Poirier à poiré Fausset

Le Poirier à poiré Fausset est une variété qui produit un fruit d’un calibre moyen, de forme piriforme régulier. La peau est vert clair, devenant jaune verdâtre à maturité, ponctuée de gris clair, tapissée de roux aux deux pôles, lavée de rouge carmin à l’insolation. Sa chair blanche est ferme, grossière, très juteuse, sucrée et acidulée. C’est une variété particulièrement vigoureuse, d’une très grande longévité, certains spécimens sont plusieurs fois centenaire. Vers début novembre, la cueillette s’effectue en une fois. Après pression, on obtient un jus doux, d’excellente qualité. Il sert à la transformation en jus de poires afin d’élaborer le fameux « poiré », qui après distillation devient l’eau-de-vie de poiré. Le brassage se réalise au moment de la maturité des poires, vers fin novembre. Fausset est une variété couramment utilisée et appréciée, en France, pour la confection du poiré. C’est une variété partiellement autofertile qui nécessite la présence d'autres variétés de poiriers à proximité pour améliorer la pollinisation et ainsi augmenter le nombre de fruits. 

Le Pyrus communis (Poirier commun) est un arbre fruitier appartenant de la famille des Rosacées. Présent en Europe depuis l’antiquité, il est originaire des forêts d'Asie de l’Ouest. En France, les poiriers apparaissent au XVIᵉ siècle, où sous le règne de Louis XIV, plusieurs espèces furent cultivées dans les jardins du roi. Au fil des siècles, un très grand nombre de cultivars a fait son apparition. Sa culture est largement répandue en Europe. Le Thresor de Santé, en 1607, écrit qu'en « Normandie la basse » : « on fait du vin de pommes et de poires, qui eschauffe et qui enyvre ». Julien Le Paulmier (1520-1588), un médecin français originaire de Saint-Lô, consacra dès 1588 un chapitre entier au poiré dans son « Traité du vin et du cidre ». Au XVIᵉ et XVIIᵉ siècle, alors que le cidre de pommes s'étendait progressivement à tous les pays normands, le poiré restait limité à certains secteurs du sud et de l'est de cette région, notamment de la région de Domfront (Domfront en Poiraie, commune nouvelle du sud de l’Orne, en région Normandie).

La variété Fausset trouve ses origines en Normandie, où elle est cultivée depuis, au moins, le milieu du XIXᵉ siècle. Ce poirier forme un arbre à la charpente érigée de forme pyramidale, pouvant atteindre, à l’âge adulte, approximativement 6 mètres de hauteur pour 5 mètres d’envergure, produisant de nombreux rameaux divergents et retombants. Les poiriers à poiré se conduisent en hautes tiges ou basses tiges. Le feuillage caduc est composé de grandes feuilles de 6 à 8 cm de long, alternes, ovales, vert brillant prenant des teintes automnales jaune orangé. La floraison survient fin avril, ce qui la met généralement à l’abri des gelées. Les fleurs blanches, simples, de 2 à 3 cm de diamètre, groupées en ombelles, sont mellifères. Elles peuvent être détruites par le gel à partir de -2 à -3 °C. C’est un arbre rustique qui supporte des températures avoisinant les -25 °C, il est adapté à la culture dans toutes les régions de France, y compris en altitude. Ce Poirier est dit auto-stérile ou auto-incompatible, les fleurs ne peuvent se féconder elles-mêmes. C’est pourquoi la présence d'autres variétés de poiriers, à proximité, dont la floraison survient à la même époque est nécessaire. Par exemple, les variétés Beurré Hardy, Conférence, Doyenné du Comice, Plant de Blanc, Jules Guyot, William’'s Bon Chrétien, William's Rouge sont adaptées pour croiser la pollinisation, et ainsi augmenter le nombre de fruits. Dans un verger de Poiriers à poiré, la pollinisation sera croisée par le nombre de sujets.

Le Pyrus Fausset est une variété très fertile, à la mise à fruits rapide et à la fructification assez élevée, irrégulière, bonne tous les deux ans. La récolte commence vers fin octobre-début novembre, et les fruits se consomment dès la cueillette au fur et à mesure de leur maturité. Vers fin novembre, on pratique le brassage, et après pression, on obtient un jus fermenté effervescent, pour en élaborer une boisson limpide, de couleur jaune pâle à jaune doré, nommé « poiré ». Il se caractérise par la finesse de ses bulles qui ne sont pas agressives et par des arômes dominés par des notes fruitées (agrumes, pêches…) et florales qui s'épanouissent avec des nuances de fruits exotiques. Les saveurs sont équilibrées entre l'acidité, une légère amertume et la douceur apportée par les sucres non fermentés. Les poirés bruts (entre 3.5° et 5.5° d’alcool) ou doux (environ 3° d’alcool) se consomment frais, entre 10 et 12 °C. Le poiré brut se marie bien avec toutes sortes de plats, en particulier ceux à base de viande de veau, de volailles ou de poissons. Le poiré doux fait merveille pour accompagner les desserts, les fromages, les salades de fruits, les crêpes ou rentrer dans la composition des cocktails. À partir du poiré, après distillation, on élabore l’eau-de-vie de poiré. À partir du moût de poire à poiré et de l’eau-de-vie de poiré, on élabore le fameux Mistelle, une boisson qui contient entre 16 et 22° d’alcool, et se consomme généralement en apéritif. On peut également fabriquer un vinaigre de qualité, réputé pour ses nombreux usages culinaires (sauces, marinades, chutneys, …) et ses effets favorables sur la santé.

Moyennement calorique, la poire est bien pourvue en potassium, calcium et magnésium, avec un apport non négligeable de fer. Sa contenance en vitamines C et E, en antioxydants et en fibres fait de la poire un atout santé. D’assez bonne conservation, les fruits peuvent être conservés quelques semaines après récolte. La conservation peut se faire dans un endroit frais, sain, à l’abri de la lumière à une température autour de 8 à 10 °C ou en chambre froide, étanche à l’air extérieur à une température de 1 à 3 °C.