Plaqueminier, Kaki - Diospyros kaki Budapest

Le Diospyros kaki ou plaqueminier Budapest est incroyablement décoratif, avec son feuillage d’automne et ses fruits colorés qui vont rester sur les branches jusqu’aux premières neiges. C'est un arbre qui produit des fruits appelés kakis ou plaquemines. À partir de fin octobre, il produit un kaki de gros calibre, d’environ 7 à 9 cm de diamètre, pouvant peser 100 à 150 grammes, sensiblement de la taille et de la forme d’une tomate, légèrement aplati et côtelé. L’épiderme assez fin, revêtu d’une pruine blanchâtre, passe successivement du vert à l'orange à maturité, puis au rouge quand il blettit. À ce stade de grande maturité, la peau est moins astringente et le fruit devient agréable à consommer. La pulpe rouge orangé est tendre, fondante, juteuse, sucrée, légèrement fibreuse, très parfumée et sans acidité, pouvant contenir de nombreuses petites graines rougeâtres. Le kaki est un fruit agréable à consommer cru au début de l’hiver ou à cuisiner dans d’audacieuses recettes sucrées ou salées. Il n'est pas nécessaire de planter un autre kaki à proximité pour obtenir des fruits. Peu sujet aux maladies, il est presque sans entretien.

Le Diospyros kaki est également connu sous le nom de Plaqueminier ou Kaki, ou parfois nommé Figuier caque ou Plaqueminier de Chine. Il appartient à la famille des Ebénacées, comme l’Ebène (Diospyros ebenum), avec lequel il a un point commun : un bois très dur. Son nom provient de l'union des mots grecque « Dios » (dieu) et « Pyros » (blé). Il est originaire d’Extrême-Orient, plus particulièrement de la Chine du Sud ou il est cultivé depuis plus de 2000 ans. En Europe, le Diospyros kaki aurait été introduit par Joseph Banks, un botaniste, qui l’a rapporté lors du premier voyage du capitaine Cook, vers 1768. Ce n’est qu’à partir du milieu du XIXe siècle que la culture commence en France. Le kaki s’avère être le fruit préféré de nombreux pays d’Asie, et notamment de la Chine, de la Corée et du Japon. Il est cultivé dans le sud de la France, en Israël et en Espagne (région de Valence).

La variété Budapest est née dans les jardins botaniques de Budapest, en Hongrie. Ce plaqueminier forme un arbre assez vigoureux, d’une croissance assez lente, à la silhouette arrondie, au port étalé, pouvant atteindre, à l’âge adulte, approximativement 5 à 6 mètres de hauteur pour 3 à 5 mètres d’envergure. Il est d’une belle longévité, pouvant atteindre 100 ans, ses bois deviennent très décoratifs avec ses écorces gris pâle à brun, qui se desquament en vieillissant. Son port convient bien aux formes libres sur haute ou basse tige. Le feuillage caduc est composé de grandes feuilles de 12 à 15 cm de long, ovales, acuminées avec des nervures marquées, légèrement coriaces, brillantes, pubescentes au revers, vert foncé prenant des teintes automnales du jaune au rouge. La floraison survient vers mai-juin, ce qui la met à l'abri des gelées printanières. C’est un arbre monoïque qui produit des fleurs mâles et des fleurs femelles. Elles se pollinisent entre elles par l'intermédiaire des insectes (abeilles, papillons, bourdons, syrphes, …).  Les fleurs, très nectarifères, sont de couleur blanc crème à jaune pâle, simples, elles mesurent entre 1.5 et 2 cm de diamètre. Elles apparaissent sur les jeunes pousses de l’année et sont rattachées au rameau par un pédoncule très court. Les fleurs femelles, plus grandes, solitaires, naissent sur les branches plus fortes. Les fleurs mâles, plus petites, sont regroupées en bouquets par 2 ou 3 sur des rameaux plus fins. Sur un même sujet, les fruits se formeront par fécondation classique des fleurs femelles par les fleurs mâles, ou sans pollinisation, par parthénocarpie : la fleur femelle n’est pas fécondée, mais le fruit se développe quand même. Il est alors sans pépins. Pour assurer une bonne maturation des fruits, il est préférable de lui procurer un bon ensoleillement et, au nord de la Loire, de l’installer à proximité d’un mur au sud, pour le protéger du vent.

Les fruits du Kaki Budapest se récoltent dès qu'ils deviennent rougeâtres, à partir de mi-octobre, et la cueillette s’échelonne jusqu'aux premières gelées, au fur et à mesure de leur maturité. Avec une mise à fruit assez lente, après 4 à 5 ans de culture, la production de kakis devient optimale au bout de 7 à 9 ans. Un plaqueminier adulte (entre 10 et 20 ans) produit en moyenne entre 30 et 60 kilos de fruits par an. Les kakis étant fragiles, la récolte s’effectue avec une gaule de cueillette ou manuellement à l’échelle, mais toujours avec délicatesse. Ils se récoltent à maturité, lorsqu'ils sont un peu souples au toucher et devront alors être consommés très rapidement. Leur saveur est nettement supérieure et leur âpreté bien moindre, lorsqu'ils sont cueillis blets, après avoir subi une petite gelée, ainsi la peau n'est plus astringente. Il est possible également de les cueillir encore fermes et de les mettre à mûrir à l'intérieur, enveloppés dans du papier journal, pédoncule vers le bas, à proximité de pommes. Pour une conservation plus longue, un stockage à basse température (- 1 à + 1 °C) permet de conserver les fruits pendant 2 à 4 mois.  

Le kaki ou plaquemine est un fruit à la chair fondante, onctueuse et mielleuse qui se consomme nature, coupé en 2 et dégusté à la cuillère. Il s'intègre agréablement dans une salade de fruits. En cuisine, il révèle toutes ses saveurs, transformé en confiture, compote, gelée, ou pour confectionner crumble, cake et gâteaux, ou encore pour accompagner des plats salés. Avec les feuilles, on élabore le thé de feuilles de kaki, une infusion couramment servie, parfois en mélange avec du thé de camélia, en Chine, Corée et Japon. Un thé reconnu pour ses bienfaits sur l’organisme.

Faiblement acide et peu calorique, le kaki est particulièrement riche en glucides, en fibres et en carotènes. Il est également bien pourvu en antioxydants, en provitamine A et en minéraux (cuivre et potassium, calcium, phosphore) et en plus faible quantité du magnésium, sodium et des oligo-éléments. Sa teneur en vitamines C suit la maturation du fruit : plus il murit, plus elle est importante. 

Fort de ses atouts, le plaqueminier trouve toute sa place au jardin, planté sur une pelouse, au sein d’un verger ou d’une haie gourmande. Il procure beaucoup de plaisir à ceux qui le possède. Vous pouvez trouver facilement la variété qui vous conviendra parmi une large gamme de kakis.