Plaqueminier, Kaki - Diospyros kaki Korea

Le Diospyros kaki Korea produit des fruits nommés kakis ou plaquemines. Les kakis se récoltent après les premières gelées et se consomment blets, quand leur consistance devient molle. Ils perdent alors leur saveur astringente, un goût âpre désagréable, pour laisser la place à des saveurs douces et sucrées très aromatiques en bouche. Cette variété produit un kaki d’un calibre moyen, d’environ 6 à 8 cm de diamètre, pouvant peser 90 à 130 grammes, sensiblement de la taille et de la forme d’une tomate, légèrement aplati et côtelé. L’épiderme passe successivement du vert à l'orange à maturité, puis au rouge quand il blettit. La pulpe rouge orangé est tendre, fondante, juteuse, sucrée, légèrement fibreuse, très parfumée et sans acidité, pouvant contenir de nombreuses petites graines rougeâtres. Le kaki est agréable à consommer cru au début de l’hiver ou à cuisiner dans de multiples recettes sucrées ou salées. Le plaqueminier est très résistant au froid et il s'adapte à tout sol profond. On peut le cultiver dans toutes les régions de France, mais il préfèrera une situation bien ensoleillée ou abritée des vents froids. Il n'est pas nécessaire de planter un autre kaki à proximité pour obtenir des fruits. Peu sujet aux maladies, il est presque sans entretien.

Le Diospyros kaki est également connu sous le nom de Plaqueminier ou Kaki, ou parfois nommé Figuier caque ou Plaqueminier de Chine. Il appartient à la famille des Ebénacées, comme l’Ebène (Diospyros ebenum), avec lequel il a un point commun : un bois très dur. Son nom provient de l'union des mots grecque « Dios » (dieu) et « Pyros » (blé). Il est originaire d’Extrême-Orient, plus particulièrement de la Chine du Sud ou il est cultivé depuis plus de 2000 ans. En Europe, le Diospyros kaki aurait été introduit par Joseph Banks, un botaniste, qui l’a rapporté lors du premier voyage du capitaine Cook, vers 1768. Ce n’est qu’à partir du milieu du XIXe siècle que la culture commence en France. Le kaki s’avère être le fruit préféré de nombreux pays d’Asie, et notamment de la Chine, de la Corée et du Japon. Il est cultivé dans le sud de la France, en Israël et en Espagne (région de Valence).

La variété Korea est originaire de Corée, où elle est élevée pour la saveur très sucrée de ses fruits. Ce plaqueminier forme un arbre assez vigoureux, d’une croissance assez lente, à la silhouette arrondie, au port étalé, pouvant atteindre, à l’âge adulte, approximativement 5 à 6 mètres de hauteur pour 3 à 5 mètres d’envergure. Il est d’une belle longévité, pouvant atteindre 100 ans, ses bois deviennent très décoratifs avec ses écorces gris pâle à brun, qui se desquament en vieillissant. Son port convient bien aux formes libres sur haute ou basse tige. Le feuillage caduc est composé de grandes feuilles de 12 à 15 cm de long, ovales, acuminées avec des nervures marquées, légèrement coriaces, brillantes, pubescentes au revers, vert foncé prenant des teintes automnales du jaune au rouge. La floraison survient vers mai-juin, ce qui l’abrite des gelées printanières. C’est un arbre monoïque, qui produit des fleurs mâles et femelles qui se pollinisent grâce aux insectes (abeilles, papillons, bourdons, syrphes, …).  Les fleurs, très nectarifères, sont de couleur blanc crème à jaune pâle, simples, d’environ 1.5 à 2 cm de diamètre. Elles apparaissent sur les jeunes pousses de l’année et sont rattachées au rameau par un pédoncule très court. On différencie les fleurs femelles, plus grandes, en solitaire sur les branches plus fortes, des fleurs mâles, plus petites, regroupées en bouquets par 2 ou 3 sur des rameaux plus fins. Les fruits peuvent se former sans pollinisation, par parthénocarpie : la fleur femelle n’est pas fécondée, mais le fruit se développe quand même. Il est alors sans pépins. C’est un arbre rustique qui supporte des températures avoisinant les -20 °C. Pour assurer une bonne maturation des fruits, il est préférable de lui procurer un bon ensoleillement et, au nord de la Loire, de l’installer à proximité d’un mur au sud, pour le protéger du vent.

Les fruits du Kaki Korea se récoltent dès qu'ils deviennent rougeâtres, à partir de mi-octobre, et la cueillette s’échelonne jusqu'aux premières gelées, au fur et à mesure de leur maturité. Avec une mise à fruit assez lente, au bout de 4 à 5 ans de culture, la production de kakis devient optimale au bout de 7 à 9 ans. Un plaqueminier adulte (entre 10 et 20 ans) produit en moyenne entre 30 et 60 kilos de fruits par an. Les kakis, étant fragiles, la récolte s’effectue avec une gaule de cueillette ou manuellement à l’échelle, mais toujours avec délicatesse. Ils se récoltent à maturité, lorsqu'ils sont un peu souples au toucher et devront alors être consommés très rapidement. Leur saveur est nettement supérieure et leur âpreté bien moindre, lorsqu'ils sont cueillis blets, après avoir subi une petite gelée, ainsi la peau n'est plus astringente. Il est possible également de les cueillir encore fermes et de les mettre à mûrir à l'intérieur, enveloppés dans du papier journal, pédoncule vers le bas, à proximité de pommes. Pour une conservation plus longue, un stockage à basse température (- 1 à + 1 °C) permet de conserver les fruits pendant 2 à 4 mois.  

Le kaki ou plaquemine est un fruit à la chair fondante, onctueuse et mielleuse qui se consomme nature, coupé en 2 et dégusté à la cuillère. Il s'intègre agréablement dans une salade de fruits. En cuisine, il révèle toutes ses saveurs transformées en confiture, compote, gelée, ou pour confectionner crumble, cake et gâteaux, ou encore pour accompagner des plats salés. Avec les feuilles, on élabore le thé de feuilles de kaki, une infusion couramment servie, parfois en mélange avec du thé de camélia, en Chine, Corée et Japon. Un thé reconnu pour ses bienfaits sur l’organisme. Faiblement acide et peu calorique, le kaki est particulièrement riche en glucides, en fibres et en carotènes. Il est également bien pourvu en antioxydants, en provitamine A et en minéraux (cuivre et potassium, calcium, phosphore).

Fort de ses atouts, le plaqueminier trouve toute sa place au jardin, planté sur une pelouse, au sein d’un verger ou d’une haie gourmande. Très ornemental, avec son port étalé, il peut assurer de l’ombrage en été.  Il procure beaucoup de plaisir à ceux qui le possède. Vous pouvez trouver facilement la variété qui vous conviendra parmi une large gamme de kakis.