche en cuisine : recettes végétales d'un légume ancien à redécouvrir…
Vous adorez les soupes en hiver ? Voici quelques idées pour en changer : 9 plantes originales pour des soupes savoureuses ; la soupe aux feuilles de bourrache ; et la plus traditionnelle et délicieuse soupe de citrouille concoctée par Ingrid !
Vous aimez vous régaler en direct du jardin ? Notre sélection de livres sur le jardin comestible devrait vous inspirer.
Commentaires