Récolter et conserver les châtaignes

Le châtaignier est endémique de certaines régions de l’hexagone, dont les Cévennes et les Alpes du Sud. En temps de guerre et de disette, la châtaigne a ainsi longtemps servi d’aliment de base pour les habitants de ces régions.

Très nutritive et discrètement sucrée, la châtaigne s’utile comme légume dans les plats salés, mais aussi dans les desserts, souvent sous forme de crème de marrons ou de confiture de châtaignes. On peut même en faire une farine sans gluten. Traditionnellement, la châtaigne se consomme grillée sur les braises.

Mais pour profiter de ce fruit aux mille usages et vertus, il faut d’abord récolter et conserver les châtaignes en suivant les bonnes méthodes. Voici donc comment procéder.

Châtaigne ou marron ? Attention aux confusions !

On parle souvent à tort de "marron" pour désigner en réalité une châtaigne. Cette dernière est le fruit de Castanea sativa, le châtaignier, tandis que le marron est le fruit d’Aesculus hippocastanum, le marronnier d'Inde.

Attention de ne pas les confondre au moment de la récolte, car le marron n’est pas comestible !

Pour les distinguer :

• le marron présente une bogue épaisse et bosselée de couleur verte, pourvue d’épines peu saillantes et espacées. Une bogue qui contient un unique fruit bien rond, très rarement deux.
• Le châtaignier produit quant à lui des chatons de 12 à 20 cm de long. Ces bogues, plutôt brunes et recouvertes de nombreuses épines, contiennent deux ou trois fruits (les châtaignes) séparés par des membranes. Les akènes sont notamment plus petits que les marrons, et offrent une forme triangulaire et légèrement aplatie.

Comment savoir si les châtaignes sont mûres ?

On récolte généralement les châtaignes entre septembre et début novembre, bien que cette période puisse varier en fonction des variétés, des régions, et des années.

Les fruits mûrs sont facilement reconnaissables puisque ce sont ceux qui tombent de l’arbre. Les bogues tombées au sol peuvent alors être ramassées afin d’en récupérer l’akène (le fruit).

À noter : les châtaignes doivent être récoltées quotidiennement, dès qu’elles chutent, afin de ne pas les laisser trop longtemps au sol où elles risquent de rapidement s’abîmer.

Comment ramasser les châtaignes ?

Pour ne pas les abîmer au moment de la récolte, les châtaignes peuvent être récoltées à la main, ou être gaulées. Cette seconde technique évite aux fruits de s’abîmer en touchant le sol, mais ne peut être envisagée pour une récolte en forêt.

Cueillette manuelle

Le matériel :

• 1 paire de gants ;
• 1 panier.

Commencez par enfiler des gants afin de ne pas vous piquer les doigts durant la cueillette. Récupérez les akènes, placez-les dans votre panier, et laissez les bogues sur place.

Gauler les châtaignes

Le matériel :

• 1 filet ;
• 1 long bâton ;
• 1 paire de gants ;
• 1 panier.

Commencez par installer un filet sous le châtaigner. Secouez ensuite les branches les plus accessibles à l’aide d’un long bâton, afin de faire tomber les fruits. Il ne vous reste plus qu’à extraire les akènes de leur bogue, et les placer dans votre panier.

Comment conserver les châtaignes fraîchement ramassées ?

Contrairement aux croyances communes, la châtaigne n’est pas un fruit sec. Par conséquent, ce fruit frais s’avère très fragile, et craint la chaleur comme l’humidité. Sans aucun traitement de conservation, la châtaigne fraîche se conserve donc une semaine au maximum au réfrigérateur.

Préparer les châtaignes pour une conservation longue

Pour une conservation sur la durée, vous devez préalablement préparer vos châtaignes.

Faire tremper les châtaignes

Le matériel :

• 1 saladier ;
• de l’eau.

Afin de stopper les agents pathogènes, placez les châtaignes dans un saladier rempli d’eau à 40°C, puis brassez-les. Jetez immédiatement les akènes qui remontent à la surface.

Laissez tremper les châtaignes saines à température ambiante durant une semaine, en changeant l'eau tous les jours. Cette technique permet de tuer les parasites et les larves éventuelles des fruits. Les châtaignes qui flottent, sans doute vides, pourries ou véreuses, sont à jeter.

Retirer la peau des châtaignes

Le matériel :

• 1 casserole ;
• 1 couteau ;
• de l’eau.

La cuisson des châtaignes permet de retirer plus facilement leur peau. Un choc thermique est également préconisé pour faciliter l’opération.

Incisez la peau des akènes et placez-les dans le congélateur. Faites ensuite cuire les châtaignes dans l’eau bouillante durant 5 minutes.

Retirez la casserole du feu et sortez les châtaignes pour les peler. Retirez alors l'écorce et la seconde peau de l’akène.

Comment conserver les châtaignes plusieurs mois ?

Il existe plusieurs méthodes pour conserver vos châtaignes durant plusieurs mois.

Le séchage des châtaignes

Le matériel :

• des clayettes.

Étalez les akènes non pelés dans des clayettes, en évitant de les superposer. Installez le tout dans une pièce bien aérée et ventilée.
Au bout de 7 à 10 jours, les châtaignes sont sèches et peuvent être stockées dans un espace frais et aéré. Veillez à les brasser de temps en temps pour une conservation optimale jusqu’à 4 mois.

La conservation en bocal des châtaignes

Le matériel :

• des bocaux ;
• 1 fait-tout ou 1 cocotte-minute.

Stérilisez votre bocal et remplissez-le avec vos châtaignes pelées. Couvrez avec de l’eau bouillante salée, et refermez hermétiquement le bocal. Placez le tout dans votre fait-tout, ou une cocotte-minute, préalablement rempli d'eau, et stérilisez à nouveau le pot. Une fois l’opération achevée et les bocaux refroidis, placez-les dans un emplacement sombre et frais pour une conservation jusqu’à 12 mois.

La congélation des châtaignes

Le matériel :

• 1 congélateur ;
• des sacs de congélation.

La congélation est une autre méthode très efficace pour conserver longtemps vos châtaignes.
Si vous ne souhaitez pas peler les akènes, incisez simplement la peau en croix sur sa partie bombée. Placez ensuite les châtaignes au congélateur. Cette méthode est idéale si vous souhaitez faire griller vos châtaignes.
Vous pouvez également congeler les fruits épluchés et placés dans un sac de congélation. Cette méthode permet une conservation jusqu'à 1 an, voire plus.